食品科學(xué)

前言

　　新中國成立以來，我國食品產(chǎn)業(yè)從小到大，從弱到強(qiáng)，得到前所未有的飛速發(fā)展。特別是食品產(chǎn)業(yè)憑借我國食品科技自主創(chuàng)新能力的不斷提高與技術(shù)進(jìn)步，在短短60年內(nèi)完成發(fā)達(dá)國家近150年的歷史性跨越，食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超5萬億大關(guān)。我國的食品產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代制造業(yè)和現(xiàn)代流通服務(wù)于一體的具有全局性和戰(zhàn)略性的獨(dú)立產(chǎn)業(yè)體系，成為國民經(jīng)濟(jì)中最具有活力和發(fā)展?jié)摿Φ拇螽a(chǎn)業(yè)，成為拉動(dòng)內(nèi)需、增加就業(yè)、保障民生和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長的支柱產(chǎn)業(yè)。這是人類文明進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展的必然進(jìn)程，也是我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)進(jìn)步的重要體現(xiàn)?！　』仡櫸覈称樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，食品產(chǎn)業(yè)依靠食品科技進(jìn)步和自主創(chuàng)新，有力支撐了中國人完成二次“廚房革命”和“飲食革命”，使13億人口的發(fā)展中大國在“食”的問題上實(shí)現(xiàn)從有效保障“糧袋子”的糧食與食物供給充足，到全面促進(jìn)“菜籃子”的食物豐富，再到“十五”和“十一五”期間整體構(gòu)建“餐桌子”的飲食方便、食品安全與營養(yǎng)健康。這三次歷史性跨越發(fā)展，完成了從“食物數(shù)量上的滿足”到“食品的質(zhì)量保證”的食品科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，創(chuàng)造了舉世驚嘆的人類奇跡，支撐了近年來我國食品工業(yè)年均增長率超過25％的飛速發(fā)展，整體縮小了我國食品技術(shù)與國際先進(jìn)水平的差距，部分領(lǐng)域達(dá)到國際領(lǐng)先水平，實(shí)現(xiàn)了我國食品科技領(lǐng)域向營養(yǎng)、安全、方便、健康方向發(fā)展的戰(zhàn)略性轉(zhuǎn)變。這一重大的歷史階段為我國今后食品產(chǎn)業(yè)科技的全面、可持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！　≡谛滦蝿菹绿剿魇称房萍伎沙掷m(xù)發(fā)展之路上，食品基礎(chǔ)科學(xué)的研究顯得尤為重要。加強(qiáng)基礎(chǔ)科學(xué)研究是實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展，提升我國食品產(chǎn)業(yè)核心競爭力的必然要求和根本保證。在新一輪國際技術(shù)革命和產(chǎn)業(yè)革命、國際金融危機(jī)、中國科技戰(zhàn)略調(diào)整和國家發(fā)展階段的影響這種新背景下，食品基礎(chǔ)科學(xué)研究重點(diǎn)針對影響食品質(zhì)量與安全水平提高和促進(jìn)食品新資源、新技術(shù)的開發(fā)與利用的基礎(chǔ)理論。近年來，我國食品基礎(chǔ)科學(xué)的研究獲得突破性進(jìn)展。單在學(xué)科進(jìn)展方面，截至2008年全國已有200余所高校設(shè)有食品類專業(yè)，形成了全方位的食品科學(xué)技術(shù)人才培養(yǎng)體系，已培養(yǎng)碩士、博士研究生數(shù)萬名。我國食品科學(xué)與工程專業(yè)的碩士、博士點(diǎn)主要集中在食品科學(xué)學(xué)科，達(dá)到近80％的比例。同時(shí)由于行業(yè)本身的豐富多彩和富有創(chuàng)造力，以及國民對食品品質(zhì)需求的不斷提高，食品工業(yè)及支撐其發(fā)展的食品基礎(chǔ)科學(xué)在中國受到了學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界乃至全社會(huì)的重視?？梢?，食品科學(xué)基礎(chǔ)領(lǐng)域的發(fā)展關(guān)系到食品整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前途，甚至關(guān)系到國民健康、社會(huì)穩(wěn)定等國家層面的問題?！　”救怂诘慕洗髮W(xué)以食品科學(xué)與工程見長，擁有食品科學(xué)與工程一級國家重點(diǎn)學(xué)科和食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。該重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室彌補(bǔ)了我國食品領(lǐng)域無國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的空白，在我國食品科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，成為國家組織高水平食品基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)研究、聚集和培養(yǎng)優(yōu)秀食品科學(xué)家、開展高層次學(xué)術(shù)交流的重要基地。

內(nèi)容概要

本書由江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室多名教授編寫而成。全書共分食品科學(xué)概述、食品物性學(xué)、食品化學(xué)、食品生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、食品制造學(xué)、食品工業(yè)環(huán)境管理學(xué)及食品科學(xué)家共9章。涵蓋了食品基礎(chǔ)科學(xué)各個(gè)領(lǐng)域，從多個(gè)角度深入系統(tǒng)地介紹了食品基礎(chǔ)科學(xué)的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，分析比較了我國食品基礎(chǔ)科學(xué)與發(fā)達(dá)國家的差距，并結(jié)合我國目前食品基礎(chǔ)科學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀、機(jī)遇和重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)κ称坊A(chǔ)科學(xué)領(lǐng)域的未來發(fā)展提出了中肯的建議。    本書可作為高校食品及相關(guān)專業(yè)的本科生和研究生的教材，亦可供生物化學(xué)及其相關(guān)領(lǐng)域的科研及教學(xué)工作者閱讀參考。

作者簡介

金征宇，1960年出生江蘇揚(yáng)州市。1977年就讀于無錫輕工業(yè)學(xué)院(現(xiàn)江南大學(xué))糧食工程專業(yè)，1988年獲糧食工程碩士學(xué)位，1992年獲食品工程博士學(xué)位，1996后赴英國讀博士后。1997年被評為教授，2000年被評為博士生導(dǎo)師?，F(xiàn)任江南大學(xué)食品學(xué)院院長(曹康先生導(dǎo)師)。 
    主要從

書籍目錄

前言1  食品科學(xué)概述  1.1  什么是食品科學(xué)  1.2  歷史與發(fā)展趨勢  1.3  食品科學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)  主要參考文獻(xiàn)2  食品物性學(xué)  2.1  食品的力學(xué)性質(zhì)  2.2  食品的熱物性  2.3  食品的聲學(xué)性質(zhì)  2.4  食品的光學(xué)性質(zhì)  2.5  食品的電學(xué)性質(zhì)  主要參考文獻(xiàn)3  食品化學(xué)  3.1  食品是一個(gè)有機(jī)體系  3.2  食品的分析手段  3.3  食品的分散體系  3.4  食品的風(fēng)味  主要參考文獻(xiàn)4  食品生物學(xué)  4.1  食品的生物學(xué)特性  4.2  食品的生理生化過程和控制  4.3  食品酶學(xué)  4.4  食品微生物  4.5  食品生物技術(shù)  主要參考文獻(xiàn)5  食品營養(yǎng)學(xué)  5.1  食物金字塔與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)  5.2  營養(yǎng)素的穩(wěn)定性與生物效價(jià)  5.3  食品的代謝  5.4  食品的毒理  主要參考文獻(xiàn)6  食品安全學(xué)  6.1  食品安全學(xué)原理  6.2  食源：陸危害檢測技術(shù)  6.3  食品的污染與控制  6.4  安全性評估與溯源技術(shù)  6.5  標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)  主要參考文獻(xiàn)7  食品制造學(xué)  7.1  食品原料  7.2  食品加工技術(shù)  7.3  食品產(chǎn)品與工藝  7.4  食品包裝  主要參考文獻(xiàn)8  食品工業(yè)環(huán)境管理學(xué)  8.1  食品工廠環(huán)境管理系統(tǒng)及其應(yīng)用前景  8.2  食品廢棄物處理方法  8.3  谷物加工的廢棄物管理  8.4  果蔬加工的廢棄物管理  8.5  肉類加工的廢棄物管理  8.6  乳品加工的廢棄物管理  主要參考文獻(xiàn)9  食品科學(xué)家  9.1  食品科學(xué)家的活動(dòng)  9.2  職業(yè)精神  9.3  食品領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)  主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　國內(nèi)食品學(xué)術(shù)界比較認(rèn)同的有關(guān)食品科學(xué)學(xué)科的定義及內(nèi)涵的一種觀點(diǎn)是：食品科學(xué)是一門涵蓋面寬、涉及領(lǐng)域廣的學(xué)科，是以食品工業(yè)包括食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)等所依托的科學(xué)理論問題的研究、工程技術(shù)及裝備的實(shí)現(xiàn)和相關(guān)科研、工程隊(duì)伍的組織與培養(yǎng)為其基本內(nèi)涵的學(xué)科，學(xué)科領(lǐng)域包括了食品化學(xué)、食品安全與分析、食品生物技術(shù)、食品加工技術(shù)以及食品工程領(lǐng)域等各個(gè)方面。研究內(nèi)容從食品的組成、特性及其物理、化學(xué)和生化性質(zhì)，加工過程對食品所產(chǎn)生的影響以及食品對人體的作用等，到加工理論、加工設(shè)備、加工過程控制和安全性檢測控制，一直到資源的綜合利用，研究的對象門類眾多、復(fù)雜多樣；涉及的基礎(chǔ)領(lǐng)域從農(nóng)業(yè)、生物、化學(xué)、醫(yī)藥、營養(yǎng)和材料一直到工程科學(xué)等；從產(chǎn)品應(yīng)用面看更寬，不僅僅局限于食品本身，食品資源加工產(chǎn)品的應(yīng)用面已經(jīng)擴(kuò)大到農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、化工和材料等各個(gè)領(lǐng)域。未來的食品科學(xué)學(xué)科將在學(xué)科知識創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、社會(huì)服務(wù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮更加重要的作用?！　∈称房茖W(xué)的內(nèi)涵實(shí)際上是不斷發(fā)展的，從最初對食品科學(xué)的定義和范圍局限于食品材料的性質(zhì)、加工和衛(wèi)生問題，發(fā)展到食品科學(xué)應(yīng)包括食品材料的生產(chǎn)、處理、加工、運(yùn)輸、銷售及最終消費(fèi)等各個(gè)方面，甚至于更寬的層面，涉及學(xué)科知識創(chuàng)新、人才培養(yǎng)和社會(huì)服務(wù)等各個(gè)層面。由于食品資源加工的產(chǎn)品范圍不斷擴(kuò)大，食品學(xué)科與其他學(xué)科交叉的程度越來越大，與醫(yī)學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)、社會(huì)科學(xué)和環(huán)境科學(xué)等學(xué)科關(guān)聯(lián)度越來越大，學(xué)科內(nèi)涵和外延也處于不斷變化之中?！　?.1.2 食品科學(xué)對于社會(huì)的意義　　1.1.2.1 食品工業(yè)是個(gè)巨大工業(yè)產(chǎn)業(yè)　　不僅在中國，可能全世界其他各個(gè)國家，食品工業(yè)都是最大的工業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。也許食品加工業(yè)本身并不是最大的，但是食品所涉及的各個(gè)領(lǐng)域加起來的整個(gè)產(chǎn)業(yè)是巨大的。食品產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)值巨大，而且從業(yè)人員數(shù)量也是巨大的，涉及農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧，食品本身加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、檢查、物流、銷售、市場等各個(gè)方面。食品加工領(lǐng)域還需要其他領(lǐng)域?yàn)槠浞?wù)，包括公共設(shè)施、設(shè)備、運(yùn)輸、金融甚至媒體等。因此，食品工業(yè)當(dāng)之無愧是國家的支柱產(chǎn)業(yè)?！　∈称饭I(yè)不僅產(chǎn)值巨大，從業(yè)人員數(shù)量巨大，而且對社會(huì)的影響力也是巨大的。近年來，公眾、媒體以及各級政府對于食品給與了前所未有的關(guān)注。食品原料如何被采收、運(yùn)輸，食品如何被制造、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸，食品的健康意義，食品的安全性等，已成為媒體的追蹤熱點(diǎn)。例如，近年來，國際及國內(nèi)發(fā)生了一系列的食物安全事件，所造成的重大損失和危害引起了國民的極大恐慌及對食品安全的強(qiáng)烈關(guān)注。1999年歐洲二英事件；2000年日本、歐洲、美國大腸桿菌0157：H7事件；2000～2002年牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?；1999年10月歐盟從中國出口的醬油中檢測出氯丙醇。

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