現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新

前言

改革開放以來，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化。主要表現(xiàn)在：餐飲業(yè)是我國(guó)改革開放最早的行業(yè)。多年來，對(duì)國(guó)有餐飲企業(yè)抓好少數(shù)大的、放活大量小的，各種經(jīng)濟(jì)成分共同發(fā)展，而且民營(yíng)餐飲企業(yè)有了更大發(fā)展；餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一，其增長(zhǎng)速度始終高于國(guó)民經(jīng)濟(jì)平均增長(zhǎng)速度。作為滿足人的第一需求的行業(yè)，隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)發(fā)生了一系列的變化，并已成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，被社會(huì)譽(yù)為“朝陽產(chǎn)業(yè)”，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新熱點(diǎn)。但是，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，餐飲業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后。許多餐飲企業(yè)仍然受到傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思想和模式的束縛，經(jīng)營(yíng)水平偏低。面臨這種形勢(shì)，中國(guó)餐飲業(yè)如何生存和發(fā)展？創(chuàng)新方為明智的選擇。餐飲企業(yè)創(chuàng)新是復(fù)雜的系統(tǒng)工程，并且牽一發(fā)而動(dòng)全身，如果僅僅將餐飲企業(yè)的創(chuàng)新定位于某一局部的改進(jìn)或改良，則不可能從根本上解決餐飲企業(yè)深層次的問題。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)自身?xiàng)l件的先天不足和全球化競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)酷又加劇了這種復(fù)雜性。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新體系構(gòu)建的研究處于初級(jí)階段，尤其與國(guó)外餐飲企業(yè)創(chuàng)新的理論研究?jī)?nèi)容相比，我國(guó)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的理論研究更多局限在餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的宏觀層面和定性分析上，這對(duì)實(shí)踐的引導(dǎo)作用并未表現(xiàn)得十分明顯。因此，加強(qiáng)我國(guó)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的理論建設(shè)，發(fā)揮其巨大的引導(dǎo)作用是我國(guó)餐飲企業(yè)創(chuàng)新實(shí)踐發(fā)展的必然要求。本書立足于餐飲行業(yè)指導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)，本著注重知識(shí)的全面性、權(quán)威性和實(shí)用性的根本原則，突破以往餐飲企業(yè)創(chuàng)新只從實(shí)際操作的單一角度人手，引入創(chuàng)新理論、系統(tǒng)論、企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)理論以及管理學(xué)等經(jīng)濟(jì)管理理論，站在宏觀的人類餐飲活動(dòng)大坐標(biāo)體系中，將理論與餐飲實(shí)踐活動(dòng)有機(jī)地結(jié)合起來，使餐飲學(xué)科研究得到升華。在結(jié)構(gòu)和內(nèi)容上，首先從主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)及運(yùn)行系統(tǒng)上構(gòu)建了餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上，詳細(xì)探討了各子系統(tǒng)的內(nèi)涵及提高、運(yùn)行路徑；其次，從餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行系統(tǒng)特征出發(fā)，論述了評(píng)價(jià)目標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；再次，在對(duì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)進(jìn)行總體分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的實(shí)踐需要，分別從主體子系統(tǒng)、客體子系統(tǒng)和運(yùn)行子系統(tǒng)三方面，對(duì)如何完善餐飲企業(yè)創(chuàng)新體系作出綜合闡述；最后，以中國(guó)全聚德餐飲集團(tuán)為對(duì)象，對(duì)其創(chuàng)新體系進(jìn)行了實(shí)證分析。

內(nèi)容概要

本書建立了一套既促進(jìn)現(xiàn)代餐飲企業(yè)內(nèi)部成長(zhǎng)又適應(yīng)外部環(huán)境的創(chuàng)新系統(tǒng)，從而持續(xù)不斷地提升餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，沖破長(zhǎng)期困擾中國(guó)餐飲企業(yè)“長(zhǎng)不大”和“活不長(zhǎng)”的生存瓶頸。本書在國(guó)內(nèi)首次從創(chuàng)新系統(tǒng)理論的角度，結(jié)合餐飲業(yè)的特點(diǎn)與餐飲消費(fèi)的特征，界定了餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的內(nèi)涵，并首次從主體與客體系統(tǒng)、運(yùn)行系統(tǒng)構(gòu)建了餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)。在此基礎(chǔ)上，又詳細(xì)探討了各子系統(tǒng)的內(nèi)涵及提高、運(yùn)行路徑。同時(shí)，本書形成了餐飲企業(yè)創(chuàng)新體系的完整的知識(shí)庫、數(shù)據(jù)庫和案例庫，在理論研究領(lǐng)域是一次開創(chuàng)性的探索，彌補(bǔ)了中國(guó)餐飲管理創(chuàng)新理論的空白。    本書對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新理論進(jìn)行了深入淺出的介紹，既有理論價(jià)值又有應(yīng)用價(jià)值，既有方向性的指導(dǎo)，又具有可操作性?？勺鳛槁糜胃叩仍盒！⒙糜闻c餐飲研究機(jī)構(gòu)、高等職業(yè)教育等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書和職業(yè)技能培訓(xùn)教材，也可作為餐飲管理、旅游管理、企業(yè)策劃等相關(guān)人員的參考用書。

書籍目錄

前言第1章  緒論  1.1  研究背景與意義  1.2  國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀評(píng)述第2章  中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概述  2.1  中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)  2.2  中國(guó)餐飲業(yè)面臨的問題  2.3  中西餐飲企業(yè)差距的深度分析  2.4  餐飲業(yè)的現(xiàn)代化  2.5  本章小結(jié)第3章  相關(guān)基本理論綜述  3.1  創(chuàng)新理論的產(chǎn)生與發(fā)展  3.2  創(chuàng)新系統(tǒng)相關(guān)理論  3.3  相關(guān)概念辨析  3.4  本章小結(jié)第4章  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的概述  4.1  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的界定  4.2  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成  4.3  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的特征  4.4  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的作用  4.5  本章小結(jié)第5章  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新主體  5.1  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體概念  5.2  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體分類  5.3  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體特征  5.4  餐飲企業(yè)創(chuàng)新主體的創(chuàng)新能力  5.5  本章小結(jié)第6章  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新客體  6.1  觀念創(chuàng)新：現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新的先導(dǎo)  6.2  制度創(chuàng)新：現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新的保障  6.3  技術(shù)創(chuàng)新：現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新的關(guān)鍵  6.4  管理創(chuàng)新：現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新的基礎(chǔ)  6.5  文化創(chuàng)新：現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新的動(dòng)力源泉  6.6  創(chuàng)新客體之間的相互關(guān)系  6.7  本章小結(jié)第7章  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新運(yùn)行系統(tǒng)的構(gòu)建  7.1  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行環(huán)境  7.2  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的系統(tǒng)動(dòng)力  7.3  餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行機(jī)制  7.4  本章小結(jié)第8章  現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的評(píng)價(jià)  8.1  評(píng)價(jià)的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)  8.2  評(píng)價(jià)方法  8.3  評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立  8.4  基于層次分析法和模糊綜合評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)模型  8.5  實(shí)證分析  8.6  本章小結(jié)第9章  完善現(xiàn)代餐飲企業(yè)倉Ⅱ新系統(tǒng)的對(duì)策建議  9.1  加大政府扶持力度  9.2  建立適于創(chuàng)新的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)  9.3  重視思維創(chuàng)新  9.4  推進(jìn)餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新  9.5  有針對(duì)性地進(jìn)行創(chuàng)新管理  9.6  積極促進(jìn)餐飲產(chǎn)學(xué)研合作  9.7  建立適于創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型組織  9.8  培養(yǎng)創(chuàng)新人才  9.9  推動(dòng)文化創(chuàng)新，實(shí)施品牌戰(zhàn)略  9.10  本章小結(jié)第10章  實(shí)證分析  10.1  全聚德創(chuàng)新主體分析  10.2  全聚德創(chuàng)新客體分析  10.3  全聚德創(chuàng)新運(yùn)行環(huán)境分析  10.4  商大酒店實(shí)證分析  10.5  北京金豐餐飲有限公司創(chuàng)新體系  10.6  本章小結(jié)參考文獻(xiàn)附錄一：哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地簡(jiǎn)介附錄二：哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院簡(jiǎn)介后記

章節(jié)摘錄

插圖：為自身提供生存發(fā)展的不竭動(dòng)力源泉，在全球餐飲競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，構(gòu)建餐飲企業(yè)的創(chuàng)新系統(tǒng)，是擺在我們面前的重要任務(wù)。構(gòu)建餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)是時(shí)代發(fā)展的需要，是產(chǎn)品不斷創(chuàng)新的保證，同時(shí)也是發(fā)揮國(guó)家創(chuàng)新系統(tǒng)主體作用的具體體現(xiàn)。1.1.2 研究意義1.1.2.1 社會(huì)時(shí)代發(fā)展的要求2007年10月15日，黨的十七大報(bào)告提出，提高自主創(chuàng)新能力，建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家。這是國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略的核心，是提高綜合國(guó)力的關(guān)鍵。目前，我國(guó)雖然是一個(gè)經(jīng)濟(jì)大國(guó)，但還不是一個(gè)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)，一個(gè)根本原因就是創(chuàng)新能力薄弱。中央明確要求，要堅(jiān)持走中國(guó)特色自主創(chuàng)新道路，把增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力貫徹到現(xiàn)代化建設(shè)各個(gè)方面，貫徹到各個(gè)產(chǎn)業(yè)、行業(yè)和地區(qū)，激發(fā)全民族創(chuàng)新精神，培養(yǎng)高水平創(chuàng)新人才，形成有利于自主創(chuàng)新的體制機(jī)制，大幅度提高國(guó)家競(jìng)爭(zhēng)力，到2020年，我國(guó)的自主創(chuàng)新能力顯著增強(qiáng)，科技進(jìn)步對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率大幅上升，使我國(guó)進(jìn)入創(chuàng)新型國(guó)家行列，從而確保到2020年實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)的奮斗目標(biāo)。目前，我國(guó)在轉(zhuǎn)變發(fā)展方式上已取得重大進(jìn)展，但在優(yōu)化結(jié)構(gòu)、提高效益、降低消耗、保護(hù)環(huán)境的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值到2020年比2000年翻兩番，就一定要緊緊依靠科技進(jìn)步和自主創(chuàng)新的有利支撐，必須更加注重提高自主創(chuàng)新能力，加快科技進(jìn)步，創(chuàng)造自主核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)，創(chuàng)造世界著名品牌，提高制造產(chǎn)品的附加值、發(fā)展增值服務(wù)，鼓勵(lì)發(fā)展跨國(guó)經(jīng)營(yíng)、具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大企業(yè)集團(tuán)。我國(guó)加入WTO后，國(guó)際著名餐飲集團(tuán)在我國(guó)很多城市的出現(xiàn)已使原先管理基礎(chǔ)差、創(chuàng)新能力不足的餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。全面推進(jìn)餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的實(shí)施是我國(guó)餐飲業(yè)求得生存和實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的需要，更是實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)的奮斗目標(biāo)的需要。鑒于此，我們研究現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)主要是在餐飲業(yè)貫徹實(shí)施黨的十七大精神，符合國(guó)家政策的大趨勢(shì)，符合時(shí)代發(fā)展的要求。1.1.2.2 餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的要求經(jīng)過近三十年的改革與發(fā)展，餐飲業(yè)已成為我國(guó)改革開放過程中起步最早、起點(diǎn)最高、開拓發(fā)展最快、收效最為顯著、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。與此同時(shí)，在經(jīng)濟(jì)全球化的時(shí)代背景下，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)也已進(jìn)入一個(gè)新的歷史階段，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生了一些新的變化。

后記

本書是本人在科學(xué)出版社出版的第三本著作。前兩冊(cè)分別為《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》（2007）和《餐飲概論》（2008）。按照編輯的建議，希望本人的學(xué)術(shù)著作能成系列，恰好今年我們課題組的國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目"現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構(gòu)建"剛剛結(jié)題，經(jīng)過整理經(jīng)出版社審核可以作為專著出版。哈爾濱商業(yè)大學(xué)（原黑龍江商學(xué)院）旅游烹飪學(xué)院（原旅游烹飪系）是我國(guó)最早開展餐飲烹飪教育的院校，本人有幸成為第二任系主任，并由此緣從事餐飲高等教育至今二十余年。這些年來，結(jié)合餐飲教育和行業(yè)發(fā)展的實(shí)際，開展了多項(xiàng)研究工作，開辟了全國(guó)"餐飲與快餐管理"唯一一個(gè)碩士研究方向，建立了全國(guó)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地?？茖W(xué)研究是我們促進(jìn)教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)，促進(jìn)教育、科技、經(jīng)濟(jì)緊密結(jié)合的有效手段。面對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)大發(fā)展的形勢(shì)，我們的科研工作如何與時(shí)俱進(jìn)，是我們思考的首要問題。我們立足建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家也要建設(shè)創(chuàng)新型行業(yè)的實(shí)際需要，以創(chuàng)新的主體——企業(yè)為對(duì)象，以創(chuàng)新理論、系統(tǒng)論、經(jīng)濟(jì)管理理論為研究方法，以人類餐飲活動(dòng)為坐標(biāo)，以理論和實(shí)踐為結(jié)合點(diǎn)，對(duì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系進(jìn)行了構(gòu)建，力求為我國(guó)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新提供一個(gè)可借鑒的思路。本書只是描繪了中國(guó)餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的一個(gè)整體框架，我們還會(huì)對(duì)其涉及的方方面面進(jìn)行更加深入、系統(tǒng)的研究，陸續(xù)把我們的研究成果奉獻(xiàn)給廣大讀者。歡迎中國(guó)餐飲理論界和實(shí)業(yè)界的同仁多提寶貴意見，以完善我們的理論研究。最后，衷心地感謝科學(xué)出版社的鼎力相助，感謝國(guó)家社會(huì)科學(xué)規(guī)劃辦、黑龍江省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃辦的大力支持，感謝黑龍江省教育廳和哈爾濱商業(yè)大學(xué)的悉心指導(dǎo)，感謝支持和幫助本書創(chuàng)作的領(lǐng)導(dǎo)和朋友們。

編輯推薦

《現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新:創(chuàng)新系統(tǒng)構(gòu)建研究》立足于餐飲行業(yè)指導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)，本著注重知識(shí)的全面性、權(quán)威性和實(shí)用性的根本原則，突破以往餐飲企業(yè)創(chuàng)新只從實(shí)際操作的單一角度人手，引入創(chuàng)新理論、系統(tǒng)論、企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)理論以及管理學(xué)等經(jīng)濟(jì)管理理論，站在宏觀的人類餐飲活動(dòng)大坐標(biāo)體系中，將理論與餐飲實(shí)踐活動(dòng)有機(jī)地結(jié)合起來，使餐飲學(xué)科研究得到升華。

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