燕麥品質(zhì)與加工

前言

燕麥在糧食分類上屬于谷物（Cereal），在生產(chǎn)上屬于特色小宗作物，是糧草兼用作物。燕麥有耐瘠薄、耐鹽堿、耐陰濕等特點(diǎn)，所以在高寒山區(qū)、鹽堿地、沙荒地、沼澤濕地多有種植。燕麥在解決糧食安全、提高土地利用效率方面具有十分重要的作用，在營(yíng)養(yǎng)和滿足消費(fèi)者的健康需要方面具有重要價(jià)值.實(shí)現(xiàn)燕麥種植、加工、銷售的產(chǎn)業(yè)化時(shí)代已經(jīng)到來(lái)?！堆帑溒焚|(zhì)與加工》一書(shū)參考了大量國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)，依據(jù)作者的研究成果，考慮到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)的需求，為谷物品質(zhì)與食品加工知識(shí)寶庫(kù)增加了一本重要論著。該書(shū)屬于谷物科學(xué)與技術(shù)研究領(lǐng)域，是基于谷物化學(xué)、人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、食品工程和作物科學(xué)的理論和方法，對(duì)燕麥的食品加工利用的系統(tǒng)論述和相關(guān)研究結(jié)果的總結(jié)，對(duì)了解燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能、燕麥的食品加工具有十分重要的參考價(jià)值，對(duì)燕麥的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。該書(shū)共分6章。第工章為燕麥生產(chǎn)及用途，第2章、第3章和第4章分別介紹燕麥重要的功能成分蛋白質(zhì)、β葡聚糖和脂肪，第5章論述燕麥?zhǔn)称芳庸し椒ê推贩N，第6章作者提出燕麥?zhǔn)蔷G色和諧作物這一新的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。附錄1增加了燕麥品質(zhì)檢測(cè)的內(nèi)容，方便讀者開(kāi)展燕麥品質(zhì)檢測(cè)研究；附錄2是國(guó)內(nèi)外燕麥相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，為進(jìn)一步促進(jìn)燕麥產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化提供參考。該書(shū)比較全面客觀地反映了作者的研究成果及國(guó)內(nèi)外燕麥發(fā)展趨勢(shì)，書(shū)中引用了國(guó)內(nèi)外大量的研究文獻(xiàn)，既能反映國(guó)際燕麥學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)，又能反映我國(guó)燕麥研究的進(jìn)展情況。該書(shū)內(nèi)容豐富，可以作為谷物科學(xué)方向研究生、燕麥科研工作者重要的參考資料。燕麥品質(zhì)與加工是一個(gè)涉及生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的系統(tǒng)問(wèn)題，內(nèi)容較為寬泛，有一些問(wèn)題還在爭(zhēng)論之中，或者還沒(méi)有找到答案，這些都還有待于進(jìn)一步深入研究。相信現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（燕麥）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)的實(shí)施，必將促進(jìn)燕麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展。

內(nèi)容概要

本書(shū)在對(duì)燕麥種植、營(yíng)養(yǎng)、加工和綜合利用進(jìn)行分析、討論的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述燕麥營(yíng)養(yǎng)素——燕麥蛋白質(zhì)、β-葡聚糖和脂肪三大主要功能成分，以及燕麥產(chǎn)品加工，提出了燕麥?zhǔn)且环N綠色和諧作物的觀點(diǎn)及整體開(kāi)發(fā)的思路。此外，書(shū)中還收集整理了國(guó)內(nèi)外燕麥品質(zhì)檢測(cè)方法和燕麥相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，供讀者參考。全書(shū)共分6章及附錄，內(nèi)容豐富、觀點(diǎn)新穎、圖文并茂。    本書(shū)適合農(nóng)學(xué)、植物學(xué)、生態(tài)學(xué)、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、動(dòng)物科學(xué)領(lǐng)域的師生及研究人員參考。

作者簡(jiǎn)介

胡新中，博士，副教授，現(xiàn)代燕麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，中國(guó)作物學(xué)會(huì)燕麥?zhǔn)w麥分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)燕麥產(chǎn)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》編委。以第一作者在國(guó)內(nèi)外發(fā)表重要學(xué)術(shù)論文三十余篇，其中SCT、EI收錄十篇。多次受邀參加國(guó)際會(huì)議并進(jìn)行大會(huì)報(bào)告。目前

書(shū)籍目錄

序前言第1章  燕麥生產(chǎn)及用途  1.1  引言  1.2  燕麥的特征特性    1.2.1  燕麥的穗部特征    1.2.2  燕麥的籽粒結(jié)構(gòu)    1.2.3  燕麥籽粒的理化特性  1.3  燕麥生產(chǎn)概述    1.3.1  燕麥種植面積、產(chǎn)量    1.3.2  燕麥的抗逆性    1.3.3  皮燕麥與裸燕麥    1.3.4  燕麥品種的多樣性    1.3.5  中國(guó)燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問(wèn)題  1.4  燕麥與人類健康    1.4.1  燕麥與人類飲食    1.4.2  燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分    1.4.3  燕麥與人體代謝    1.4.4  燕麥的健康功效    1.4.5  燕麥的保健價(jià)值    1.4.6  燕麥與動(dòng)物健康    1.4.7  燕麥與動(dòng)物抗疲勞  1.5  小結(jié)與展望第2章  燕麥蛋白質(zhì)  2.1  引言    2.1.1  概述    2.1.2  分類和提取    2.1.3  特性  2.2  燕麥蛋白質(zhì)的食品應(yīng)用  2.3  燕麥品種的蛋白質(zhì)含量  2.4  蛋白質(zhì)含量測(cè)定    2.4.1  凱氏定氮法測(cè)定    2.4.2  蛋白質(zhì)光學(xué)顯微鏡觀察  2.5  小結(jié)與展望第3章  燕麥β-葡聚糖  3.1  引言  3.2  燕麥β-葡聚糖的特性    3.2.1  β-葡聚糖的分布及存在形式    3.2.2  β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)    3.2.3  β-葡聚糖的性質(zhì)  3.3  燕麥膳食纖維    3.3.1  膳食纖維的概念和分類    3.3.2  膳食纖維的物化特性    3.3.3  燕麥膳食纖維的生理功能    3.3.4  膳食纖維的攝入量及食物來(lái)源    3.3.5  燕麥膳食纖維的分離制備    3.3.6  燕麥膳食纖維的開(kāi)發(fā)及其在食品中的應(yīng)用  3.4  小結(jié)與展望第4章  燕麥脂肪及脂肪酶抑制  4.1  引言  4.2  燕麥脂肪酶    4.2.1  燕麥脂肪酶特性    4.2.2  脂肪酶的作用    4.2.3  脂肪酶的測(cè)定    4.2.4  脂肪酶的抑制  4.3  燕麥脂肪酶的分布    4.3.1  材料與方法    4.3.2  燕麥品種籽粒大小及其他物理特性對(duì)酶活性的影響    4.3.3  酶活性在籽粒皮層分布    4.3.4  討論與小結(jié)  4.4  裸燕麥籽粒酶活性抑制方法比較    4.4.1  材料與方法    4.4.2  不同酶活性抑制方法的效果    4.4.3  不同滅酶處理對(duì)于品質(zhì)影響    4.4.4  籽粒大小和潤(rùn)麥水分含量對(duì)滅酶效果的影響    4.4.5  燕麥品種對(duì)紅外滅酶效果的影響    4.4.6  保溫時(shí)間對(duì)紅外滅酶效果的影響    4.4.7  討論與小結(jié)  4.5  燕麥米酶活性抑制方法比較    4.5.1  材料與方法    4.5.2  去皮時(shí)間對(duì)燕麥米品質(zhì)的影響    4.5.3  不同處理的燕麥米與裸燕麥籽粒品質(zhì)比較    4.5.4  燕麥米不同滅酶工藝的效果及對(duì)品質(zhì)的影響    4.5.5  潤(rùn)麥時(shí)間對(duì)紅外滅酶的影響    4.5.6  討論與小結(jié)  4.6  滅酶后燕麥籽粒的顯微結(jié)構(gòu)分析    4.6.1  材料與方法    4.6.2  滅酶后燕麥籽粒電鏡照片分析    4.6.3  不同滅酶處理β-葡聚糖變化特點(diǎn)    4.6.4  不同滅酶處理脂肪變化特點(diǎn)    4.6.5  不同滅酶處理淀粉變化特點(diǎn)    4.6.6  結(jié)構(gòu)變化與品質(zhì)的關(guān)系    4.6.7  討論  4.7  小結(jié)與展望    4.7.1  燕麥油脂及其生理保健功能    4.7.2  燕麥酶活性抑制的重要性    4.7.3  燕麥酶活性抑制方法研究與利用    4.7.4  燕麥?zhǔn)称烽_(kāi)發(fā)第5章  燕麥?zhǔn)称芳庸? 5.1  燕麥?zhǔn)称芳庸じ攀?   5.1.1  燕麥?zhǔn)称芳庸さ奶攸c(diǎn)    5.1.2  燕麥?zhǔn)称返漠a(chǎn)品形式  5.2  燕麥面團(tuán)流變學(xué)特性及品質(zhì)改良    5.2.1  燕麥面團(tuán)流變學(xué)與加工特性    5.2.2  沙蒿籽和谷朊粉對(duì)燕麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)的影響  5.3  中國(guó)傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称芳庸? 5.4  中式新型燕麥?zhǔn)称烽_(kāi)發(fā)    5.4.1  燕麥混合米    5.4.2  燕麥專用粉    5.4.3  燕麥飲品  5.5  西式燕麥產(chǎn)品加工    5.5.1  燕麥片    5.5.2  膨化燕麥?zhǔn)称?   5.5.3  燕麥爆米花    5.5.4  燕麥面包    5.5.5  燕麥餅干  5.6  燕麥深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)    5.6.1  燕麥蛋白    5.6.2  燕麥β-葡聚糖    5.6.3  膳食纖維    5.6.4  燕麥油    5.6.5  燕麥綜合利用的廣闊前景  5.7  小結(jié)與展望第6章  燕麥?zhǔn)蔷G色和諧作物  6.1  引言  6.2  燕麥與我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展    6.2.1  我國(guó)農(nóng)業(yè)的背景    6.2.2  發(fā)展燕麥的五大社會(huì)效益    6.2.3  燕麥?zhǔn)且环N綠色和諧作物  6.3  小結(jié)與展望參考文獻(xiàn)附錄1  燕麥品質(zhì)檢測(cè)  一、燕麥過(guò)氧化酶定量測(cè)定AACC 22-80  二、交聯(lián)β-葡聚糖含量測(cè)定AACC 32-23  三、總淀粉含量測(cè)定AAcc 76-13  四、總膳食纖維含量測(cè)定AACC 32-07，32-21  五、抗性淀粉測(cè)定AACC 32-40  六、蛋白質(zhì)含量測(cè)定AACC 46-10  七、灰分測(cè)定GB/T5009.4 2003  八、水分測(cè)定GB5009.3-2003  九、脂肪含量(索氏抽提法)GB5512-85附錄2  國(guó)內(nèi)外燕麥法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)  一、國(guó)際燕麥?zhǔn)称窐?biāo)簽與法規(guī)  二、燕麥法典標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 201-1995  三、莜麥粉GBl3360-92  四、燕麥種子標(biāo)準(zhǔn)GB4404.5-1999  五、莜麥GBl3359-92  六、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品麥類制品NY/T1510-2007

章節(jié)摘錄

插圖：第1章　燕麥生產(chǎn)及用途1.1 引言燕麥?zhǔn)且环N特殊的糧、經(jīng)、飼、藥多用作物，在全世界五大洲42個(gè)國(guó)家栽培，其主產(chǎn)區(qū)是北半球的溫帶地區(qū)。在世界八大糧食作物（小麥、水稻、玉米、大豆、燕麥、大麥、高粱、谷子）中，燕麥總產(chǎn)量居第五位，已成為人們生活中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)保健食品。我國(guó)的燕麥類型主要為裸燕麥，又稱莜麥，俗稱為油麥、玉麥、鈴鐺麥，在我國(guó)至少有兩千年的栽培歷史。相傳在公元前幾千年，莜麥就和小麥、大麥混生在一起，而我們的祖先并不認(rèn)識(shí)它的價(jià)值，只是把它當(dāng)作雜草除掉了。后來(lái)隨著生產(chǎn)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)莜麥也是一種很好的糧食作物，在距今兩千五百年前后便開(kāi)始種植。距今兩千多年前，莜麥的種植開(kāi)始有了文字記載?！稜栄拧贩Q之為“蘅”（音“月”），《外臺(tái)》稱之為“杜姥草”，西晉《博物志》稱之為“燕麥”，《穆天子傳》稱之為“野麥”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》稱之為“迦師”。唐代詩(shī)人李白在詩(shī)中曾寫(xiě)道：“燕麥青青游子戀，河堤弱柳郁金枝。長(zhǎng)條一拂春風(fēng)去，盡日飄揚(yáng)無(wú)定時(shí)?！边@說(shuō)明，燕麥?zhǔn)俏覈?guó)的一種古老作物。據(jù)說(shuō)莜麥最早起源于我國(guó)華北一帶的高寒山區(qū)，山西省五寨縣就是莜麥的最早發(fā)源地之一。大約在公元前9世紀(jì)，莜麥由山西傳至內(nèi)蒙古，逐步普及到我國(guó)北方的山區(qū)、丘陵區(qū)和部分平川區(qū)。燕麥作為一種優(yōu)質(zhì)的糧飼兼用作物，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸為人們所重視，特別是在營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療保健和飼用價(jià)值上具有廣闊的前景。

編輯推薦

《燕麥品質(zhì)與加工》參考了大量國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)，依據(jù)作者的研究成果，考慮到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)的需求，為谷物品質(zhì)與食品加工知識(shí)寶庫(kù)增加了一本重要論著。全書(shū)共分6章，具體內(nèi)容包括燕麥生產(chǎn)及用途、燕麥蛋白質(zhì)、燕麥β-葡聚糖、燕麥脂肪及脂肪酶抑制、燕麥?zhǔn)称芳庸さ取Ｔ摃?shū)屬于谷物科學(xué)與技術(shù)研究領(lǐng)域，是基于谷物化學(xué)、人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、食品工程和作物科學(xué)的理論和方法，對(duì)燕麥的食品加工利用的系統(tǒng)論述和相關(guān)研究結(jié)果的總結(jié)，對(duì)了解燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能、燕麥的食品加工具有十分重要的參考價(jià)值，對(duì)燕麥的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。

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