食品分析

前言

　　國以民為本，民以食為天?！　≈袊嗣駳v經(jīng)長期艱苦奮斗，終于能夠以占世界7％的耕地，養(yǎng)活占世界23％的人口，初步解決了“食”的問題。　　改革開放，和平崛起，人民生活水平大大提高。從“吃飽”到“吃好”，進(jìn)而要“吃出健康”，這是廣大食品工作者面臨的大問題，需要努力學(xué)習(xí)，認(rèn)真研究?！　〗鼇?，少數(shù)不法分子釀成的“三鹿嬰幼兒奶粉污染”事件以及其他相關(guān)的食品安全問題，給我們敲響了警鐘，從反面告誡我們：在現(xiàn)代生活中，食品分析是處在何等重要的地位！　　食品分析是食品科學(xué)的重要組成部分。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，食品分析這一學(xué)科已經(jīng)吸收并融合了近代物理、化學(xué)、生物、電子等相關(guān)學(xué)科中的先進(jìn)技術(shù)，達(dá)到了目前的高水平?！　≈x筆鈞教授和何慧教授主編的《食品分析》一書，是他們教學(xué)小組多年來教學(xué)實(shí)踐和科研的結(jié)晶。編者經(jīng)過多次修改、充實(shí)和提高，匯集成為此書，值得祝賀。　　該書取材新穎，內(nèi)容豐富，涉及食品和加工的多個(gè)方面：主要營養(yǎng)素（氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)等）、食品添加劑（色、香、味等）、有害雜質(zhì)和摻假作偽的檢出等的基本原理和分析方法，現(xiàn)代儀器分析的基本原理和在食品分析中的應(yīng)用，以及常用的物性分析與感官評(píng)定。理論聯(lián)系實(shí)際，有啟發(fā)智力和提升實(shí)踐能力的作用?！　〕忻删幷吆駩郏?qǐng)我作序，實(shí)不敢當(dāng)，寫出一點(diǎn)學(xué)習(xí)心得，與讀者共同探討。

內(nèi)容概要

本書為普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材、國家精品課程配套教材。全書共6章，包括總論、光譜及色譜分析、食品營養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析、色素及風(fēng)味物質(zhì)分析、食品中有害成分的分析、食品物性分析。本書在介紹樣品的前處理、分析誤差及數(shù)據(jù)處理、常見光譜及色譜分析方法及其原理的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地介紹了食品中水分、脂質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素及色素、揮發(fā)物等風(fēng)味成分的分析方法；同時(shí)還對(duì)上述成分的某些化學(xué)特性值的測定方法、感官評(píng)定方法、食品的物性分析方法及國內(nèi)外有關(guān)營養(yǎng)素和風(fēng)味成分分析方法的研究進(jìn)展進(jìn)行了簡單介紹；并針對(duì)食品中農(nóng)藥及重金屬殘留、黃曲霉毒素污染及當(dāng)前蘇丹紅、三聚氰胺污染等重大食品安全事件，編寫了“食品中有害成分的分析”一章。    本書可作為高等院校食品科學(xué)、食品工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的本科生教材，也可供從事食品科學(xué)研究、食品分析及食品生產(chǎn)加工的科技人員參考。

書籍目錄

序言前言第1章  總論  1.1  導(dǎo)論  1.2  食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)    1.2.1  食品法規(guī)    1.2.2  食品分析標(biāo)準(zhǔn)  1.3  食品分析樣品的類型  1.4  分析方法及其認(rèn)證  1.5  分析數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)    1.5.1  測量數(shù)據(jù)的集中趨勢    1.5.2  分析的可靠性    1.5.3  報(bào)告分析結(jié)果  1.6  樣品的采集與制備    1.6.1  樣品的采集    1.6.2  樣品的制備    思考題第2章  光譜及色譜分析  2.1  光譜產(chǎn)生的基本原理  2.2  紫外-可見吸收光譜    2.2.1  概述    2.2.2  基本原理    2.2.3  儀器    2.2.4  操作條件    2.2.5  標(biāo)準(zhǔn)曲線    2.2.6  儀器誤差對(duì)吸光度測定精密度的影響  2.3  熒光光譜    2.3.1  概述    2.3.2  熒光光譜分析  2.4  紅外光譜和拉曼光譜    2.4.1  紅外光譜    2.4.2  拉曼光譜  2.5  質(zhì)譜    2.5.1  概述    2.5.2  有機(jī)質(zhì)譜儀    2.5.3  質(zhì)譜的解析    2.5.4  氣相色譜-質(zhì)譜    2.5.5  液相色譜-質(zhì)譜  2.6  原子光譜    2.6.1  原子吸收光譜    2.6.2  原子發(fā)射光譜  2.7  高效液相色譜    2.7.1  概述    2.7.2  高效液相色譜儀器的組成    2.7.3  高效液相色譜中的分離模式    2.7.4  高效液相色譜分析方法的建立    2.7.5  高效液相色譜法在食品分析中的應(yīng)用  2.8  氣相色譜    2.8.1  概述    2.8.2  氣相色譜儀    2.8.3  氣相色譜分析的樣品制備    2.8.4  氣相色譜法在食品分析中的應(yīng)用    思考題第3章  食品營養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析  3.1  水分分析    3.1.1  概述    3.1.2  水分含量分析方法    3.1.3  溶液中固形物的測定    3.1.4  水分活度的測定    3.1.5  水分分析的進(jìn)展  3.2  有機(jī)酸分析    3.2.1  概述    3.2.2  酸度的分析    3.2.3  有機(jī)酸的分離與定量測定    3.2.4  有機(jī)酸分析的進(jìn)展  3.3  脂質(zhì)分析    3.3.1  概述    3.3.2  脂質(zhì)分析方法    3.3.3  脂肪特征值分析    3.3.4  氣相色譜法測定脂肪酸    3.3.5  氣相色譜法測定食品中的反式脂肪酸    3.3.6  脂質(zhì)分析方法的進(jìn)展  3.4  糖類分析    3.4.1  概述    3.4.2  單糖和低聚糖常用分析方法    3.4.3  多糖常用分析方法    3.4.4  氣相色譜法測定糖含量    3.4.5  淀粉特性值分析    3.4.6  糖類分析方法的進(jìn)展  3.5  蛋白質(zhì)及氨基酸分析    3.5.1  概述    3.5.2  蛋白質(zhì)含量的測定    3.5.3  氨基酸的測定    3.5.4  蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定    3.5.5  蛋白質(zhì)的分離純化    3.5.6  蛋白質(zhì)和氨基酸分析及分離方法研究進(jìn)展  3.6  維生素分析    3.6.1  概述    3.6.2  脂溶性維生素的測定    3.6.3  水溶性維生素的測定    3.6.4  維生素分析方法的研究進(jìn)展  3.7  礦物質(zhì)分析    3.7.1  灰分的測定    3.7.2  食品中礦物元素的測定    3.7.3  食品中礦物質(zhì)元素測定方法研究進(jìn)展    思考題第4章  色素及風(fēng)味物質(zhì)分析  4.1  食用色素的分析    4.1.1  概述    4.1.2  合成色素的分析    4.1.3  天然色素的分析  4.2  香氣分析    4.2.1  概述    4.2.2  香氣分析樣品的選擇和前處理    4.2.3  香氣成分的提取分離    4.2.4  香氣化合物的鑒定    4.2.5  香氣化合物的定量分析    4.2.6  香氣分析實(shí)驗(yàn)  4.3  食品感官評(píng)價(jià)    4.3.1  概述    4.3.2  食品感官評(píng)價(jià)的基本原理    4.3.3  感官分析實(shí)驗(yàn)的環(huán)境條件    4.3.4  食品感官分析評(píng)價(jià)員    4.3.5  食品感官分析方法    思考題第5章  食品中有害成分的分析  5.1  食品中農(nóng)藥殘留分析    5.1.1  概述    5.1.2  有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定    5.1.3  有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定  5.2  有害元素的分析    5.2.1  食品中總砷的測定(氫化物原子熒光光度法)    5.2.2  食品中鉛的測定(石墨爐原子吸收光譜法)    5.2.3  食品中鎘的測定(石墨爐原子吸收光譜法)    5.2.4  食品中總汞的測定(原子熒光光譜分析法)  5.3  黃曲霉毒素的分析    5.3.1  概述    5.3.2  AFBl的酶聯(lián)免疫分析  5.4  蘇丹紅的分析    5.4.1  HPLC的分析原理    5.4.2  主要儀器及試劑    5.4.3  操作步驟    5.4.4  結(jié)果計(jì)算  5.5  原料乳及乳制品中三聚氰胺的測定    5.5.1  概述    5.5.2  HPLC和LC-MS／MS測定原料乳及乳制品中的三聚氰胺  5.6  水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定    5.6.1  概述    5.6.2  HPLC測定水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫的殘留量    思考題第6章  食品物性分析  6.1  食品的流變分析    6.1.1  食品體系及膠黏性    6.1.2  黏度的測定  6.2  食品質(zhì)構(gòu)分析    6.2.1  質(zhì)地測試儀器及方法的選擇    6.2.2  食品質(zhì)地分析  6.3  食品顏色分析    6.3.1  概述    6.3.2  食品顏色的測定方法和儀器  6.4  食品熱分析    6.4.1  食品熱物性基礎(chǔ)    6.4.2  差示掃描熱量測定與定量差示熱分析    思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）食品營養(yǎng)。這是食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的指標(biāo)。營養(yǎng)水平的高低是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)，反映產(chǎn)品的實(shí)際情況，并對(duì)原料選擇、加工工藝提出明確的規(guī)定。　?。?）食品包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)藏。在食品標(biāo)準(zhǔn)中必須明確規(guī)定產(chǎn)品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等條件，確保人們食用的安全。　?。?）引用標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一般需要引用有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行國家有關(guān)食品法規(guī)。在標(biāo)準(zhǔn)的引用中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的國家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須貫徹執(zhí)行，絕不能根據(jù)自己企業(yè)的需要自定?！　∥覀冊谥贫▏?、地方、行業(yè)和企業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必須嚴(yán)格按照上述內(nèi)容編寫，然后報(bào)請(qǐng)有關(guān)部門審核，待批準(zhǔn)后實(shí)施?！　∈称窐?biāo)準(zhǔn)是食品工業(yè)領(lǐng)域各類標(biāo)準(zhǔn)的總和，包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)、食品管理標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和食品術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)等。目前，我國已發(fā)布的食品國家標(biāo)準(zhǔn)1035項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1089項(xiàng)，其中與食品分析相關(guān)的食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)1060項(xiàng)（國家標(biāo)準(zhǔn)479項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)581項(xiàng)）、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)221項(xiàng)（國家標(biāo)準(zhǔn)136項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)85項(xiàng)）及進(jìn)出口食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)578項(xiàng)。在食品標(biāo)準(zhǔn)分類中除按級(jí)別分類（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四大類）外，還有按性質(zhì)分類（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)：國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)“GB”，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)“GB／T”），內(nèi)容分類和形式分類?！　?003年，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局對(duì)我國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和食品中各種成分含量的測定和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，將相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)歸并為《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》和《食品理化檢驗(yàn)方法》兩個(gè)條例標(biāo)準(zhǔn)，并將1996年的72個(gè)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法修改擴(kuò)充到目前的203個(gè)。衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2003年8月11日聯(lián)合發(fā)布了上述標(biāo)準(zhǔn)，于2004.年1月1日起實(shí)施?！　∈称防砘瘷z驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法中檢測成分包括食物成分、具有保健功能的活性成分、有害元素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、致癌物質(zhì)等。檢測對(duì)象包括糧食、食用油、水果、蔬菜、谷類、肉與肉制品、乳與乳制品、水產(chǎn)品、蛋與蛋制品、豆制品、淀粉類食品、食糖、糕點(diǎn)、飲料、酒類、茶葉、冷飲食品、醬醋和臘制品、醬腌菜、食鹽、味精、堅(jiān)果及塊莖類植物性食品、干果、食品添加劑、橡膠和塑料制品（食品用）、食品包裝用紙、陶瓷、鋁制和搪瓷食具容器等。每一檢測項(xiàng)目列有幾種不同的分析方法，應(yīng)用時(shí)可根據(jù)各地不同的條件選擇使用，但以第一方法為仲裁方法。

編輯推薦

　　謝筆鈞教授和何慧教授主編的《食品分析》一書，是他們教學(xué)小組多年來教學(xué)實(shí)踐和科研的結(jié)晶。編者經(jīng)過多次修改、充實(shí)和提高，匯集成為此書，值得祝賀?！　≡摃〔男路f，內(nèi)容豐富，涉及食品和加工的多個(gè)方面：主要營養(yǎng)素(氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)等)、食品添加劑(色、香、味等)、有害雜質(zhì)和摻假作偽的檢出等的基本原理和分析方法，現(xiàn)代儀器分析的基本原理和在食品分析中的應(yīng)用，以及常用的物性分析與感官評(píng)定。理論聯(lián)系實(shí)際，有啟發(fā)智力和提升實(shí)踐能力的作用。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    食品分析 PDF格式下載

---