食品蛋白質(zhì)

前言

蛋白質(zhì)是與生命以及各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的有機(jī)物質(zhì)，機(jī)體中每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與生物體的結(jié)構(gòu)和性狀有關(guān)，參與基因表達(dá)的調(diào)節(jié)，以及細(xì)胞中氧化還原、電子傳遞、神經(jīng)傳遞乃至學(xué)習(xí)、記憶等多種生命活動過程。在細(xì)胞和生物體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)中，發(fā)揮催化作用的酶類主要也是蛋白質(zhì)。許多重要的激素如胰島素、胸腺激素等也都是蛋白質(zhì)。隨著人類基因組計劃的實施和推進(jìn)，生命科學(xué)研究進(jìn)入后基因組時代，其主要研究內(nèi)容包括結(jié)構(gòu)基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)。蛋白質(zhì)是生理功能的執(zhí)行者，也是生命現(xiàn)象的直接體現(xiàn)者，對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的深入研究，將能夠更直接地闡明生命的本質(zhì).蛋白質(zhì)也是食品的主要組成成分.食品蛋白質(zhì)通過為生物體提供必需的氨基酸，為生物的成長、生命的維持提供物質(zhì)基礎(chǔ)。食品蛋白質(zhì)還是決定食品品質(zhì)的要素，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、排列、組裝或與其他成分的相互作用，影響食品的存在形式與質(zhì)地特征。食品蛋白質(zhì)在食品科學(xué)中的重要性是有目共睹的。早在20世紀(jì)80年代初期，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)在國內(nèi)率先設(shè)立動物性食品科學(xué)碩士授權(quán)點，并繼而設(shè)立博士授權(quán)點，這一舉動已經(jīng)充分凸顯作為動物性食品主要成分的蛋白質(zhì)在食品科學(xué)中的重要性。三十年春華秋實，該專業(yè)培養(yǎng)出一大批專業(yè)人才，教學(xué)、科研積淀豐富，學(xué)術(shù)成就斐然。目前，食品蛋白質(zhì)領(lǐng)域的研究人員已經(jīng)在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)形成優(yōu)勢研究群體，他們承擔(dān)了多項國家級、省級重大科研任務(wù)，一批碩士、博士研究生的研究工作與食品蛋白質(zhì)緊密相連。趙新淮教授深知蛋白質(zhì)研究在食品科學(xué)發(fā)展以及人才培養(yǎng)中的重要性，于20世紀(jì)90年代初在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)為碩士研究生首次開設(shè)了專業(yè)課程“食品蛋白質(zhì)”，為食品蛋白質(zhì)方向碩士研究生的培養(yǎng)工作提供了有力的支持。同時，他在多年的教學(xué)活動中博觀而約取、厚積而薄發(fā)，有志于編寫

內(nèi)容概要

本書分為三個部分共15章，系統(tǒng)地介紹了食品蛋白質(zhì)的基本理論知識。第一部分通過對蛋白質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)知識的介紹，闡述了蛋白質(zhì)性質(zhì)的基本方面以及相關(guān)的分離、分析等技術(shù)，同時簡要介紹蛋白質(zhì)工程技術(shù)。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質(zhì)的一般組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、食品加工中的化學(xué)變化和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)一生物修飾技術(shù)，總結(jié)主要變化對食品品質(zhì)與安全性方面的影響作用，以及對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)化學(xué)變化的調(diào)控與應(yīng)用。    本書內(nèi)容完整、理論性強(qiáng)、適用性好、圖表數(shù)據(jù)豐富，可供碩士研究生、博士研究生學(xué)習(xí)參考，以及從事食品科學(xué)研究(尤其是從事食品蛋白質(zhì)研究)的科研工作者閱讀。

書籍目錄

序前言第1章 緒論  1.1 蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)  1.2 食品體系的蛋白質(zhì)    1.2.1 來源、分類與性質(zhì)    1.2.2 在食品體系中的作用與功能性質(zhì)第一部分  食品蛋白質(zhì)基礎(chǔ)　第2章 氨基酸　  2.1 氨基酸的結(jié)構(gòu)與構(gòu)型　    2.1.1 氨基酸的結(jié)構(gòu)　    2.1.2 氨基酸的構(gòu)型　  2.2 氨基酸的理化性質(zhì)　    2.2.1 氨基酸的物理性質(zhì)　    2.2.2 氨基酸的化學(xué)性質(zhì)　  2.3 氨基酸的分離與制備　    2.3.1 氨基酸的分離　    2.3.2 氨基酸的制備　第3章 蛋白質(zhì)　  3.1 蛋白質(zhì)的組成與分類　    3.1.1 組成　    3.1.2 分類　  3.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)　    3.2.1 一級結(jié)構(gòu)　    3.2.2 二級結(jié)構(gòu)　    3.2.3 超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域　    3.2.4 球形蛋白質(zhì)與三級結(jié)構(gòu)　    3.2.5 亞基締合和四級結(jié)構(gòu)　    3.2.6 穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力　    3.2.7 幾種重要的食品蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征　  3.3 蛋白質(zhì)的性質(zhì)　    3.3.1 水合作用和透析　    3.3.2 兩性性質(zhì)和等電點　    3.3.3 變性與復(fù)性　    3.3.4 沉淀作用　    3.3.5 蛋白質(zhì)的疏水性　  3.4 蛋白質(zhì)的生理功能與營養(yǎng)　    3.4.1 蛋白質(zhì)的生理功能　    3.4.2 蛋白質(zhì)的消化與吸收　    3.4.3 必需氨基酸和限制氨基酸　    3.4.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值　第4章 蛋白質(zhì)分離純化技術(shù)　  4.1 沉淀分離　    4.1.1 沉淀的概念　    4.1.2 鹽析沉淀法　    4.1.3 有機(jī)溶劑沉淀法　    4.1.4 等電點沉淀法　    4.1.5 其他沉淀法　  4.2 蛋白質(zhì)的膜分離技術(shù)　    4.2.1 透析　    4.2.2 超濾　    4.2.3 電滲析　  4.3  電泳　    4.3.1 聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.3 非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.4 蛋白質(zhì)等電聚焦　    4.3.5 雙向凝膠電泳　    4.3.6 毛細(xì)管電泳　    4.3.7 電泳后的蛋白質(zhì)檢測　  4.4 蛋白質(zhì)的色譜分離技術(shù)　    4.4.1 凝膠柱色譜　    4.4.2 離子交換柱色譜　第5章 蛋白質(zhì)分析　  5.1 蛋白質(zhì)及氨基酸的定性分析和定量分析　    5.1.1 氨基酸的定性分析與定量分析　    5.1.2 蛋白質(zhì)的定性分析　    5.1.3 蛋白質(zhì)的定量分析　    5.1.4 蛋白質(zhì)生物活性評價及免疫學(xué)評價　    5.1.5 放射性核素標(biāo)記　  5.2 氨基酸序列分析　    5.2.1 N端序列分析　　　……　第6章  蛋白質(zhì)的構(gòu)象與功能　第7章  蛋白質(zhì)工程第二部分  重要的食品蛋白質(zhì)　第8章  動物源蛋白　第9章  植物源蛋白　第10章  其他食品蛋白　第11章  生物活性蛋白與活性肽第三部分  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)加工化學(xué)　第12章  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　第13章  重要蛋白質(zhì)的功能特性　第14章  食品加工中蛋白質(zhì)的變化　第15章  蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)修飾和功能性參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一部分 食品蛋白質(zhì)基礎(chǔ)第3章 蛋白質(zhì)3.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3.2.4 球形蛋白質(zhì)與三級結(jié)構(gòu)4）球形蛋白質(zhì)疏水側(cè)鏈埋藏在分子內(nèi)部，親水側(cè)鏈暴露在分子表面蛋白質(zhì)折疊形成三級結(jié)構(gòu)的驅(qū)動力是形成可能的、最穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。有兩種力發(fā)揮作用，一是肽鏈必須滿足自身結(jié)構(gòu)的固有限制，包括折疊中a-碳的二面角的限制以及手性效應(yīng)；二是肽鏈必須折疊以便埋藏疏水側(cè)鏈，使之與水的接觸降到最低程度（疏水作用）。從拓?fù)鋵W(xué)角度看，所有的球形蛋白質(zhì)必須有一個可以安排疏水核心的“內(nèi)部”和一個被親水基團(tuán)所伸向的“外部”。隱藏疏水殘基、避免與水接觸是安排二級結(jié)構(gòu)單元（包括非重復(fù)性肽段）形成特定三級結(jié)構(gòu)的主要動力。球形蛋白質(zhì)分子的80％～90％疏水側(cè)鏈被埋藏，分子表面主要是親水側(cè)鏈，因此球形蛋白質(zhì)是水溶性的。5）球形蛋白質(zhì)分子的表面有一個空穴（也稱裂隙、凹槽或口袋）這種空穴常是結(jié)合底物、效應(yīng)物等配體并產(chǎn)生生物功能的活性部位。空穴能容納1或2個小分子配體或大分子配體的一部分?？昭ㄖ車植贾S多疏水側(cè)鏈，為底物等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)營造了一個疏水環(huán)境（低介電區(qū)域）。

編輯推薦

《食品蛋白質(zhì):結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與功能》內(nèi)容完整、思路清晰、論據(jù)充分、文獻(xiàn)齊全，首先概述了食品蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識，進(jìn)而詳細(xì)介紹常見食品蛋白質(zhì)及其性質(zhì)，最后重點介紹食品蛋白質(zhì)在食品加工過程中的變化、修飾等問題。全書充分體現(xiàn)了蛋白質(zhì)在食品科學(xué)中的重要性，很好地反映了當(dāng)代食品蛋白質(zhì)研究的現(xiàn)狀與趨勢。

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