營養(yǎng)配膳與制作

前言

近年來，高等職業(yè)教育受到世界各國的普遍重視，我國的經(jīng)濟建設也越來越凸顯出對技術應用型和高技能人才的需求。為此，我國將發(fā)展高等職業(yè)教育作為實現(xiàn)我國優(yōu)化人才結構、促進人才合理分布、推動經(jīng)濟建設的戰(zhàn)略措施。為滿足社會對技術應用型和高技能人才的需求，我國的高等職業(yè)教育近幾年實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，辦學規(guī)模不斷擴大，辦學思路日益明確，辦學形式日趨多樣化，取得了顯著的辦學效益和社會效益。中國的高等職業(yè)餐旅管理與服務類專業(yè)教育，在20世紀80年代才形成規(guī)模發(fā)展，并取得了顯著成績，積累了許多成功的經(jīng)驗。但另一方面，由于起步晚、基礎差，在發(fā)展中還存在不少問題，主要集中在四個方面：第一，培養(yǎng)目標不夠明確；第二，課程體系不夠科學；第三，教學方式比較落后；第四，教學設施明顯不足。中國高等職業(yè)餐旅管理與服務教育要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需要樹立以市場為導向的新思維，實現(xiàn)觀念上的四大結合：第一，實現(xiàn)服務社會與結合市場的結合；第二，實現(xiàn)學科建設與市場的結合；第三，實現(xiàn)追求規(guī)模與追求規(guī)格的結合；第四，實現(xiàn)政府供給與社會供求的結合。以實現(xiàn)在優(yōu)化人才培養(yǎng)機制、優(yōu)化專業(yè)和課程設置、優(yōu)化教學內(nèi)容和教學過程、改革教學管理等方面有所創(chuàng)新。教材建設是優(yōu)化教學內(nèi)容和教學過程、提高高等職業(yè)餐旅管理與服務類專業(yè)教育教學質量的重要環(huán)節(jié)，而如何打破傳統(tǒng)的教學內(nèi)容和教學方法，使之適合高等職業(yè)教育的特點，更是迫切需要進行深入研究和實踐的?！案呗毟邔２吐霉芾砼c服務類專業(yè)”系列教材是2006～2010年教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教學指導委員會組織一批雙師型的教師，在對當前高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)的教材和教學方法、教學內(nèi)容進行充分調(diào)查研究、深入分析研究的基礎上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應用型職業(yè)崗位需求為中心，以素質教育、創(chuàng)新教育為基礎，以學生能力培養(yǎng)為本位，力求突出以下特色：（1）理念創(chuàng)新：秉承“教學改革與學科創(chuàng)新引路，科技進步與教材創(chuàng)新同步”的理念，根據(jù)新時代對高等職業(yè)教育人才的需求，體現(xiàn)教學改革的最新理念，形成內(nèi)容領先、思路創(chuàng)新、突出實訓、成系配套的特點。

內(nèi)容概要

本書是營養(yǎng)領域的一個重要分支，是營養(yǎng)理論與烹飪實踐緊密結合的一門學課，以“營養(yǎng)為本，烹飪?yōu)橛谩睘槔砟?，形成了自身的理論架構、體系和科目特色，其內(nèi)容堅持科學性，突出應用性，強調(diào)實踐性，體現(xiàn)先進性。    全書共分為五章，第一章從食品營養(yǎng)價值的評價內(nèi)容來闡述菜點的營養(yǎng)成分標示及評價；第二章介紹應用營養(yǎng)理論、原則及方法指導菜點設計與烹制；第三章側重反映膳食調(diào)查的實施和膳食質量評價；第四章詳細說明針對不同人群的營養(yǎng)需求編制平衡膳食食譜；第五章介紹不同餐飲模式的營養(yǎng)配膳。

書籍目錄

序言前言第一章  食品營養(yǎng)價值評價　第一節(jié)  預包裝食品的營養(yǎng)標簽　第二節(jié)  食品原料營養(yǎng)價值的評價　第三節(jié)  菜點的營養(yǎng)價值第二章  營養(yǎng)菜點的設計與制作　第一節(jié)  營養(yǎng)菜點的設計原則與方法　第二節(jié)  脂類營養(yǎng)菜點的設計與制作　第三節(jié)  礦物質類營養(yǎng)菜點的設計與制作　第四節(jié)  維生素類營養(yǎng)菜點的設計與制作　第五節(jié)特殊營養(yǎng)菜點的設計與制作第三章  膳食調(diào)查與評價　第一節(jié)  膳食調(diào)查　第二節(jié)  膳食評價　第三節(jié)  營養(yǎng)咨詢第四章  營養(yǎng)食譜編制　第一節(jié)  營養(yǎng)成分計算法編制食譜　第二節(jié)  食物交換份法編制食譜第五章  不同餐飲模式的配餐　第一節(jié)  營養(yǎng)套餐的設計與烹制　第二節(jié)  學生營養(yǎng)午餐的設計與烹制　第三節(jié)  中式筵席的營養(yǎng)設計原則與方法附錄1  中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）附錄2  各類食物營養(yǎng)成分附錄3  部分食物血糖生成指數(shù)（GI）主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章食品營養(yǎng)價值評價第二節(jié)食品原料營養(yǎng)價值的評價必備知識（一）食品原料營養(yǎng)價值的概念食品原料營養(yǎng)價值是指原料所含營養(yǎng)成分的種類，含量，相互間的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化學物質、植物化學物和抗營養(yǎng)因子這類非營養(yǎng)成分的構成和含量等方面滿足機體需要的程度。食品原料的全面營養(yǎng)價值評價包括對原料中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及質量的綜合分析，如食物所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之間的影響，功能成分的含量等。食物原料營養(yǎng)素的種類和含量通過《中國食物成分表2002》及《中國食物成分表2004》可獲得，而營養(yǎng)素質量一般需要進行動物和人體實驗，根據(jù)生長、代謝、生化等指標才能得出結果。（二）《中國食物成分表》的應用食物成分表是對食物成分數(shù)據(jù)的記載，最新的版本有《中國食物成分表2002》、《中國食物成分表2004》?！吨袊澄锍煞直怼返膬?nèi)容分為中英文使用說明、食物描述、食物成分表、附錄和食物圖片。其中食物成分表又分為食物一般營養(yǎng)成分表和食物氨基酸、脂肪、葉酸、碘及大豆異黃酮含量表，2002版食物成分表所列食物以原料為主，2004版以包裝食品為主。附錄部分收錄了食物血糖生成指數(shù)、中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物名稱中英和中拉文對照表。

編輯推薦

《營養(yǎng)配膳與制作》為高等教育“十一五”規(guī)劃教材·高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教材系列之一。

圖書封面

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