烹飪化學(xué)

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國(guó)的普遍重視，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來越凸顯出對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國(guó)將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國(guó)優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國(guó)的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。中國(guó)的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)，另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個(gè)方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國(guó)高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會(huì)與結(jié)合市場(chǎng)的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場(chǎng)的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會(huì)供求的結(jié)合。以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織一批雙師型的教師，在對(duì)當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識(shí)為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時(shí)代對(duì)高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套。

內(nèi)容概要

本書闡述了食物在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的屬性，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹飪現(xiàn)象有較好地解釋和指導(dǎo)作用。本書觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究中的最新進(jìn)展。    本書可作為高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)和相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員的參考用書。

書籍目錄

前言第一章 基礎(chǔ)知識(shí)　第一節(jié) 食物和烹飪基本知識(shí)　第二節(jié) 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)　第三節(jié) 烹飪化學(xué)概述第二章 組成食物的化學(xué)成分　第一節(jié) 水　第二節(jié) 蛋白質(zhì)　第三節(jié) 糖類　第四節(jié) 脂類　第五節(jié) 其他食物成分第三章 食物原料的化學(xué)組成　第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分　第二節(jié) 可食性植物食物的物質(zhì)組成及特性　第三節(jié) 乳類和蛋類的物質(zhì)組成及特性第四章 食物感官屬性的科學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食物的顏色　第三節(jié) 食物的香氣　第四節(jié) 食物的滋味　第五節(jié) 食物的質(zhì)構(gòu)第五章 烹調(diào)加工的科學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié) 烹調(diào)加工及其物質(zhì)變化　第二節(jié) 食物原料在烹仗加工十的生物性變化　第三節(jié) 生鮮原料的加熱熟制原理　第四節(jié) 涉水加工工藝原理　第五節(jié) 其他烹調(diào)方法的有關(guān)原理主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）掌握食物成分的分類方法和種類。（2）熟悉食物屬性及物質(zhì)基礎(chǔ)。（3）了解烹飪化學(xué)的基本內(nèi)容和研究方法。（4）了解烹飪的含義。案例導(dǎo)入“今天，在美國(guó)那些裝備最精良的餐館廚房中，最流行的新設(shè)備既不是大功率烤箱、也不是可靠的冰柜，而是化學(xué)家做實(shí)驗(yàn)用的精確控溫加熱儀器，并且是浸在水中的那種。最受歡迎的廚師正是使用這種加熱器，以絲毫不差的恒定低溫烹調(diào)美食——希望讓蛋白質(zhì)能夠在通常不能凝固的自然狀態(tài)下凝固起來。英國(guó)公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器，這種工具的特點(diǎn)在于它能在無氧條件將食物與所需調(diào)味物質(zhì)混合，并且以低溫烹調(diào)，使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味。”這就是在行業(yè)中傳說的對(duì)“分子烹飪”世界的描述。“分子烹飪”似乎正在成為領(lǐng)導(dǎo)廚房和餐飲革命的時(shí)髦話語。為什么要讓蛋白質(zhì)凝固?這是一個(gè)簡(jiǎn)單但目前多數(shù)廚師并不能很好回答的問題。實(shí)際上，“化學(xué)誕生于廚房”，烹飪一直就是在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)：生米煮成熟飯、煎雞蛋、烤面包、炒肉絲……無一不是食物成分發(fā)生理化變化的結(jié)果?！胺肿优腼儭睙o非就是廚師利用、控制和改變這些化學(xué)反應(yīng)的一種提法，并無實(shí)質(zhì)改變。在廚師中流傳的各種所謂烹調(diào)“絕技”，實(shí)際上一點(diǎn)也不神秘，甚至這些“絕技”有些可能是違反食品安全法規(guī)的行為，例如：利用蘇丹紅來為菜肴“走紅”是烹飪中非法使用合成色素和工業(yè)染料來上色的典型案件。由此可見，化學(xué)——烹飪化學(xué)對(duì)提高烹飪產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新烹調(diào)技術(shù)和提高廚師的工作效率等各方面有多么重要的作用。

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