西點制作技術(shù)

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國的普遍重視，我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來越凸顯出對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實現(xiàn)我國優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國的高等職業(yè)教育近幾年實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會效益。中國的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗。另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場為導(dǎo)向的新思維，實現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實現(xiàn)服務(wù)社會與結(jié)合市場的結(jié)合；第二，實現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場的結(jié)合；第三，實現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實現(xiàn)政府供給與社會供求的結(jié)合。以實現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會組織一批雙師型的教師，在對當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時代對高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實訓(xùn)、成系配套。（2）方法創(chuàng)新：摒棄“借用教材、壓縮內(nèi)容”的滯后方法，專門開發(fā)符合高職特點的“對口教材”。在對職業(yè)崗位所需求的專業(yè)知識和專項能力進(jìn)行科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，引進(jìn)國外先進(jìn)的課程開發(fā)方法，以確保符合職業(yè)教育的特色。（3）特色創(chuàng)新：加大實訓(xùn)教材的開發(fā)力度，填補(bǔ)空白，突出熱點。對于部分教材，提供“課件”、“教學(xué)資源支持庫”等立體化的教學(xué)支持，方便教師教學(xué)與學(xué)生學(xué)習(xí)。

內(nèi)容概要

本書突破傳統(tǒng)教材模式，緊密結(jié)合崗位工作任務(wù)，突出西點操作技能的實際運(yùn)用，將西點工藝?yán)碚撆c實踐操作有機(jī)融合在一起，使讀者在學(xué)習(xí)西點品種制作的同時掌握其制作工藝和技術(shù)要領(lǐng)。本書圍繞西點三大類型面包、蛋糕、點心進(jìn)行模塊、單元劃分，全面系統(tǒng)的介紹硬式面包、軟式面包、起酥面包、調(diào)理面包、裝飾造型面包、海綿蛋糕、天使蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、裝飾蛋糕、起酥點心、撻、派、小西餅、泡芙、冷凍甜點等類型西點的制作工藝、配方、技術(shù)要點、操作技法等，內(nèi)容豐富、實踐性強(qiáng)。    本書既可作為餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西點專業(yè)人員和西點愛好者的參考書。

書籍目錄

模塊一  概述  單元一  西點的種類與特點  單元二  西點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求  單元三  生產(chǎn)規(guī)范模塊二  面包制作  單元一  面包制作工藝  單元二  硬式面包的制作  單元三  軟式面包的制作  單元四  起酥面包的制作  單元五  調(diào)理面包的制作  單元六  裝飾造型面包的制作  單元七  其他類型面包的制作模塊三  蛋糕制作  單元一  蛋糕制作工藝  單元二  海綿蛋糕的制作  單元三  天使蛋糕的制作  單元四  戚風(fēng)蛋糕的制作  單元五  油脂蛋糕的制作  單元六  乳酪蛋糕的制作  單元七  慕斯蛋糕的制作  單元八  裝飾蛋糕的制作  單元九  常用裝飾品的制作模塊四  點心制作  單元一  起酥點心的制作  單元二  撻、派的制作  單元三  小西餅的制作  單元四  泡芙的制作  單元五  冷凍甜點的制作  單元六  其他甜點的制作主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、西點的發(fā)展歷史西點主要是指來源于歐美國家的糕餅點心。它以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西點的英文名稱Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西點熟制的主要方法是烘焙。西點是西方飲食文化的重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽(yù)。歐洲是西點的主要發(fā)源地，西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史，并取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作面包。這可能與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關(guān)。當(dāng)時，埃及人用谷物制備各種食品，例如，將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)，可能剩余的一些面團(tuán)，發(fā)生了自然發(fā)酵，當(dāng)人們用這剩余的已發(fā)酵的面團(tuán)制作食品時，驚奇地發(fā)現(xiàn)得到了松軟而有彈性的食品。公元6000年前，埃及人將小麥粉加水和馬鈴薯、鹽拌在一起，放在溫暖的地方，利用空氣中的野生酵母進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)好后，再摻入面粉揉成面團(tuán)放入泥土做的土窖中烘烤制得面包。這一古老的方法一直流傳到17世紀(jì)以后，甚至現(xiàn)在仍在沿用這種酸面團(tuán)自然發(fā)酵法來制作面包。目前所知的英國最早的蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據(jù)說它來源于古希臘，其表面裝飾的12個杏仁球代表羅馬神話中的眾神，今天歐洲有的地方仍用它來慶祝復(fù)活節(jié)。古羅馬制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古羅馬的節(jié)日一度十分奢侈豪華，以至公元前186年羅馬參議院頒布了一條嚴(yán)厲的法令，禁止人們在節(jié)日中過分放縱和奢華。這以后，烘焙糕點成了婦女日常烹飪的一部分，而從事烘焙業(yè)的男人們則是一項受尊敬的職業(yè)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時期。西點制作的方法有了極大改進(jìn)，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)成為相當(dāng)獨立的一個行業(yè)，并進(jìn)入一個新的繁榮時期，現(xiàn)代西點中最主要的兩類點心——一派和起酥點心相繼出現(xiàn)。1350年一本關(guān)于烘焙的書中記載了派的五種配方，同時還介紹了用雞蛋、面粉和酒調(diào)制成能搟開的面團(tuán)，并用其來制作派。法國和西班牙在制作派的時候，采用了一種新的方法，即將奶油分散到面團(tuán)中，在將面團(tuán)折疊幾次，使成品具有酥層。這種方法為現(xiàn)代起酥點心的制作奠定了基礎(chǔ)。大約在17世紀(jì)，起酥點心的制作方法進(jìn)一步完善，并開始在歐洲流行。

編輯推薦

《西點制作技術(shù)》：高等教育“十一五”規(guī)劃教材?國家級精品課程配套教材,四川省高職高專精品教材建設(shè)項目?高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列?！陡呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)教材系列?西點制作技術(shù)》既可作為餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西點專業(yè)人員和西點愛好者的參考書。

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