食品科學

前言

　　新中國成立以來，我國食品產(chǎn)業(yè)從小到大，從弱到強，得到前所未有的飛速發(fā)展。特別是食品產(chǎn)業(yè)憑借我國食品科技自主創(chuàng)新能力的不斷提高與技術進步，在短短60年內完成發(fā)達國家近150年的歷史性跨越，食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超5萬億大關。我國的食品產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為集現(xiàn)代農業(yè)、現(xiàn)代制造業(yè)和現(xiàn)代流通服務于一體的具有全局性和戰(zhàn)略性的獨立產(chǎn)業(yè)體系，成為國民經(jīng)濟中最具有活力和發(fā)展?jié)摿Φ拇螽a(chǎn)業(yè)，成為拉動內需、增加就業(yè)、保障民生和促進經(jīng)濟增長的支柱產(chǎn)業(yè)。這是人類文明進步和社會發(fā)展的必然進程，也是我國經(jīng)濟社會進步的重要體現(xiàn)?！　』仡櫸覈称樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，食品產(chǎn)業(yè)依靠食品科技進步和自主創(chuàng)新，有力支撐了中國人完成二次“廚房革命”和“飲食革命”，使13億人口的發(fā)展中大國在“食”的問題上實現(xiàn)從有效保障“糧袋子”的糧食與食物供給充足，到全面促進“菜籃子”的食物豐富，再到“十五”和“十一五”期間整體構建“餐桌子”的飲食方便、食品安全與營養(yǎng)健康。這三次歷史性跨越發(fā)展，完成了從“食物數(shù)量上的滿足”到“食品的質量保證”的食品科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標，創(chuàng)造了舉世驚嘆的人類奇跡，支撐了近年來我國食品工業(yè)年均增長率超過25％的飛速發(fā)展，整體縮小了我國食品技術與國際先進水平的差距，部分領域達到國際領先水平，實現(xiàn)了我國食品科技領域向營養(yǎng)、安全、方便、健康方向發(fā)展的戰(zhàn)略性轉變。這一重大的歷史階段為我國今后食品產(chǎn)業(yè)科技的全面、可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎?！　≡谛滦蝿菹绿剿魇称房萍伎沙掷m(xù)發(fā)展之路上，食品基礎科學的研究顯得尤為重要。加強基礎科學研究是實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展，提升我國食品產(chǎn)業(yè)核心競爭力的必然要求和根本保證。在新一輪國際技術革命和產(chǎn)業(yè)革命、國際金融危機、中國科技戰(zhàn)略調整和國家發(fā)展階段的影響這種新背景下，食品基礎科學研究重點針對影響食品質量與安全水平提高和促進食品新資源、新技術的開發(fā)與利用的基礎理論。近年來，我國食品基礎科學的研究獲得突破性進展。單在學科進展方面，截至2008年全國已有200余所高校設有食品類專業(yè)，形成了全方位的食品科學技術人才培養(yǎng)體系，已培養(yǎng)碩士、博士研究生數(shù)萬名。我國食品科學與工程專業(yè)的碩士、博士點主要集中在食品科學學科，達到近80％的比例。同時由于行業(yè)本身的豐富多彩和富有創(chuàng)造力，以及國民對食品品質需求的不斷提高，食品工業(yè)及支撐其發(fā)展的食品基礎科學在中國受到了學術界、產(chǎn)業(yè)界乃至全社會的重視?？梢?，食品科學基礎領域的發(fā)展關系到食品整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前途，甚至關系到國民健康、社會穩(wěn)定等國家層面的問題?！　”救怂诘慕洗髮W以食品科學與工程見長，擁有食品科學與工程一級國家重點學科和食品科學與技術國家重點實驗室。該重點實驗室彌補了我國食品領域無國家重點實驗室的空白，在我國食品科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，成為國家組織高水平食品基礎研究和應用基礎研究、聚集和培養(yǎng)優(yōu)秀食品科學家、開展高層次學術交流的重要基地。

內容概要

本書由江南大學食品科學與技術國家重點實驗室多名教授編寫而成。全書共分食品科學概述、食品物性學、食品化學、食品生物學、食品營養(yǎng)學、食品安全學、食品制造學、食品工業(yè)環(huán)境管理學及食品科學家共9章。涵蓋了食品基礎科學各個領域，從多個角度深入系統(tǒng)地介紹了食品基礎科學的國內外發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，分析比較了我國食品基礎科學與發(fā)達國家的差距，并結合我國目前食品基礎科學發(fā)展現(xiàn)狀、機遇和重點領域對食品基礎科學領域的未來發(fā)展提出了中肯的建議。    本書可作為高校食品及相關專業(yè)的本科生和研究生的教材，亦可供生物化學及其相關領域的科研及教學工作者閱讀參考。

作者簡介

金征宇，1960年出生江蘇揚州市。1977年就讀于無錫輕工業(yè)學院(現(xiàn)江南大學)糧食工程專業(yè)，1988年獲糧食工程碩士學位，1992年獲食品工程博士學位，1996后赴英國讀博士后。1997年被評為教授，2000年被評為博士生導師。現(xiàn)任江南大學食品學院院長(曹康先生導師)。 
    主要從

書籍目錄

前言1  食品科學概述  1.1  什么是食品科學  1.2  歷史與發(fā)展趨勢  1.3  食品科學的學科特點  主要參考文獻2  食品物性學  2.1  食品的力學性質  2.2  食品的熱物性  2.3  食品的聲學性質  2.4  食品的光學性質  2.5  食品的電學性質  主要參考文獻3  食品化學  3.1  食品是一個有機體系  3.2  食品的分析手段  3.3  食品的分散體系  3.4  食品的風味  主要參考文獻4  食品生物學  4.1  食品的生物學特性  4.2  食品的生理生化過程和控制  4.3  食品酶學  4.4  食品微生物  4.5  食品生物技術  主要參考文獻5  食品營養(yǎng)學  5.1  食物金字塔與營養(yǎng)標準  5.2  營養(yǎng)素的穩(wěn)定性與生物效價  5.3  食品的代謝  5.4  食品的毒理  主要參考文獻6  食品安全學  6.1  食品安全學原理  6.2  食源：陸危害檢測技術  6.3  食品的污染與控制  6.4  安全性評估與溯源技術  6.5  標準與法規(guī)  主要參考文獻7  食品制造學  7.1  食品原料  7.2  食品加工技術  7.3  食品產(chǎn)品與工藝  7.4  食品包裝  主要參考文獻8  食品工業(yè)環(huán)境管理學  8.1  食品工廠環(huán)境管理系統(tǒng)及其應用前景  8.2  食品廢棄物處理方法  8.3  谷物加工的廢棄物管理  8.4  果蔬加工的廢棄物管理  8.5  肉類加工的廢棄物管理  8.6  乳品加工的廢棄物管理  主要參考文獻9  食品科學家  9.1  食品科學家的活動  9.2  職業(yè)精神  9.3  食品領域的創(chuàng)業(yè)  主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　國內食品學術界比較認同的有關食品科學學科的定義及內涵的一種觀點是：食品科學是一門涵蓋面寬、涉及領域廣的學科，是以食品工業(yè)包括食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)等所依托的科學理論問題的研究、工程技術及裝備的實現(xiàn)和相關科研、工程隊伍的組織與培養(yǎng)為其基本內涵的學科，學科領域包括了食品化學、食品安全與分析、食品生物技術、食品加工技術以及食品工程領域等各個方面。研究內容從食品的組成、特性及其物理、化學和生化性質，加工過程對食品所產(chǎn)生的影響以及食品對人體的作用等，到加工理論、加工設備、加工過程控制和安全性檢測控制，一直到資源的綜合利用，研究的對象門類眾多、復雜多樣；涉及的基礎領域從農業(yè)、生物、化學、醫(yī)藥、營養(yǎng)和材料一直到工程科學等；從產(chǎn)品應用面看更寬，不僅僅局限于食品本身，食品資源加工產(chǎn)品的應用面已經(jīng)擴大到農業(yè)、醫(yī)藥、化工和材料等各個領域。未來的食品科學學科將在學科知識創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、社會服務及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮更加重要的作用?！　∈称房茖W的內涵實際上是不斷發(fā)展的，從最初對食品科學的定義和范圍局限于食品材料的性質、加工和衛(wèi)生問題，發(fā)展到食品科學應包括食品材料的生產(chǎn)、處理、加工、運輸、銷售及最終消費等各個方面，甚至于更寬的層面，涉及學科知識創(chuàng)新、人才培養(yǎng)和社會服務等各個層面。由于食品資源加工的產(chǎn)品范圍不斷擴大，食品學科與其他學科交叉的程度越來越大，與醫(yī)學、計算機科學、社會科學和環(huán)境科學等學科關聯(lián)度越來越大，學科內涵和外延也處于不斷變化之中?！　?.1.2 食品科學對于社會的意義　　1.1.2.1 食品工業(yè)是個巨大工業(yè)產(chǎn)業(yè)　　不僅在中國，可能全世界其他各個國家，食品工業(yè)都是最大的工業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。也許食品加工業(yè)本身并不是最大的，但是食品所涉及的各個領域加起來的整個產(chǎn)業(yè)是巨大的。食品產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)值巨大，而且從業(yè)人員數(shù)量也是巨大的，涉及農業(yè)、漁業(yè)、畜牧，食品本身加工、運輸、儲藏、檢查、物流、銷售、市場等各個方面。食品加工領域還需要其他領域為其服務，包括公共設施、設備、運輸、金融甚至媒體等。因此，食品工業(yè)當之無愧是國家的支柱產(chǎn)業(yè)?！　∈称饭I(yè)不僅產(chǎn)值巨大，從業(yè)人員數(shù)量巨大，而且對社會的影響力也是巨大的。近年來，公眾、媒體以及各級政府對于食品給與了前所未有的關注。食品原料如何被采收、運輸，食品如何被制造、包裝、儲存和運輸，食品的健康意義，食品的安全性等，已成為媒體的追蹤熱點。例如，近年來，國際及國內發(fā)生了一系列的食物安全事件，所造成的重大損失和危害引起了國民的極大恐慌及對食品安全的強烈關注。1999年歐洲二英事件；2000年日本、歐洲、美國大腸桿菌0157：H7事件；2000～2002年牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?999年10月歐盟從中國出口的醬油中檢測出氯丙醇。

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