果酒生產(chǎn)技術(shù)

前言

為認(rèn)真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出"加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學(xué)生的職業(yè)能力"的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以"工學(xué)結(jié)合"為切人點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或／和工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)／技能和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。葡萄酒是世界第二大酒種，深受人們的喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平逐步提高，我國的葡萄酒需求量在快速增長。因此，葡萄酒生產(chǎn)業(yè)隨之進(jìn)人了一個全新的發(fā)展時期，從事葡萄酒生產(chǎn)的企業(yè)和人員也在迅速增加。目前，在我國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)與國際葡萄酒組織（OIV）標(biāo)準(zhǔn)逐步接軌的情況下，國內(nèi)葡萄酒行業(yè)面臨重新洗牌的局面。為培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線技術(shù)人才，適應(yīng)世界大市場的需要，我們精心選材，認(rèn)真編寫了這本《果酒生產(chǎn)技術(shù)》教材，供高職高專院校食品類、生物技術(shù)類專業(yè)學(xué)生及相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)參考。本書緊緊圍繞高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，注重理論與實踐相結(jié)合，將釀酒理論知識與職業(yè)技能培養(yǎng)融為一體，以工作過程為主線，以生產(chǎn)操作和技術(shù)管理要求為基礎(chǔ)，設(shè)計課程內(nèi)容；突出果酒生產(chǎn)操作和技術(shù)管理的技能，著重培養(yǎng)學(xué)生分析和解決生產(chǎn)中技術(shù)問題的能力，充分體現(xiàn)高職教育的特點，具有一定的實用性和科學(xué)性。本書主要以葡萄酒為例介紹果酒生產(chǎn)技術(shù)，注重反映果酒生產(chǎn)的新工藝、新技術(shù)、新方法、新設(shè)備，內(nèi)容通俗易懂、簡明扼要、實用性強。主要內(nèi)容包括：果酒工業(yè)概述、果樹栽培技術(shù)、葡萄汁制備、葡萄酒釀造技術(shù)、葡萄酒后加工技術(shù)、其他果酒生產(chǎn)技術(shù)以及葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。本書由楊天英、趙金海副教授擔(dān)任主編，葛亮擔(dān)任副主編由逯家富教授擔(dān)任主審。楊天英副教授擬定編寫體例，負(fù)責(zé)全書的策劃和統(tǒng)稿工作，趙金海副教授負(fù)責(zé)統(tǒng)稿和定稿工作。本書編寫具體分工為：山西輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊天英編寫第一、六、九章；鄭州輕工業(yè)學(xué)院輕工職業(yè)學(xué)院趙金海編寫第五、十二章；新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)武運、新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛亮、楊清香編寫第二、三章；江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院史經(jīng)略編寫第七、八、九章；長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院逯家富編寫第十、十一章；河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院曹樂民編寫第四、七章；湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院廖湘萍編寫第一章。本書經(jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會組織審定。在編寫過程中，得到中國輕工職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心的悉心指導(dǎo)、科學(xué)出版的大力支持，謹(jǐn)此表示感謝。在編寫過程中，參考了許多文獻(xiàn)、資料，包括大量網(wǎng)上資料，難以一一鳴謝，在此一并感謝。本書是山西省高等職業(yè)教育教學(xué)研究與實踐項目"食品類專業(yè)教材開發(fā)研究與實踐"（晉教高[2007]19號）的成果之一。

內(nèi)容概要

　　《果酒生產(chǎn)技術(shù)》在講述果酒釀造理論的基礎(chǔ)上，以葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)為重點，從果樹栽培、采收，到果汁制備以及釀酒工藝等方面，都做了較為詳盡的介紹。為了適應(yīng)高職教育和企業(yè)工作人員培訓(xùn)的需要，特增加了果樹的栽培技術(shù)；果酒生產(chǎn)主要輔料的運用；果酒釀造實訓(xùn)項目以及工藝操作的訓(xùn)練等內(nèi)容，強調(diào)典型的工藝操作規(guī)程、產(chǎn)品的質(zhì)量檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，突出了實踐性和實用性?！　　豆粕a(chǎn)技術(shù)》可作為高職高專食品類、生物技術(shù)類專業(yè)的教材；也可作為相近專業(yè)的教材和教學(xué)參考書；還可作為相關(guān)企業(yè)職工的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

前言第1章 果酒工業(yè)概述1.1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展1.2 葡萄酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價值1.3 葡萄酒的特征和分類第2章 果樹的栽培技術(shù)2.1 釀造用葡萄的選擇2.2 葡萄的栽培與管理2.3 葡萄的構(gòu)造及其成分2.4 其他水果的栽培第3章 葡萄汁的制備3.1 釀酒前的準(zhǔn)備3.2 葡萄的破碎與除梗3.3 果汁分離與果肉壓榨3.4 果汁的改良第4章 葡萄酒生產(chǎn)輔料4.1 二氧化硫的應(yīng)用4.2 葡萄酒生產(chǎn)的其他輔料第5章 葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母5.1 葡萄酒酵母5.2 發(fā)酵機理5.3 影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第6章 葡萄酒釀造技術(shù)6.1 干紅葡萄酒的生產(chǎn)6.2 干白葡萄酒的生產(chǎn)6.3 濃甜葡萄酒的生產(chǎn)6.4 桃紅葡萄酒的釀造6.5 其他葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)6.6 釀酒工作年歷第7章 葡萄酒的后加工7.1 葡萄酒的貯存7.2 葡萄酒的凈化與澄清7.3 葡萄酒的病害與防治7.4 葡萄酒的包裝第8章 副產(chǎn)物的綜合利用8.1 果渣及葡萄籽的利用8.2 酒石酸鹽的回收8.3 葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用第9章 葡萄酒的再加工9.1 起泡葡萄酒9.2 白蘭地酒9.3 味美思酒第10章 其他果酒生產(chǎn)技術(shù)10.1 原料的選擇10.2 釀造方法10.3 蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)10.4 獼猴桃酒生產(chǎn)技術(shù)10.5 棗酒生產(chǎn)技術(shù)10.6 山楂酒生產(chǎn)技術(shù)L0.7 梨酒生產(chǎn)技術(shù)10.8 野山葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)10.9 枸杞酒生產(chǎn)技術(shù)第11章 葡萄酒的感官檢驗與理化指標(biāo)11.1 葡萄酒的成分與營養(yǎng)11.2 葡萄酒的感官檢驗11.3 葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第12章 實訓(xùn)項目實訓(xùn)項目一　釀酒葡萄成熟度的測定實訓(xùn)項目二　釀酒葡萄結(jié)構(gòu)的分析實訓(xùn)項目三　葡萄酒酵母的發(fā)酵性能測定實訓(xùn)項目四　葡萄酒的品評實驗實訓(xùn)項目五　紅葡萄酒釀造實驗實訓(xùn)項目六　葡萄酒酒精度的測定(密度瓶法)實訓(xùn)項目七　各種水果酒釀造實驗附錄1　釀酒葡萄品種中英文對照附錄2　常用葡萄酒術(shù)語主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：長發(fā)育，使新梢分布均勻、架面通風(fēng)透光、果粒果穗增大、促進(jìn)花芽分化、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。（1）抹芽、定枝。當(dāng)芽已萌動尚未展開時，對芽進(jìn)行選擇性的去留，稱為抹芽。而新梢長達(dá)10cm左右，能看出新梢強弱，花序有無及大小時，對新梢進(jìn)行選擇性去留，叫做定枝。作用是節(jié)省營養(yǎng)消耗，確定合理的新梢負(fù)載量。一般分兩次進(jìn)行，第一次主要抹畸形芽，（不需要留下的隱芽以及一節(jié)上發(fā)出多芽的）留下一個芽；第二次為定枝，一般籬架按10cm左右留一新梢，棚架每平方米留10個左右新梢。要掌握“四少、四多、四注意”，即地薄、肥水差、樹弱、架面小時，應(yīng)少留；反之，則多留。一要注意新梢分布均勻；二要注意多留壯枝；三要注意主蔓光禿處利用隱芽發(fā)出的枝填空補缺；四要注意成年樹選留萌芽培養(yǎng)新蔓。（2）新梢摘心及副梢管理。即掐去新梢嫩尖，抑制延長生長，使開花整齊，葉、芽把大，分化良好。及時控制和利用副稍，減少營養(yǎng)消耗，改善架面通風(fēng)狀況，加快糖分陰累。培養(yǎng)主蔓用的新梢可在生長達(dá)1m左右時摘心，葉腋內(nèi)可萌發(fā)多次副梢，留1～2葉反復(fù)摘心或“單葉絕后”法控制。結(jié)果新梢一般在花前3～5d于花序上留4～6葉摘心。對于果穗緊密、易于發(fā)生小青粒的品種，如佳釀、晚紅蜜，還可以在花后進(jìn)行主梢摘心。（3）新梢引綁。引綁時每條新梢要保持一定的傾斜度，避免直立，切忌緊貼密擠架面。結(jié)扣要既死又活即為“豬蹄扣”，使綁扎物一端緊扣鐵絲，另一端在新梢上較松?？拷苊嫔L的新梢可以不綁，遠(yuǎn)離架面的新梢進(jìn)行“吊枝”，使架面的葉幕厚度增加，利于通風(fēng)透光；新梢上除靠近鐵絲的卷須可以引導(dǎo)利用外，其余均應(yīng)除去。（4）疏花序、掐花序尖和疏粒。在花前進(jìn)行疏花序和掐花序尖，在花后2～4周進(jìn)行疏果，多用于大穗型的鮮食品種。許多葡萄在花序整形的基礎(chǔ)上通過疏果，疏去1／4～1／2果量，使每穗果粒保持在80～100粒，能顯著地改進(jìn)果穗與果粒的外觀與質(zhì)量。（5）人T輔助授粉。主要在雌花品種上進(jìn)行，增產(chǎn)明顯。人工粉的簡便方法有：花期抖動兩性花品種的新梢，使花粉飛揚，增加自然授粉的機會；戴上手套，先輕輕拍摸雄性花品種的花序（收集花粉），然后再拍摸雌花品種的花序（授粉）；養(yǎng)蜂授粉。（6）順?biāo)?、剪梢、摘老葉。結(jié)合新梢管理，把生長受到阻礙的果穗（如被卷須纏繞或卡在鐵絲上的果穗），輕托理順，使其正常生長或移至葉片下，防止日灼。對有色品種，當(dāng)枝梢稠密影響上色時，適當(dāng)摘去果穗附近的老葉、剪除部分秋梢，使光照增加，著色良好。需要直射光才能著色良好的品種，如黑罕、玫瑰香等，應(yīng)多摘一些老葉，使架面透光率達(dá)到40％～50％；著色容易的品種，如巨峰、玫瑰露、蓓蕾玫瑰等，可適當(dāng)少摘老葉，透光率30％即可；黑色品種甚至可不摘老葉，透光率10％以上即可滿足要求。（7）二次結(jié)果技術(shù)。利用副梢（包括夏芽副梢和人工逼發(fā)的冬芽副梢）多次結(jié)果（甜水葡萄在濟(jì)南二年可結(jié)八次果，但僅有1～3次果可以成熟），可使葡萄增產(chǎn)10％～20％。有一年，蘭考的葡萄剛開花，就遭到一場嚴(yán)重的雹災(zāi)，一些園區(qū)眼看要絕收，后由于利用副梢結(jié)果，仍取得了較好的收成。

編輯推薦

《果酒生產(chǎn)技術(shù)》：普通高等教育“十一五”國家能規(guī)劃教材·高職高專生物類專業(yè)教材系列。

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