營(yíng)養(yǎng)配膳與制作

前言

近年來(lái)，高等職業(yè)教育受到世界各國(guó)的普遍重視，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)也越來(lái)越凸顯出對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求。為此，我國(guó)將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實(shí)現(xiàn)我國(guó)優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、促進(jìn)人才合理分布、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的戰(zhàn)略措施。為滿足社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求，我國(guó)的高等職業(yè)教育近幾年實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，辦學(xué)思路日益明確，辦學(xué)形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。中國(guó)的高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育，在20世紀(jì)80年代才形成規(guī)模發(fā)展，并取得了顯著成績(jī)，積累了許多成功的經(jīng)驗(yàn)。但另一方面，由于起步晚、基礎(chǔ)差，在發(fā)展中還存在不少問(wèn)題，主要集中在四個(gè)方面：第一，培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確；第二，課程體系不夠科學(xué)；第三，教學(xué)方式比較落后；第四，教學(xué)設(shè)施明顯不足。中國(guó)高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)教育要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的新思維，實(shí)現(xiàn)觀念上的四大結(jié)合：第一，實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會(huì)與結(jié)合市場(chǎng)的結(jié)合；第二，實(shí)現(xiàn)學(xué)科建設(shè)與市場(chǎng)的結(jié)合；第三，實(shí)現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結(jié)合；第四，實(shí)現(xiàn)政府供給與社會(huì)供求的結(jié)合。以實(shí)現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制、優(yōu)化專業(yè)和課程設(shè)置、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、改革教學(xué)管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設(shè)是優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)過(guò)程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，更是迫切需要進(jìn)行深入研究和實(shí)踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務(wù)類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織一批雙師型的教師，在對(duì)當(dāng)前高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)的教材和教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎(chǔ)上編寫的。本套教材以理論知識(shí)為主體，以應(yīng)用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學(xué)改革與學(xué)科創(chuàng)新引路，科技進(jìn)步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時(shí)代對(duì)高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學(xué)改革的最新理念，形成內(nèi)容領(lǐng)先、思路創(chuàng)新、突出實(shí)訓(xùn)、成系配套的特點(diǎn)。

內(nèi)容概要

本書是營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的一個(gè)重要分支，是營(yíng)養(yǎng)理論與烹飪實(shí)踐緊密結(jié)合的一門學(xué)課，以“營(yíng)養(yǎng)為本，烹飪?yōu)橛谩睘槔砟?，形成了自身的理論架?gòu)、體系和科目特色，其內(nèi)容堅(jiān)持科學(xué)性，突出應(yīng)用性，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，體現(xiàn)先進(jìn)性。    全書共分為五章，第一章從食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容來(lái)闡述菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示及評(píng)價(jià)；第二章介紹應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)理論、原則及方法指導(dǎo)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制；第三章側(cè)重反映膳食調(diào)查的實(shí)施和膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)；第四章詳細(xì)說(shuō)明針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求編制平衡膳食食譜；第五章介紹不同餐飲模式的營(yíng)養(yǎng)配膳。

書籍目錄

序言前言第一章  食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)　第一節(jié)  預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽　第二節(jié)  食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)　第三節(jié)  菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章  營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作　第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)原則與方法　第二節(jié)  脂類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作　第三節(jié)  礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作　第四節(jié)  維生素類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作　第五節(jié)特殊營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作第三章  膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)　第一節(jié)  膳食調(diào)查　第二節(jié)  膳食評(píng)價(jià)　第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)咨詢第四章  營(yíng)養(yǎng)食譜編制　第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜　第二節(jié)  食物交換份法編制食譜第五章  不同餐飲模式的配餐　第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)套餐的設(shè)計(jì)與烹制　第二節(jié)  學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)與烹制　第三節(jié)  中式筵席的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則與方法附錄1  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）附錄2  各類食物營(yíng)養(yǎng)成分附錄3  部分食物血糖生成指數(shù)（GI）主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第二節(jié)食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)必備知識(shí)（一）食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指原料所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類，含量，相互間的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化學(xué)物質(zhì)、植物化學(xué)物和抗?fàn)I養(yǎng)因子這類非營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成和含量等方面滿足機(jī)體需要的程度。食品原料的全面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)包括對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及質(zhì)量的綜合分析，如食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之間的影響，功能成分的含量等。食物原料營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量通過(guò)《中國(guó)食物成分表2002》及《中國(guó)食物成分表2004》可獲得，而營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量一般需要進(jìn)行動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)，根據(jù)生長(zhǎng)、代謝、生化等指標(biāo)才能得出結(jié)果。（二）《中國(guó)食物成分表》的應(yīng)用食物成分表是對(duì)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的記載，最新的版本有《中國(guó)食物成分表2002》、《中國(guó)食物成分表2004》。《中國(guó)食物成分表》的內(nèi)容分為中英文使用說(shuō)明、食物描述、食物成分表、附錄和食物圖片。其中食物成分表又分為食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表和食物氨基酸、脂肪、葉酸、碘及大豆異黃酮含量表，2002版食物成分表所列食物以原料為主，2004版以包裝食品為主。附錄部分收錄了食物血糖生成指數(shù)、中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、食物名稱中英和中拉文對(duì)照表。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)配膳與制作》為高等教育“十一五”規(guī)劃教材·高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列之一。

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