火鍋這樣吃最滋補

前言

在中國人的餐飲生活中，火鍋占據(jù)了重要的地位。食療火鍋這種既古老又年輕、既原始又新潮的餐飲方式，不僅風(fēng)行全國，甚至在世界上許多地方均有其芳香，而且十分火爆，經(jīng)久不衰。食療火鍋為什么如此迷人？它為什么使無數(shù)食客為之傾倒？它永葆青春、長盛不衰的魅力來自何處？這是我們想要了解的。就讓我們走進火鍋世界，來揭開它的神秘面紗吧！食療火鍋之所以能夠得到迅速發(fā)展，長盛不衰，是因為它既有物質(zhì)基礎(chǔ)，又受到國人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風(fēng)俗的影響，尤其在發(fā)展過程中又吸收眾家之長，對四川火鍋、山東火鍋、廣東火鍋以及眾多民間菜品等，全部實行“拿來主義”，著重在中醫(yī)的“藥食同源”上做文章。食療火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個內(nèi)容。它的特點具體體現(xiàn)在以下幾個方面：一是氣氛熱烈。熱情外向的人喜歡結(jié)交朋友，善于親近他人，好熱鬧，而火鍋正好為此提供了機會。大家圍坐在火鍋四周，邊吃邊聊，既有話題，也避免了初次見面的尷尬，而且吃的時候熱鬧，氣氛極好。二是味道奇特。食療火鍋的調(diào)制十分講究，所用的湯汁都是用鮮香原料和調(diào)料做成的。凡入火鍋燙食的原料都很新鮮、無異味，現(xiàn)做現(xiàn)吃。火鍋的味道是由多種單一味組成的復(fù)合味，味感豐富，調(diào)制考究，能滿足不同口味人群的需要。國人愛食療火鍋，最重要的原因是味美。三是適應(yīng)性廣。食療火鍋從最初的以麻辣為主，只放些豆瓣、姜、蒜和花椒等調(diào)料，發(fā)展為用牛骨、活雞、鴨和鯽魚等吊湯，到現(xiàn)在的啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等，不斷推陳出新。此外，味碟也已達20余種。因此，具有較廣的適應(yīng)性，也是食療火鍋的一個重要特點。

內(nèi)容概要

在中國人的餐飲生活中，火鍋占據(jù)了重要的地位。食療火鍋采用滋補中藥與相應(yīng)的滋補食材合理搭配而成，風(fēng)味獨特，養(yǎng)生健體。    本書精選了100款深受大眾歡迎的食療火鍋，詳細介紹了每款火鍋的用料、制作過程，并扼要介紹了食療火鍋的特點、食用宜忌、食材和藥材特性等相關(guān)知識。    本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，通俗易懂，貼近生活，實用性強。適合喜好火鍋的廣大家庭、烹飪愛好者及對食療養(yǎng)生有興趣的讀者閱讀使用。

作者簡介

陳巍碩士，畢業(yè)于華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，曾就職于國內(nèi)外多家知名食品企業(yè)。從事食品技術(shù)、營養(yǎng)等研究工作近10年，對營養(yǎng)美食有獨到見解。參與出版專業(yè)書籍3本，在中文核心期刊發(fā)表論文10余篇，活躍于多家報刊的美食烹飪專欄。

書籍目錄

豬牛羊類　紅棗豬蹄火鍋　靈芝蹄筋火鍋　海馬蹄筋火鍋　天麻排骨火鍋　果仁排骨火鍋　四君子豬肺火鍋　天麻豬腦火鍋　枸杞豬肝火鍋　首烏豬肝火鍋　參仁肚肝火鍋　耳參豬腸火鍋　雙麻豬腸火鍋　山麻肚腰火鍋　菊杞豬肉火鍋　藥芡豬肉火鍋　黃精豬肉火鍋　玉竹豬肉火鍋　無花果豬肉火鍋　絲瓜豬肉火鍋　歸姜羊肉火鍋　芪棗羊肉火鍋　海參羊肉火鍋　紅棗羊心火鍋　歸膠羊肝火鍋　四味牛肉火鍋　蟲草牛髓火鍋　枸杞牛鞭火鍋　沙苑牛鞭火鍋　枸杞雙鞭火鍋雞鴨類　人參雞火鍋　天麻雞火鍋　海馬雞火鍋　歸芪雞火鍋　雙黃雞火鍋　白果雞火鍋　柚子雞火鍋　蓮桃雞火鍋　八寶雞火鍋　菊花雞翅火鍋　棗蓮雞翅火鍋　燒烤雞菌火鍋　豬肚雞火鍋　雪蓮雞兔火鍋　鎖陽烏雞火鍋　哈士蟆油烏雞火鍋　棗地烏雞火鍋　五君子烏雞火鍋　羊肉桂雞火鍋　蟲草全鴨火鍋　竹麻鴨火鍋　雙黃參鴨火鍋　紫河棗鴨火鍋　蔻丁香鴨火鍋　百合仔鴨火鍋魚蝦蟹貝類　奶湯鯽魚火鍋　杞參鯽魚火鍋　櫻藥鯽魚火鍋　砂仁鯽魚火鍋　核桃鯉魚火鍋　菊花鯉魚火鍋　茴香鯉魚火鍋　二荷鯉魚火鍋　蓮棗魚頭火鍋　山藥魚頭火鍋　紅黃火鍋　木瓜帶魚火鍋　肉蓯蓉魚火鍋　雙耳魚肚火鍋　三七紅棗魚丸火鍋　丁香墨魚火鍋　姜歸墨魚火鍋　沙苑烏龜火鍋　參草烏龜火鍋　玉須龜肉火鍋　龜鴿火鍋　靈芝甲魚火鍋　天麻甲魚火鍋　蟲草參甲火鍋　雙母甲魚火鍋　羊肉甲魚火鍋　山藥蟹肉火鍋　茸車海參火鍋　棗合蟹參火鍋　玉竹海參火鍋　玉須蚌肉火鍋　鎖陽魚翅火鍋野味及其他類　百合田螺火鍋　當(dāng)歸蛇火鍋　雙參芪術(shù)蛇火鍋　蛇鴨火鍋　玉竹乳鴿火鍋　天麻乳鴿火鍋　雙參山杞乳鴿火鍋　三七鳳鴿火鍋　龜板鳳鴿火鍋　百棗鵪鶉火鍋　川貝兔肉火鍋　山杞兔肉火鍋　杜桃兔肉火鍋　雙參驢肉火鍋

章節(jié)摘錄

插圖：豬牛羊類紅棗豬蹄火鍋先犖后素 葷素交錯吃火鍋不同于吃菜。菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣全仰賴廚師水平的高低，食客只能被動地接受。品嘗火鍋卻不同，還得看食者有無經(jīng)驗，是否能根據(jù)涮料的不同質(zhì)地，拿準(zhǔn)入鍋涮燙的火候，掌握好入鍋的時間，使涮燙的原料該脆的則脆爽不綿，應(yīng)細嫩的能入口化渣，因此吃火鍋也是對食者自身烹飪水平的鑒定。會吃火鍋的人越吃到后面湯鹵越鮮，吃得很盡興；而不知其中奧秘的人吃到后來湯鹵走味，掃興停箸留下遺憾。其實這其中的奧妙就在于投料先后。不論紅湯或清湯的火鍋，鹵汁都是很鮮醇的。盡管如此，食家們?nèi)栽陂_筵之初將鱔片、泥鰍、鯽魚和雞翅等放入鍋中，然后再下少許青蒜段和黃蔥節(jié)，待至熟后才開始各取所好，涮豬肚、鴨腸、黃喉、腰片或素料中的豌豆苗、圓白菜、玉蘭片及其他脆嫩易熟的原料。吃罷兩個回合下來，肚子“墊了底”，有一定的飽腹感，同時舌尖兒由于吃多了動物性葷料，也有點膩味了。于是再向鍋中投入藕片、土豆、鮮冬筍、血旺和海帶等料，隨之放入少許帶魚、草魚、腦花、脊髓、魚丸和海參等料，為下一個“回合”的到來打下“埋伏”。吃火鍋就是要這樣葷素交錯、反復(fù)循環(huán)，鍋中的湯味才會越吃味道越鮮濃。這種先葷后素、葷素交錯、循序反復(fù)的下料方法是很有道理的。先將鮮味很足的葷料下鍋有助于增加湯鹵的鮮醇，其中放上那么一點青蒜、黃蔥，主要是起壓腥增香的作用。飽含各種氨基酸的葷料在鮮味很足的湯鹵中受熱，于是產(chǎn)生了食品化學(xué)中“鮮味相乘”的效應(yīng)，湯味愈加鮮醇，給人強烈而又鮮明的刺激，一下子就挑起食欲，令人胃口大開。用葷素相間的方法既保持了火鍋湯鹵味鮮汁濃，同時也保持了食者的食趣持久不衰，為這首“火鍋交響曲”打上一個完滿的休止符。

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