營(yíng)養(yǎng)與膳食

前言

為適應(yīng)衛(wèi)生部護(hù)士執(zhí)業(yè)資格及國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師考試大綱，進(jìn)一步提高醫(yī)學(xué)高職高專(zhuān)院校教材質(zhì)量，更好地為全國(guó)衛(wèi)生類(lèi)高職高專(zhuān)院校教學(xué)的改革和發(fā)展服務(wù)，特組織有關(guān)教學(xué)改革學(xué)校的部分教師編寫(xiě)了本教材。本教材為全國(guó)高職高專(zhuān)醫(yī)藥院校課程改革規(guī)劃教材之一，共分6章。緒論部分主要介紹了有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一些基本概念和本學(xué)科的發(fā)展史。第1～4章為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。第5章和第6章則在前述基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步探討醫(yī)院膳食管理和臨床常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)。本教材強(qiáng)調(diào)適應(yīng)衛(wèi)生職業(yè)教育、教學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)，體現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，理論知識(shí)強(qiáng)調(diào)“必需、夠用”，強(qiáng)化技能培養(yǎng)、突出實(shí)用性，真正體現(xiàn)了以學(xué)生為中心的教材編寫(xiě)理念。本教材在每一章正文內(nèi)容之外設(shè)考點(diǎn)提示、鏈接、案例、重點(diǎn)提示、目標(biāo)檢測(cè)，在書(shū)后附實(shí)習(xí)指導(dǎo)、目標(biāo)檢測(cè)選擇題參考答案、大綱，并配有課程全部教學(xué)內(nèi)容的PPT課件。整本教材特別突出科學(xué)出版社“案例版”教材的編寫(xiě)理念，符合全國(guó)職業(yè)教育教學(xué)的現(xiàn)狀和要求。由于編者水平有限，本書(shū)從形式到內(nèi)容上均可能存在一些不足之處，希望使用本教材的師生和讀者能提出寶貴意見(jiàn)，以便在今后再版時(shí)加以改進(jìn)和提高。本教材在編寫(xiě)過(guò)程中得到了各參編教師所在院校及科學(xué)出版社工作人員的大力支持和幫助，在此一并致謝。

內(nèi)容概要

本教材為全國(guó)高職高專(zhuān)醫(yī)藥院校課程改革規(guī)劃系列教材之一。為突出“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，本教材在編寫(xiě)過(guò)程中緊扣國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師考試大綱，注重學(xué)科新進(jìn)展。本書(shū)共分6章。緒論主要介紹了有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一些基本概念和本學(xué)科的發(fā)展史。第1章至第4章為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。第5章和第6章則在前述基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步探討醫(yī)院膳食管理和臨床常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)。本次編寫(xiě)注重立體教材建設(shè)，特在每一章正文內(nèi)容之外設(shè)考點(diǎn)提示、鏈接、案例、重點(diǎn)提示、目標(biāo)檢測(cè)，在書(shū)后附有營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的精制彩圖及實(shí)習(xí)指導(dǎo)、目標(biāo)檢測(cè)題參考答案和教學(xué)基本要求，并配備課程全部教學(xué)內(nèi)容的PPT課件。

書(shū)籍目錄

緒論 　　一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念及研究?jī)?nèi)容 　　二、營(yíng)養(yǎng)與健康 　　三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史 　　四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)在醫(yī)學(xué)中的重要地位 　　五、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作的重點(diǎn) 第1章 營(yíng)養(yǎng)素與能量 　第1節(jié) 蛋白質(zhì) 　　一、概述 　　二、蛋白質(zhì)的生理功能 　　三、蛋白質(zhì)組成及必需氨基酸 　　四、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 　　五、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 　　六、氮平衡的基本概念及其意義 　　七、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值評(píng)價(jià) 　　八、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及與蛋白質(zhì)有關(guān)的疾病 　　九、蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源 　第2節(jié) 脂類(lèi) 　　一、概述 　　二、脂類(lèi)的分類(lèi)與生理功能 　　三、必需脂肪酸 　　四、脂類(lèi)的消化、吸收與代謝 　　五、脂類(lèi)的參考攝入量與食物來(lái)源 　第3節(jié) 糖類(lèi) 　　一、概述 　　二、糖類(lèi)的分類(lèi)與生理功能 　　三、食物的血糖指數(shù) 　　四、糖類(lèi)的消化、吸收 　　五、糖類(lèi)的參考攝入量與食物來(lái)源 　第4節(jié) 能量 　　一、概述 　　二、人體能量消耗 　　三、能量供給 　　四、參考攝入量和食物來(lái)源 　第5節(jié) 礦物質(zhì) 　　一、概述 　　二、常量元素 　　三、微量元素 　第6節(jié) 維生素 　　一、概述 　　二、脂溶性維生素 　　三、水溶性維生素   第7節(jié) 水 　　一、概述 　　二、生理功能 　　三、水的種類(lèi) 　　四、缺乏與過(guò)量 　　五、來(lái)源和需要量 　第8節(jié) 膳食纖維 　　一、概述 　　二、生理功能 　　三、推薦參考攝入量與食物來(lái)源 　第9節(jié) 植物化學(xué)物 　　一、概述 　　二、植物化學(xué)物的生理功能 第2章 合理營(yíng)養(yǎng) 　第1節(jié) 食品概念及分類(lèi) 　第2節(jié) 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　一、谷類(lèi) 　　二、豆類(lèi)及其制品 　　三、蔬菜、水果類(lèi) 　　四、畜、禽、魚(yú)類(lèi) 　　五、蛋類(lèi) 　　六、乳及乳制品 　　七、油脂、堅(jiān)果類(lèi) 　　八、其他加工食品 　第3節(jié) 平衡膳食與膳食指南 　　一、膳食結(jié)構(gòu) 　　二、平衡膳食 　　三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 第3章 不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng) 　第1節(jié) 孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng) 　　一、孕婦營(yíng)養(yǎng) 　　二、乳母營(yíng)養(yǎng) 　第2節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 　　一、嬰兒營(yíng)養(yǎng) 　　二、幼兒營(yíng)養(yǎng) 　第3節(jié) 兒童和青少年?duì)I養(yǎng) 　　一、兒童的營(yíng)養(yǎng) 　　二、青少年?duì)I養(yǎng) 　第4節(jié) 中年人與老年人營(yíng)養(yǎng) 　　一、中年人的營(yíng)養(yǎng) 　　二、老年人的營(yíng)養(yǎng) 第4章 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià) 　　一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)概述 　　二、食譜編制 　　三、膳食調(diào)查 　　四、體格檢查 　　五、生化測(cè)定 　　六、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià) 第5章 醫(yī)院膳食管理 第6章 常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 實(shí)習(xí) 附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 附錄2 食物一般營(yíng)養(yǎng)成分(每100g食部) 營(yíng)養(yǎng)與膳食教學(xué)大綱 目標(biāo)檢測(cè)選擇題參考答案

章節(jié)摘錄

插圖：（五）我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIS）為了能衡量人們所攝取的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜，并幫助個(gè)體和群體制訂膳食計(jì)劃，也為食品的生產(chǎn)、加工、分配、食品強(qiáng)化以及人群的營(yíng)養(yǎng)教育提供科學(xué)依據(jù)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)研究提出了適用于不同年齡、性別及勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。  1.需要量與供給量  （1）營(yíng)養(yǎng)素的需要量：是指針對(duì)健康的個(gè)體而言用于維持機(jī)體正常生理功能所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。由于每個(gè)人的生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境條件的不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也不相同，即使處在同一狀態(tài)的不同個(gè)體，需要量也有差異。營(yíng)養(yǎng)素的需要量可通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人體代謝研究、人群觀(guān)察研究和隨機(jī)性臨床實(shí)驗(yàn)研究來(lái)確定，它是制訂膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基礎(chǔ)。（2）營(yíng)養(yǎng)素的供給量（recommended dietary allowances，RDA）：是指在生理需要量的基礎(chǔ)上，綜合考慮人群個(gè)體差異、應(yīng)激狀態(tài)、烹調(diào)損失、食物消化率、營(yíng)養(yǎng)素間的相互影響以及社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件而提出的一日膳食中應(yīng)供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和數(shù)量的建議。供給量是針對(duì)群體而言，是在營(yíng)養(yǎng)素需要量的基礎(chǔ)上，為確保滿(mǎn)足群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要而提出的一個(gè)較安全的數(shù)量。由于存在個(gè)體差異，供給量比需要量更充裕。為了幫助人們合理的攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，許多國(guó)家制訂了本國(guó)的推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，并且每4～5年修訂一次。我國(guó)于1938年，由中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)制定了“中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量”；其后，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1952年提出了營(yíng)養(yǎng)素的供給量，并于1955、1962、1967、1981及1988年先后進(jìn)行了5次修訂。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)與膳食(案例版)》：案例教學(xué)，突出技能：教材延續(xù)我社獨(dú)創(chuàng)案例版編寫(xiě)模式，寓實(shí)踐于課堂理論教學(xué)之中，全面提高學(xué)生實(shí)踐能力，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)之缺憾，致力于培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才。緊扣大綱，直通執(zhí)考：緊扣護(hù)士執(zhí)業(yè)資格考試大綱，全面覆蓋知識(shí)點(diǎn)與考點(diǎn)。相關(guān)教材正文中凡是涉及執(zhí)考考點(diǎn)的段落，均做了考點(diǎn)提示?！澳繕?biāo)檢測(cè)”采用歷年護(hù)士執(zhí)業(yè)資格考試真題及高仿真模擬試題，搭建執(zhí)業(yè)證書(shū)綠色通道。鏈接互動(dòng)，彩色印刷：涉及形態(tài)學(xué)的科目及《基礎(chǔ)護(hù)理技術(shù)》等科目采用全彩色印刷，另有部分科目采用雙色印刷，版面新穎、活潑，圖文并茂，重點(diǎn)突出，適應(yīng)學(xué)生閱讀習(xí)慣。增設(shè)“鏈接”，提升學(xué)習(xí)興趣，開(kāi)闊學(xué)生視野。配套課件，教學(xué)相長(zhǎng)：全部教材配套PPT教學(xué)課件，全面提高教學(xué)效果?！稜I(yíng)養(yǎng)與膳食(案例版)》供臨床醫(yī)學(xué)、護(hù)理、涉外護(hù)理、助產(chǎn)、檢驗(yàn)、藥學(xué)、藥劑、衛(wèi)生保健、康復(fù)、口腔醫(yī)學(xué)、口腔工藝技術(shù)、醫(yī)療美容技術(shù)、社區(qū)醫(yī)學(xué)、眼視光、中醫(yī)、中西醫(yī)結(jié)合、影像技術(shù)等專(zhuān)業(yè)使用。

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