啤酒，面包，奶酪

前言

　　當(dāng)看到德文版的（生物技術(shù)入門）時(shí)，我深深地被這本書所吸引。作者萊因哈德.倫內(nèi)貝格（RcinhardRcnneberg）明晰而生動(dòng)的寫作風(fēng)格、生物技術(shù)發(fā)展歷史各個(gè)時(shí)期代表性事件和人物的介紹、插圖作者達(dá)嘉.蘇斯比爾（Darja suBbier）繪制的大量精美的彩圖，都使該書與眾不同。深入閱讀各個(gè)章節(jié)后，我確信這本書稱得上生物專業(yè)的精品圖書，它能讓科研工作者、學(xué)生以及對(duì)生物技術(shù)感興趣的非專業(yè)人士真正了解什么是生物技術(shù)，了解生物技術(shù)在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用與發(fā)展。由于原著十章內(nèi)容包含的信息量極大，每章都可以獨(dú)立成書，所以在出版社的建議下，我們翻譯的這本書就變成了由十冊(cè)組成的《生物技術(shù)入門系列》，每?jī)?cè)即為原著的一章?！　”緯髡邆悆?nèi)貝格教授從小就顯示出他在生命科學(xué)和生物技術(shù)領(lǐng)域的興趣和天分。他長(zhǎng)期從事生物技術(shù)的研究，目前就職于香港科技大學(xué)。倫內(nèi)貝格教授利用幽默、通俗的文字和大量史實(shí)般的圖片從各個(gè)方面向我們介紹了生物技術(shù)的發(fā)展歷程、現(xiàn)實(shí)應(yīng)用以及生物技術(shù)史上的名人軼事。不僅強(qiáng)調(diào)對(duì)基本技術(shù)原理的闡述，更有助于讀者深入地了解生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。所以，既可供生命科學(xué)相關(guān)專業(yè)的研究生、本科生以及從事應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域研究、生產(chǎn)的科研人員作為生物技術(shù)的入門教材和參考書，也可成為面向科技管理者以及任何一位對(duì)生物技術(shù)感興趣的非專業(yè)人士的科普讀物。

內(nèi)容概要

長(zhǎng)久以來(lái)，生物技術(shù)一直被人類廣泛運(yùn)用。早在史前時(shí)期，人類就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并能夠利用微生物為自己制造一些食品了，雖然當(dāng)時(shí)人們并不知道微生物的存在，也不知道在這些食品的制作過(guò)程中究竟發(fā)生了什么。    路易斯·巴斯德是第一個(gè)對(duì)此進(jìn)行研究的人，他為微生物發(fā)酵的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，堪稱現(xiàn)代生物技術(shù)之父。其實(shí)“微生物”只是一種通稱，包括所有體形微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。用于食品生產(chǎn)的微生物通過(guò)無(wú)氧發(fā)酵可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食物品質(zhì)、增添風(fēng)味。食品加工中最常用到的微生物就是酵母，它的無(wú)氧應(yīng)急代謝模式會(huì)將葡萄糖不完全燃燒產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。利用此原理生產(chǎn)出的美味不勝枚舉，如啤酒、葡萄酒、醬油、醋、奶酪、面包、茶、香腸等等。    想知道法國(guó)上等干邑葡萄酒、意大利摩德納的傳統(tǒng)黑葡萄醋、法國(guó)Camembert軟質(zhì)乳酪、舊金山法式酸酵頭面包等諸多世界級(jí)美食的發(fā)展史和加工原理嗎？本冊(cè)將為您一一解密。

書籍目錄

叢書序本冊(cè)簡(jiǎn)介原版前言1  酒文化伊始2  酵母：發(fā)酵背后的秘密3  時(shí)至今日，啤酒釀造的原材料依然是酵母、水、麥芽和啤酒花4  萬(wàn)物生長(zhǎng)靠太陽(yáng)5  酒精發(fā)酵：酵母生存的應(yīng)急措施6  蒸餾：一種有效的酒精提純法7  細(xì)菌與食品貯藏8  咖啡、可可、香精、煙草：發(fā)酵使它們更美味9  霉菌與細(xì)菌：乳酪生產(chǎn)中的聯(lián)盟軍10  醬油與清酒11  究竟何謂發(fā)酵？小測(cè)驗(yàn)參考文獻(xiàn)與推薦讀物相關(guān)網(wǎng)絡(luò)鏈接

章節(jié)摘錄

　　我們所知道的最早的啤酒，大約是公元前8000－公元前6000年，由地處幼發(fā)拉底河與底格里斯河（現(xiàn)在的伊拉克）之間的美索布達(dá)米亞蘇美爾人釀造的。他們浸泡大麥或二粒小麥（一種古老的、生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)氐男←溩魑铮┦蛊浒l(fā)芽，從而釀造出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、不易腐壞，并能使人興奮的飲料——啤酒。一塊公元前3000年的陶土片上就記錄著小麥去殼的全過(guò)程，現(xiàn)在，這塊被稱為“Monument bleu”的陶土片已被當(dāng)作文物收藏在巴黎盧浮宮內(nèi)。將這些發(fā)芽的麥子揉到面中，經(jīng)略微焙烤后制成啤酒面包，然后將面包碾碎拌入水中；再將這種混合物通過(guò)柳條篩過(guò)濾，裝入陶土容器里密封好；之后，隨著發(fā)酵作用，就會(huì)產(chǎn)生氣泡。　　發(fā)酵（fermentation）是一種厭氧作用，能將糖汁變成酒，啤酒就是一個(gè)很好的例子。　　一部分發(fā)芽的麥子會(huì)被放在太陽(yáng)底下晾曬（相當(dāng)于現(xiàn)在的烘干作用），然后再保存起來(lái)，以便應(yīng)對(duì)新鮮麥子短缺時(shí)的需求。后來(lái)，巴比倫人代替蘇美爾人統(tǒng)治了兩河流域，他們也釀造啤酒，但味道有點(diǎn)酸，這是由于發(fā)酵過(guò)程同時(shí)產(chǎn)生了乳酸發(fā)酵（Lactic acid fermentation）。正是因?yàn)樵S多微生物不能在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，乳酸發(fā)酵大大延長(zhǎng)了啤酒的保存時(shí)間.這對(duì)于氣候炎熱的中東地區(qū)來(lái)說(shuō)是十分重要的——只有干凈衛(wèi)生的飲品才會(huì)受到人們的青睞。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　“這本書讓我覺(jué)得自己又回到了學(xué)生時(shí)代……”　　--FrederfckSanger，兩次諾貝爾獎(jiǎng)獲得者　　“你可以將它作為一本介紹性的入門書籍，或是一本教科書，參考書，抑或是一個(gè)學(xué)生探索　　得到的經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)你去尋求更多的信息……”　　--ReinhardRenneber9，本書作者，香港科技大學(xué)教授　　“Reinhard的這本書傳遞著對(duì)科學(xué)的熱情與信念，這些也許可以改變我們的世界?！薄　?-TomEapoport，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院與藝術(shù)科學(xué)院院士，哈佛藥學(xué)院教授　　“這本書極富感染力，一旦你打開(kāi)了它，就會(huì)越來(lái)越想讀下去……”　　--limLarrick，美國(guó)生物技術(shù)企業(yè)家，Absalus公司的創(chuàng)建者

編輯推薦

　　作者倫內(nèi)貝格教授從小就顯示出他在生命科學(xué)和生物技術(shù)領(lǐng)域的興趣和天分。他長(zhǎng)期從事生物技術(shù)的研究，目前就職于香港科技大學(xué)。倫內(nèi)貝格教授利用幽默、通俗的文字和大量史實(shí)般的圖片從各個(gè)方面向我們介紹了生物技術(shù)的發(fā)展歷程、現(xiàn)實(shí)應(yīng)用以及生物技術(shù)史上的名人軼事。不僅強(qiáng)調(diào)對(duì)基本技術(shù)原理的闡述，更有助于讀者深入地了解生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。所以，既可供生命科學(xué)相關(guān)專業(yè)的研究生、本科生以及從事應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域研究、生產(chǎn)的科研人員作為生物技術(shù)的入門教材和參考書，也可成為面向科技管理者以及任何一位對(duì)生物技術(shù)感興趣的非專業(yè)人士的科普讀物。

圖書封面

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