食品干燥原理與技術

前言

　　我國是一個農業(yè)生產及食品加工大國。2007年，全國糧食總產量為5億多噸?！笆濉逼陂g，食品工業(yè)總產值年均增長17．3％，銷售收人年均增長20．3％，經濟總量連續(xù)5年居各行業(yè)之首。截至2006年底，我國食品工業(yè)生產總產值達24 808．43億元（占全國工業(yè)總產值的7．86％），利稅4047．00億元（占全國工業(yè)利稅的12．48％）。但由于我國產地交通不便和加工技術落后，糧食及農產品產后損失超過30 9／6，在經濟上造成巨大的損失，因此，在糧食、蔬菜、水果的采后進行干燥處理具有十分重要的意義?！　∈称犯稍锏哪康闹饕腥齻€：①延長儲藏期。經干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給期，平衡產銷高峰。②用于某些食品加工過程以改善加工品質。如大豆、花生米經過適當干燥脫水，有利于脫殼（去外衣），便于后加工，提高制品品質。另外，還促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進一步成熟。③便于商品流通。干制食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用，并且便于攜帶和儲運。實際上干燥操作已經滲透到各種食品的加工環(huán)節(jié)中，成為食品加工操作的主要單元操作?！　∈称窢顟B(tài)非常復雜，按被干燥的食品物料的狀態(tài)可分為：①粉狀食品物料。主要包括：各種淀粉、米粉、魚粉、調味品粉、各種氨基酸和食品添加劑等。②片、條、塊、顆粒狀食品物料。主要包括：糧食，油料，蔬菜，水果，茶葉，餅干，“三菇二耳”等土特產，海帶、紫菜、魚蝦干等海產品，以及豬、牛肉干等畜產品。③漿狀食品物料。主要包括牛奶及制造各種粉體食品，如奶粉、豆粉、果膠、食用明膠、葡萄糖、果汁粉、咖啡粉等的中間物。按照被干燥的食品物料的物理化學性質可分為：①液態(tài)食品。包括溶液、膠體溶液和非相態(tài)食品。②濕固態(tài)食品。包括晶體、膠體和生物組織體。這類食品具有生物組織特征，具有各向異性和固態(tài)多系統(tǒng)，內部水分存在狀態(tài)復雜。另外，食品含有大量營養(yǎng)物質，極易腐敗變質。另外，為講解方便，本書將煙草干燥技術包括在食品干燥技術里一起介紹。

內容概要

　　《食品干燥原理與技術》系統(tǒng)介紹了食品的干燥機理和干燥技術，包括食品物料的熱力學性質、干燥過程中的物料的物理化學變化、物料中質熱傳遞機理、干燥過程計算、干燥工藝等內容等。全書分上、下兩篇共13章。上篇包括：概論、濕物料的熱力學性質、食品干燥過程中的化學變化、食品干燥過程中的物理變化、食品干燥過程中的傳熱與傳質、干燥過程計算；下篇包括第7章至第13章，為果蔬、肉制品等幾大類食品的干燥技術?！　　妒称犯稍镌砼c技術》可作為食品干燥技術研究者和工程技術人員的參考用書，也可供高等院校食品科學與工程專業(yè)及化學工程專業(yè)學生學習參考。

書籍目錄

前言上篇 干燥理論與計算第1章 概論1.1 被干燥食品的分類1.2 食品干燥設備的分類1.3 干燥機的選擇1.4 食品干燥技術的發(fā)展第2章 濕物料的熱力學性質2.1 概述2.2 物料中的水分2.3 濕物料的熱力學特性2.4 濕物料的熱物理特性第3章 食品干燥過程中的化學變化3.1 食品的化學成分3.2 食品微生物腐敗3.3 食品干燥過程中的化學變化第4章 食品干燥過程中的物理變化4.1 食品干燥過程中物理變化的宏觀特征4.2 干燥過程中食品力學特性的變化（糧食的應力裂紋）4.3 干燥過程中食品組織特性的變化4.4 食品干燥過程中電特性的變化第5章 食品干燥過程中的傳熱與傳質5.1 食品干燥過程的試驗規(guī)律5.2 濕物料與環(huán)境介質間的傳熱與傳質5.3 濕物料（多孔介質）中傳熱與傳質5.4 影響食品傳熱傳質的因素5.5 有關質熱傳遞參數(shù)的確定第6章 干燥過程計算6.1 基本干燥過程的計算6.2 干燥過程的模型與模擬下篇 食品干燥技術第7章 果蔬干燥技術7.1 果蔬干燥原理7.2 普通脫水果蔬加工7.3 果蔬粉加工7.4 果蔬脆片加工第8章 肉制品干燥技術8.1 肉制品干燥基礎8.2 肉制品干燥工藝第9章 糖及淀粉類食品干燥技術9.1 糖及淀粉類食品概述9.2 單糖生產及干燥技術9.3 低聚糖干燥技術9.4 淀粉（多糖）干燥技術第10章 奶類及液體食品干燥技術10.1 粉末食品的理化特性10.2 液體食品的噴霧干燥10.3 液體食品的真空干燥10.4 液體食品的冷凍干燥第11章 糧油干燥技術11.1 糧油干燥方法11.2 典型糧油物料的干燥條件11.3 典型糧油物料干燥技術11.4 特殊糧油干燥技術第12章 煙葉干燥技術12.1 煙葉的理化特性12.2 煙葉干燥原理12.3 烘烤對煙葉質量的影響12.4 煙葉干燥工藝12.5 烘烤設備12.6 煙絲干燥技術第13章 茶葉干燥技術13.1 茶葉干燥基礎13.2 茶葉的加工工藝13.3 茶葉的干燥方法及設備13.4 速溶茶的干燥13.5 功能茶的干燥參考文獻

章節(jié)摘錄

　　一般來說，食品的變質并不是以以上諸原因中單因素作用，多數(shù)情況是兩個以上因素相繼發(fā)生而引起的，或者是由于某一個原因為主導而引起變質。但是同一種變化因素對不同的食品來說，也會引起優(yōu)、劣不同的后果，如化學褐變作用，對乳粉來說是一個致命的損傷，但對皮蛋的制作卻是所希望的。還有食品的某些變化，也因地區(qū)和國家風俗習慣的不同而有不同的看法，例如果汁在保藏中因果膠沉淀而產生白色物，有些國家十分嫌惡，因此用果膠酶進行處理并添加穩(wěn)定劑等努力加以防止，但在日本等國卻認為這是天然果汁的固有現(xiàn)象，并不認為是變質現(xiàn)象?！　∈称芳庸さ哪康闹?，是使原料的性質急速變化，而賦予其良好的保存性。經加工的食品不利于細菌的生長，同時因加工中經較高溫度的加熱，原來對保藏性有較大影響的生命活動和酶活性被抑制和破壞，此外加工后的食品一般比原料的原有體積小，并有良好的包裝，因此保藏加工后的食品要比保藏新鮮食品容易些。一般說來，蟲害、成分揮發(fā)、吸濕、異臭附著等變質因素是不難控制的，而食品各成分之間的物理化學變化、微生物危害的防止等則較為復雜，這是人們研究的主要課題。　　整粒谷物和加工食品在儲藏中變質的主要原因是霉菌和脂質的變質。其中脂質的酸敗是方便面、餅干等小麥加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜產品，以及冷凍食品、快餐食品等在儲藏中變質的決定因素，而且目前尚無十分有效的辦法控制脂質的酸敗?！　∈称分屑词怪竞繕O少，也足能導致品質變壞。例如僅含0．7％脂肪的面粉，在儲藏中由于脂肪的變質，就會導致品質劣變，從而影響其食用、營養(yǎng)和經濟價值。同樣，大米在儲藏中，會隨著儲藏時間的延長而逐漸產生陳米臭味，其主要原因也是由于所含脂肪變質所致。所以有效地防止脂質的變質是現(xiàn)代食品工業(yè)中的一個重大課題。

圖書封面

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