營養(yǎng)與膳食

前言

為適應衛(wèi)生部護士執(zhí)業(yè)資格及國家公共營養(yǎng)師考試大綱，進一步提高醫(yī)學高職高專院校教材質量，更好地為全國衛(wèi)生類高職高專院校教學的改革和發(fā)展服務，特組織有關教學改革學校的部分教師編寫了本教材。本教材為全國高職高專醫(yī)藥院校課程改革規(guī)劃教材之一，共分6章。緒論部分主要介紹了有關營養(yǎng)學的一些基本概念和本學科的發(fā)展史。第1～4章為基礎營養(yǎng)知識。第5章和第6章則在前述基礎知識的基礎上進一步探討醫(yī)院膳食管理和臨床常見疾病的營養(yǎng)。本教材強調適應衛(wèi)生職業(yè)教育、教學的發(fā)展趨勢，體現(xiàn)“以就業(yè)為導向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，理論知識強調“必需、夠用”，強化技能培養(yǎng)、突出實用性，真正體現(xiàn)了以學生為中心的教材編寫理念。本教材在每一章正文內容之外設考點提示、鏈接、案例、重點提示、目標檢測，在書后附實習指導、目標檢測選擇題參考答案、大綱，并配有課程全部教學內容的PPT課件。整本教材特別突出科學出版社“案例版”教材的編寫理念，符合全國職業(yè)教育教學的現(xiàn)狀和要求。由于編者水平有限，本書從形式到內容上均可能存在一些不足之處，希望使用本教材的師生和讀者能提出寶貴意見，以便在今后再版時加以改進和提高。本教材在編寫過程中得到了各參編教師所在院校及科學出版社工作人員的大力支持和幫助，在此一并致謝。

內容概要

本教材為全國高職高專醫(yī)藥院校課程改革規(guī)劃系列教材之一。為突出“以就業(yè)為導向，以能力為本位，以發(fā)展技能為核心”的職業(yè)教育培養(yǎng)理念，本教材在編寫過程中緊扣國家公共營養(yǎng)師考試大綱，注重學科新進展。本書共分6章。緒論主要介紹了有關營養(yǎng)學的一些基本概念和本學科的發(fā)展史。第1章至第4章為基礎營養(yǎng)知識。第5章和第6章則在前述基礎知識的基礎上進一步探討醫(yī)院膳食管理和臨床常見疾病的營養(yǎng)。本次編寫注重立體教材建設，特在每一章正文內容之外設考點提示、鏈接、案例、重點提示、目標檢測，在書后附有營養(yǎng)素缺乏癥的精制彩圖及實習指導、目標檢測題參考答案和教學基本要求，并配備課程全部教學內容的PPT課件。

書籍目錄

緒論 　　一、營養(yǎng)學的基本概念及研究內容 　　二、營養(yǎng)與健康 　　三、營養(yǎng)學的發(fā)展史 　　四、營養(yǎng)學在醫(yī)學中的重要地位 　　五、我國營養(yǎng)工作的重點 第1章 營養(yǎng)素與能量 　第1節(jié) 蛋白質 　　一、概述 　　二、蛋白質的生理功能 　　三、蛋白質組成及必需氨基酸 　　四、蛋白質的分類 　　五、蛋白質的消化、吸收和代謝 　　六、氮平衡的基本概念及其意義 　　七、食物蛋白質的營養(yǎng)學價值評價 　　八、人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價及與蛋白質有關的疾病 　　九、蛋白質的參考攝入量與食物來源 　第2節(jié) 脂類 　　一、概述 　　二、脂類的分類與生理功能 　　三、必需脂肪酸 　　四、脂類的消化、吸收與代謝 　　五、脂類的參考攝入量與食物來源 　第3節(jié) 糖類 　　一、概述 　　二、糖類的分類與生理功能 　　三、食物的血糖指數(shù) 　　四、糖類的消化、吸收 　　五、糖類的參考攝入量與食物來源 　第4節(jié) 能量 　　一、概述 　　二、人體能量消耗 　　三、能量供給 　　四、參考攝入量和食物來源 　第5節(jié) 礦物質 　　一、概述 　　二、常量元素 　　三、微量元素 　第6節(jié) 維生素 　　一、概述 　　二、脂溶性維生素 　　三、水溶性維生素   第7節(jié) 水 　　一、概述 　　二、生理功能 　　三、水的種類 　　四、缺乏與過量 　　五、來源和需要量 　第8節(jié) 膳食纖維 　　一、概述 　　二、生理功能 　　三、推薦參考攝入量與食物來源 　第9節(jié) 植物化學物 　　一、概述 　　二、植物化學物的生理功能 第2章 合理營養(yǎng) 　第1節(jié) 食品概念及分類 　第2節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值 　　一、谷類 　　二、豆類及其制品 　　三、蔬菜、水果類 　　四、畜、禽、魚類 　　五、蛋類 　　六、乳及乳制品 　　七、油脂、堅果類 　　八、其他加工食品 　第3節(jié) 平衡膳食與膳食指南 　　一、膳食結構 　　二、平衡膳食 　　三、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 第3章 不同生理條件人群的營養(yǎng) 　第1節(jié) 孕婦與乳母的營養(yǎng) 　　一、孕婦營養(yǎng) 　　二、乳母營養(yǎng) 　第2節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng) 　　一、嬰兒營養(yǎng) 　　二、幼兒營養(yǎng) 　第3節(jié) 兒童和青少年營養(yǎng) 　　一、兒童的營養(yǎng) 　　二、青少年營養(yǎng) 　第4節(jié) 中年人與老年人營養(yǎng) 　　一、中年人的營養(yǎng) 　　二、老年人的營養(yǎng) 第4章 營養(yǎng)調查及評價 　　一、營養(yǎng)調查及評價概述 　　二、食譜編制 　　三、膳食調查 　　四、體格檢查 　　五、生化測定 　　六、營養(yǎng)調查的綜合評價 第5章 醫(yī)院膳食管理 第6章 常見疾病的營養(yǎng)治療 實習 附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 附錄2 食物一般營養(yǎng)成分(每100g食部) 營養(yǎng)與膳食教學大綱 目標檢測選擇題參考答案

章節(jié)摘錄

插圖：（五）我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIS）為了能衡量人們所攝取的營養(yǎng)素是否適宜，并幫助個體和群體制訂膳食計劃，也為食品的生產、加工、分配、食品強化以及人群的營養(yǎng)教育提供科學依據(jù)，營養(yǎng)學家通過研究提出了適用于不同年齡、性別及勞動強度、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量。  1.需要量與供給量  （1）營養(yǎng)素的需要量：是指針對健康的個體而言用于維持機體正常生理功能所需要的各種營養(yǎng)素的數(shù)量。由于每個人的生理狀況、勞動強度和環(huán)境條件的不同，對營養(yǎng)素的需要量也不相同，即使處在同一狀態(tài)的不同個體，需要量也有差異。營養(yǎng)素的需要量可通過動物實驗、人體代謝研究、人群觀察研究和隨機性臨床實驗研究來確定，它是制訂膳食營養(yǎng)素供給量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基礎。（2）營養(yǎng)素的供給量（recommended dietary allowances，RDA）：是指在生理需要量的基礎上，綜合考慮人群個體差異、應激狀態(tài)、烹調損失、食物消化率、營養(yǎng)素間的相互影響以及社會條件、經濟條件而提出的一日膳食中應供給的能量和各種營養(yǎng)素種類和數(shù)量的建議。供給量是針對群體而言，是在營養(yǎng)素需要量的基礎上，為確保滿足群體中絕大多數(shù)個體需要而提出的一個較安全的數(shù)量。由于存在個體差異，供給量比需要量更充裕。為了幫助人們合理的攝入各種營養(yǎng)素，許多國家制訂了本國的推薦營養(yǎng)素供給量標準，并且每4～5年修訂一次。我國于1938年，由中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會制定了“中國人民最低營養(yǎng)需要量”；其后，中國營養(yǎng)學會于1952年提出了營養(yǎng)素的供給量，并于1955、1962、1967、1981及1988年先后進行了5次修訂。

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