西菜制作技術(shù)

前言

近年來(lái)，高等職業(yè)教育受到世界各國(guó)的普遍重視，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來(lái)越凸顯出對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國(guó)將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國(guó)優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國(guó)的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。中國(guó)的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教育，在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，并取得了顯著成績(jī)，積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)。但是，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問(wèn)題，主要集中在四個(gè)方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國(guó)高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹(shù)立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀(guān)念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會(huì)與結(jié)合市場(chǎng)的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場(chǎng)的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會(huì)供求的結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專(zhuān)業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的?！案呗毟邔?zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專(zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織一批雙師型的教師，在對(duì)當(dāng)前高職高專(zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫(xiě)的。本套教材以理論知識(shí)為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時(shí)代對(duì)高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，形成內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套的特點(diǎn)。（2）方法創(chuàng)新：摒棄“借用教材、壓縮內(nèi)容”的滯后方法，專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)符合高職特點(diǎn)的“對(duì)口教材”。在對(duì)職業(yè)崗位所需求的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)項(xiàng)能力進(jìn)行科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的課程開(kāi)發(fā)方法，以確保符合職業(yè)教育的特色。

內(nèi)容概要

本書(shū)在借鑒國(guó)內(nèi)外同類(lèi)職業(yè)院校的西餐教學(xué)模式和方法的基礎(chǔ)上，注重西餐的代表性和實(shí)用性。全書(shū)全面、系統(tǒng)地介紹了各國(guó)西餐菜肴的風(fēng)味特色、制作工藝等。內(nèi)容包括：西餐知識(shí)、西菜制作職業(yè)規(guī)范；開(kāi)胃湯、開(kāi)胃菜、海鮮主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜點(diǎn)的制作技術(shù)等，內(nèi)容豐富，操作性強(qiáng)，是一本指導(dǎo)西菜制作的專(zhuān)業(yè)教科書(shū)，既可作為餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專(zhuān)業(yè)人員和西餐愛(ài)好者的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

序言前言第一章  緒論  第一節(jié)  西餐概述    一、西餐的概念    二、西餐烹飪的特點(diǎn)    三、西餐菜單結(jié)構(gòu)  第二節(jié)  西菜制作職業(yè)規(guī)范    一、西餐廚師的基本素質(zhì)    二、西餐廚師職業(yè)道德    三、西餐制作實(shí)驗(yàn)室實(shí)訓(xùn)守則    四、西餐制作實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生要求第二章  開(kāi)胃湯制作技術(shù)  一、▲牛肉清湯（Consomme boeuf）  二、★阿布雷式細(xì)絲蔬菜湯（Potage julienne d'arblay）  三、▲羅宋湯（Russian borscht）  四、★農(nóng)夫式蔬菜湯（Potage cultivateur）  五、意大利海鮮什菜湯（Minestrone de fruits de met）  六、▲蘑菇奶油濃湯（Creme de champignons）  七、★都巴利花菜奶油湯（Creme dubarry）  八、▲南瓜奶油濃湯（Veloute de potimarton）  九、★蟹肉濃湯（Bisque）  十、★普羅旺斯海鮮湯（Bouillabaisse）  十一、★西班牙大蝦冷湯（Gaspacho，gambas en craquant d'epices）  十二、牛尾湯（Oxtail soup）  十三、▲維也納青豆湯（Green pea soup with bacon and sausage）  十四、▲米蘭什菜湯（Minestrone a la milanese）  十五、▲匈牙利牛肉湯（Hungarian goulash soup）  十六、▲法式洋蔥湯（Onion soup）  十七、胡蘿卜甜橙湯（Carrot and orange soup）  十八、啤酒湯（Beer soup）  十九、青檸椰奶蝦湯（Spicy prawns soup）第三章  開(kāi)胃菜制作技術(shù)  第一節(jié)  色拉類(lèi)制作技術(shù)    一、▲水果色拉（Fruit salad）    二、▲華爾道夫色拉（Waldorf salad）    三、▲尼斯色拉（Salade nicoise）    四、▲凱撒色拉（Caesar salad）    五、▲意大利海鮮色拉（Italy seafood salad）    六、▲法式土豆色拉（Salade tourangelle）    七、卷心菜色拉（Coleslaw）    八、▲墨西哥色拉（Mexico salad）    九、▲匈牙利牛肉色拉（Beef salad hungary style）    十、金槍魚(yú)米飯色拉（Tunafish and rice salad）    十一、▲廚師色拉（Chef's salad）  第二節(jié)  冷食類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)    一、★紅酒醋腌鯡魚(yú)（Marinate herring in red wine vinegar）    二、★糖醋汁腌鯡魚(yú)（Marinate herring in sweet and sour sauce）    三、★塔塔三文魚(yú)（Tartare de saumon）    四、▲香草海鮮肉醬（Terrine de sandre aux fine herbes）    五、★什錦鵝肝凍（Pressee de legumes au foie gras）    六、★法式煎兔肉配兔肝醬（Ogteau de foie de lapin，l'epaule et l'abats en persillade）    七、▲鮮蝦睹喱（Shrimp jelly）    八、★沙勿羅凍雞（Chaud-frioid chicken）    九、★日本刺生（Japanese sashimi）    十、▲日本壽司（Japanese sushi）    十一、▲杏脯腌魚(yú)（Apricot salted fish）    十二、★凍生牛肉片（Carpaccio）  第三節(jié)  熱食類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)    一、★洛林蛋撻（Quiche lorraine）    二、★煽釀斑克卷（Les crepes farcies）    三、★芝士梳夫利（Souffles au fromage）    四、▲尼斯式烤釀蔬菜（Legumes gratinees nicoise）  第四節(jié)  其他類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)    一、▲煮蘆筍木斯林少司（Asperges sauce mousseline）    二、▲法式香草奄列（Omelettes flux fines herbes）    三、▲西班牙煎蛋奄列（Platesfi l'espagnole）    四、▲西班牙海鮮飯（Paella）    五、▲肉醬意大利粉（Spaghetti bolognaise）    六、▲海鮮意大利粉（spaghetti with seafood sauce）    七、▲燒炭黨式拌意粉（Spaghetti a la earbonara）第四章  海鮮主菜制作技術(shù)  一、▲煮大比目魚(yú)荷蘭汁（Turbotins poches，sauce hollandaise）  二、★刁其利式魚(yú)柳（Filets de barbue dugl4r4）  三、▲法式海鮮魚(yú)卷（Paupiettes de merlu au Noilly）  四、★藏紅花燴海鮮（Stewed seafood in saffron and white wine sauce）  五、▲繽紛龍刪魚(yú)柳（Filets de sole bonne femme）  六、▲磨坊主婦式煎魚(yú)柳（Soles OU TruiteMEUNIERE'）  七、★香煎三文魚(yú)（Dos de saumon sur peau）  八、▲香炸龍刪魚(yú)柳（Soles frits au gitron en goujonnette）  九、▲芝士焗扇貝（Coquilles saint-jacques au gratin）  十、▲花菜海魚(yú)塔（Chartreuse de lotte a la mousseline de broccoli）  十一、★油封狼鱸魚(yú)（Dos de bar confit）  十二、▲泰式甜酸鯧魚(yú)片（Sweet and sour pompfet）  十三、▲辣汁香菜炒青口（Fried oyster with jinceny ta ti chill sauce）  十四、★摩根式煽鱸魚(yú)（Baked bass，garnished spinach，Morgan style）  十五、★酥皮三文魚(yú)派（Baked salmon pate）  十六、★墨西哥煽肉蟹（Baked crab meat with chick peas with curry）  十七、★俄式烤魚(yú)（Baked fish，Russian style）  十八、▲白菜釀肉卷（Stuffed meat in cabbage and baked cheese on top）  十九、▲蝦天婦羅（Shrimp Tempura）  二十、酒香小龍蝦配芒果味生菜色拉（Pan-fled langouste served on salad）第五章  畜肉主菜制作技術(shù)  一、▲胡椒牛扒（Steaks an poivre）  二、▲漢堡牛扒（Hamburger steak with mushroom sauce）  三、▲貝爾西牛扒（Steaks sautes，la sauce bercy）  四、★羅西尼牛扒（Tournedos rossini）  五、▲維也納式牛仔吉利（Wiener schnitzel，Escalopes de veau viennoise）  六、▲芥末豬扒（Mignons de porc a la moutarde）  七、▲匈牙利燴牛肉（Hungarian beef goulash）  八、▲胡蘿卜煨牛肉卷（Paupiettes de veau aux carottes）  九、▲香煎羊扒配蒜味奶油汁（Noisettes d'agneau a la creme d'aid  十、▲馬倫戈?duì)Z小牛肉（Veau marengo）  十一、▲紅酒燴牛肉（Estouffade de bmuf bourguignonne）  十二、▲烤釀餡豬柳（Fruit stuffed loin of pork）  十三、▲香草風(fēng)味烤羊柳（Carredagneau persille）  十四、▲比吉達(dá)豬柳（Pork chop piccata）  十五、▲德式牛肉卷（Stew beef roll，German style）  十六、★威靈頓牛柳（Filet de boeuf wellington）  十七、▲香梨烤肉（Grilled pear beef fillet with season oil souse）  十八、▲B(niǎo).B.Q排骨（Roasted best believable quality pork rib）  十九、美式烤豬腿（Roasted pig leg with souse，American style）  二十、★德式咸豬手（Stewed knuckle，German style）  二十一、★菠蘿丁香火腿（Roasted pineapple and ham）  二十二、烤德式啤酒腸（Roasted beer sausage）  二十三、▲巴黎牛扒（Entrecotes de boeuf cafe de Paris）  二十四、▲倫敦式羊扒（Lacey's restaurant london lamb chop）  二十五、▲沙嗲肉串（Skewed beef satay with pineapple salad）  二十六、▲法式燴小牛腿（Jarret de veau braise）  二十七、美式香草錫紙煽乳牛腿（Roast leg of veal，American style）第六章  禽肉主菜制作技術(shù)  一、克克特燜雞（Poulets cocotte Grand-Mere）  二、▲香橙烤鴨（Canetons a l'orange）  三、▲香煎鴨胸（Suppremes de caneton aux cerises）  四、▲法式白汁燴雞（Fricassee de volaille a l'ancienne）  五、▲啤酒燴雞（Coq a la biere）  六、▲巴斯克式燴雞（Poulet saute facon basquaise）  七、▲獵戶(hù)扒雞（Poulets saut4s chasseur）  八、▲金牌雞胸吉列（Escalopes de poulet 'Cordon Bleu'）  九、▲西式咖喱雞（Curry chicken，french style）  十、▲串燒雞柳（Brochettes de volaille Tandouri）  十一、▲美式扒雞魔鬼少司（Poulets grilles a l'americaine，sauce diable）  十二、▲諾曼地式蘋(píng)果煎雞扒（Poulets sautes faqon vallee d'auge）  十三、▲蘑菇燴仔兔（Lapereaux aux champignons）  十四、▲蜜汁烤雞翅（Roast chicken wings in honey sauce）  十五、▲紅酒汁烤雞肉卷（Chicken breast roll with shrimp，claret sauce）  十六、▲香煎法式鵝肝（Pan-fried goose liver）  十七、▲火腿雞肉卷（Supreme de volaille farci de jambon d'Auvergne）  十八、▲露桃釀雞脯（Peach stuffed chicken breast）  十九、▲腐乳炸雞（Bean cheese fried chicken）  二十、★蘆筍雞酥盒（poulet argenteril vol-ar-vent）  二十一、▲日式雞肉卷（Japanese chicken roll）  二十二、▲非洲雞（African chicken）  二十三、▲美式扒春雞（Grilled spring chicken with ham，American style）  二十四、▲香橙燴鴨（Stewed orange duck with orange souse）  二十五、▲泰國(guó)青咖喱雞（Green curry chicken，Thai style）  二十六、▲香辣雞翼（Deep fried chicken wings）  二十七、▲香煎鵝肝配蘋(píng)果汁（Pan fried goose liver with apple sauce）  二十八、▲美式烤雞（Roasted chicken）第七章  蔬菜及快餐菜肴制作技術(shù)  一、▲密西根煽土豆肉餅（Michigan meat and potato loaf）  二、▲印度尼西亞炒飯（Indonesian fried rice）  三、★羊肉云吞（Ravioli napolitano）  四、▲香炸芝±球（Deep fried mozzarella cheese bold  五、▲韓國(guó)面餅（Korean pan-cake）  六、▲韓國(guó)泡菜（Korean pickled）  七、▲韓國(guó)海鮮蛋卷（Korean seafood roll）  八、▲日式炸豆腐（Japanese deep-fried bean curd）  九、▲雞皇飯（帝王雞飯）（Chicken king rice）  十、▲炸雞肉團(tuán)（Deep fried chicken ball）  十一、▲炸魚(yú)餅（Deep fried fish cakes）  十二、▲炸洋蔥圈（Deep fried onion Rings）  十三、▲牛肉漢堡包（Beef hamburger）  十四、▲海鮮比薩（Seafood pizza）  十五、▲公司三明治（Club Sandwich）  十六、▲美式厚皮培根比薩（American bacon pizza）  十七、意式薄皮金槍魚(yú)比薩（Italian tuna pizza）  十八、夏威夷水果比薩（Hawaiian fruits pizza）第八章  餐后甜點(diǎn)制作技術(shù)  一、▲法式焦糖布?。–reme renversee au caramel）  二、▲雪花蛋奶（CEufs a la neige）  三、▲咖啡慕斯（Mousse glac4 aux cafe）  四、▲火焰煎香蕉（Banana flamb4）  五、★蘋(píng)果夏洛特（Charlotte aux pommes）  六、★法式水果米飯布?。≧iz a l'imperatrice）  七、▲焦糖蘋(píng)果撻（Tarte tatin）  八、★法式傳統(tǒng)蘋(píng)果撻（Tarte aux pommes）  九、★法式水果小蛋糕（Cake aux fruits）  十、★橙酒梳夫利（Souffles a la liqueur）  十一、▲松炸蘋(píng)果圈（Beignets de pommes）  十二、▲蘇珊斑克（Crepes suzette）  十三、★紅酒燴梨（Poires au vin rouge）  十四、▲水果冷湯（Fruits cool soup）  十五、★蘋(píng)果派（Apple pie）主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：二、西餐烹飪的特點(diǎn)1．講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值西餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在菜肴中原料的應(yīng)用和烹飪理念上。隨著物質(zhì)生活水平的日益提高，現(xiàn)今的人們?cè)谧非竺牢兜耐瑫r(shí)，也越來(lái)越重視膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了，清新、健康的美食理念已經(jīng)成為了一種全球健康飲食的潮流和風(fēng)尚。2．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格西餐廚房的工作環(huán)境干凈、整潔，具有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，重視操作衛(wèi)生的安全性。針對(duì)不同的原料和菜品選用塑料菜板的顏色也不同：切生肉用紅菜板，切熟食用白菜板，切海鮮用藍(lán)菜板，切蔬菜用綠菜板等。另外西餐原料的選料講求新鮮、加工精細(xì)。肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)加工處理后一般都要冷藏，以達(dá)到潔凈的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜類(lèi)原料一般都是已經(jīng)經(jīng)過(guò)加工處理的半成品原料，這樣減少了在廚房里清洗加工的工序，既減少了人工、提高了工作效率、加快了速度，也保證了原料的品質(zhì)，使廚房的管理更加便捷。3．原料使用考究西餐制作中原料以牛肉、羊肉和海鮮魚(yú)類(lèi)為主，配以各種蔬菜和水果。原料中喜歡用黃油、奶油、牛奶、奶酪和各種香草調(diào)味料等，烹制出的菜肴具有獨(dú)特的香味，同時(shí)這也是一些亞洲人不習(xí)慣西餐風(fēng)味的原因。4．刀工成形便捷西餐制作中，原料多以大塊或整形為主，刀工成型簡(jiǎn)潔，烹制中不易入味，上菜時(shí)多伴有調(diào)味醬汁：少司（Sauce）。5．制作方法精細(xì)西餐制作方法精細(xì)，主要有煎、炸、烤、燜、燴、煮、炭烤和熏制等。其中尤以鐵扒和烤制的方法最具特色。烹調(diào)中特別強(qiáng)調(diào)保持原料自身的原汁原味。如牛肉、羊肉、鹿肉等煎扒類(lèi)菜肴以5～8成熟為佳，而豬肉、雞肉和魚(yú)肉等習(xí)慣為全熟。6．裝盤(pán)精致、美觀(guān)，葷素搭配適宜西餐菜肴的裝盤(pán)層次分明，色彩鮮艷，講究原料之間色彩的自然搭配，形狀的巧妙配合等，尤其喜歡用立體的、抽象的或是各種空間幾何圖案和造型來(lái)美化、裝飾菜肴，以突出一種自然的美感，但很少用具體的形象裝飾，這一點(diǎn)和中餐常用的盤(pán)飾有很大的區(qū)別。

編輯推薦

《西菜制作技術(shù)》由科學(xué)出版社出版。

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