烹飪器具與設(shè)備

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國的普遍重視，我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來越凸顯出對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會對技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會效益。中國的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，一方面，盡管在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，但積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)，另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會與結(jié)合市場的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會供求的結(jié)合。以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會組織一批雙師型的教師，在對當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時代對高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，使本套教材內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套。

內(nèi)容概要

　　本書分六章：烹飪器具、烹飪初加工設(shè)備、烹飪熱加工設(shè)備、烹飪制冷設(shè)備、洗滌消毒設(shè)備和烹飪器具與設(shè)備的管理。《烹飪器具與設(shè)備》闡述了烹飪過程中主要使用的設(shè)備的種類、用途和特點(diǎn)、正確的操作使用和維護(hù)保養(yǎng)方法，介紹如何根據(jù)烹飪工藝的要求對設(shè)備進(jìn)行合理選型以及設(shè)備管理的基礎(chǔ)知識等，突出高職教材的“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的特點(diǎn)。
　　本書既可以作為高職高專院校餐旅管理與服務(wù)大類專業(yè)的教材，也可作為廣大餐飲工作者的技術(shù)培訓(xùn)資料，以及烹飪設(shè)備相關(guān)從業(yè)人員的參考用書。

書籍目錄

序言
前言
緒論
第一章 烹飪器具
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 餐飲器具
　第三節(jié) 烹飪加工器具
第二章 烹飪初加工設(shè)備
　第一節(jié) 果蔬原料初加工設(shè)備
　第二節(jié) 肉類原料初加工設(shè)備
　第三節(jié) 米面制品初加工設(shè)備
第三章 烹飪熱加工設(shè)備
　第一節(jié) 熱加工概述
　第二節(jié) 燃煤和蒸汽熱設(shè)備
　第三節(jié) 燃?xì)夂腿加蜔嵩O(shè)備
　第四節(jié) 電熱設(shè)備
第四章 烹飪制冷設(shè)備
　第一節(jié) 制冷的概述
　第二節(jié) 冷藏冷凍設(shè)備
　第三節(jié) 冷藏保鮮設(shè)備
第五章 洗滌消毒設(shè)備
　第一節(jié) 洗滌設(shè)備
　第二節(jié) 消毒設(shè)備
第六章 烹飪器具與設(shè)備的管理
　第一節(jié) 烹飪器具與設(shè)備的管理概述
　第二節(jié) 烹飪設(shè)備的合理選擇與配置
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章烹飪器具第一節(jié)概述烹飪器具是在烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。烹飪器具具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相連的特點(diǎn)，如陶器的器形從實(shí)用需要設(shè)計(jì)出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。中國烹飪器具之美美在質(zhì)、美在形、美在裝飾、美在與肴饌的和諧。如早期人類用來烹煮及盛裝食物用的陶缽、陶盆、陶豆、陶碗。商周時期專門盛飯用的簋，盛肉用的豆，盛放整羊、整牛用的俎，吃肉夾菜用的匕、箸等。美食與美器的和諧搭配，是飲食美學(xué)的最高境界。在享受美食的同時，更需要有從視覺到味覺的提升，精美的佳肴與精致的器具相配，令食者頓覺食色生香。隨著現(xiàn)代新材料、新技術(shù)、新工藝的大量采用，烹飪器具的種類變得越來越豐富。這些烹飪器具的使用不僅能夠簡化烹飪加工過程、規(guī)范烹飪加工方法，更能營造出科學(xué)合理、綠色健康的飲食活動。一、烹飪器具的概念和分類（一）烹飪器具的概念烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇搭配，加工調(diào)制，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)兼?zhèn)涞陌踩珶o害的、利于吸收的、益于健康的、強(qiáng)身健體的各式菜點(diǎn)及飲品。而器具則是指在日常生活中和生產(chǎn)中使用的小型及比較簡單的工具和器皿。其中工具是指能夠方便人們完成工作的器具，而器皿泛指盆、罐、碗、杯、碟等日常用具或玻璃儀器。因此烹飪器具的概念可概括為在飲食產(chǎn)品烹飪加工以及餐飲消費(fèi)過程中所使用的各種小型的、較為簡單的工具和器皿。

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