快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制作

前言

近年來(lái)，高等職業(yè)教育受到世界各國(guó)的普遍重視，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來(lái)越凸顯出對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國(guó)將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國(guó)優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國(guó)的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。中圍的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)；另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問(wèn)題，主要集中在四個(gè)方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二.課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國(guó)高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會(huì)與市場(chǎng)的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場(chǎng)的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會(huì)供求的結(jié)合。以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織一批雙師型的教師，在對(duì)當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識(shí)為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時(shí)代對(duì)高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套。

內(nèi)容概要

快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制作是快餐工作者應(yīng)該掌握的重要技能，能否把傳統(tǒng)烹飪與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合，將傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)化為快餐食品，滿足現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的要求，成為快餐產(chǎn)品制作的關(guān)鍵點(diǎn)。本書主要闡述了快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)要點(diǎn)、制作方法、質(zhì)量要求、直接成本控制、包裝設(shè)計(jì)、快餐機(jī)械、新產(chǎn)品研發(fā)等內(nèi)容。本書觀點(diǎn)新穎，取材豐富，部分案例及圖片由我國(guó)知名快餐企業(yè)提供，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與行業(yè)發(fā)展的接軌，及時(shí)反映了快餐生產(chǎn)和研究中的最新動(dòng)向。    本書不僅適用于餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的學(xué)生，還適用于高職教育和從事快餐制作與研發(fā)工作的實(shí)際操作人員，而且對(duì)個(gè)人學(xué)習(xí)和行業(yè)培訓(xùn)也具有實(shí)際參考價(jià)值。

書籍目錄

第一章  快餐概述  第一節(jié)  快餐的定義及本質(zhì)特征  第二節(jié)  傳統(tǒng)產(chǎn)品的快餐化  第三節(jié)  快餐市場(chǎng)類型第二章  快餐產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  快餐產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制  第三節(jié)  快餐企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系的建立第三章  快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)  第一節(jié)  快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)  第二節(jié)  快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素  第三節(jié)  快餐生產(chǎn)工藝體系第四章  快餐產(chǎn)品直接成本控制  第一節(jié)  快餐產(chǎn)品直接成本控制內(nèi)容  第二節(jié)  快餐產(chǎn)品直接成本控制方法第五章  快餐機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)  第一節(jié)  中式快餐機(jī)械設(shè)備  第二節(jié)  西式快餐機(jī)械設(shè)備  第三節(jié)  其他快餐設(shè)備第六章  快餐產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)  第一節(jié)  快餐產(chǎn)品包裝的特點(diǎn)  第二節(jié)  快餐產(chǎn)品包裝的要求  第三節(jié)  快餐產(chǎn)品包裝的發(fā)展趨勢(shì)第七章  中式快餐產(chǎn)品的制作  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  中式快餐主食的制作  第三節(jié)  中式快餐菜品的制作  第四節(jié)  中式快餐湯、粥的制作  第五節(jié)  中式快餐小吃的制作第八章  西式快餐產(chǎn)品的制作  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  主餐類產(chǎn)品制作  第三節(jié)  配餐類產(chǎn)品制作  第四節(jié)  飲料類產(chǎn)品制作第九章  快餐新產(chǎn)品的研發(fā)  第一節(jié)  快餐新產(chǎn)品的研發(fā)概述  第二節(jié)  快餐新產(chǎn)品的研發(fā)流程附錄  附錄一  與快餐行業(yè)相關(guān)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)  附錄二  與快餐行業(yè)相關(guān)的政策法規(guī)  附錄三  與快餐行業(yè)相關(guān)的質(zhì)量安全管理控制體系  附錄四  全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要  附錄五  2008～2009年中國(guó)快餐企業(yè)表彰名單主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（1）瓶裝、罐裝飲料成本核算。瓶裝、罐裝飲料成本的核算較為簡(jiǎn)單，用公式表示為瓶裝、罐裝飲料成本一進(jìn)價(jià)總成本／瓶（罐）數(shù)[實(shí)例4.7]某快餐店購(gòu)入可口可樂(lè)10箱（24罐／箱），單價(jià)為4.44元／箱，求每罐可口可樂(lè)的成本。（2）批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算。平均調(diào)味品成本也稱綜和成本，是指批量生產(chǎn)的菜肴或點(diǎn)心的單位調(diào)味品成本，餐飲企業(yè)中的點(diǎn)心類產(chǎn)品、鹵制品等的調(diào)味品成本都屬于這一類。用公式表示為批量產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本－批量產(chǎn)品耗用的調(diào)味品總成本／批量產(chǎn)品總量。（3）飲料成本的核算飲料收入是餐飲收入的重要組成部分。酒水成本是決定酒水價(jià)格的依據(jù)，酒水銷售的成本相對(duì)比食品成本要低，因此，酒水成本核算的準(zhǔn)確與否更會(huì)直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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