蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)

前言

在植物營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域，揭示植物營養(yǎng)與農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的關(guān)系，改善植物營養(yǎng)環(huán)境及代謝水平以獲得優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，已成為近年來的研究熱點和必然發(fā)展趨勢。農(nóng)業(yè)栽培作物種類很多，國內(nèi)外對植物性農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的理論與技術(shù)也做了不少研究，其中以糧食作物營養(yǎng)與品質(zhì)的研究取得的成果較為系統(tǒng)。蔬菜是一類特殊且十分重要的植物性農(nóng)產(chǎn)品，是人類維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的自然來源。我國蔬菜單產(chǎn)和總量的水平很高，但是產(chǎn)品質(zhì)量卻未能保持同步增長，這不僅直接影響到人民的健康，而且也極大地制約著農(nóng)民的經(jīng)濟收入和農(nóng)業(yè)的高效可持續(xù)發(fā)展。隨著人們對物質(zhì)生活質(zhì)量要求的提高，蔬菜品質(zhì)與人類健康的關(guān)系正日益受到廣泛的重視。制約蔬菜品質(zhì)的因素很多，除具有決定作用的遺傳因素外，蔬菜生長的營養(yǎng)環(huán)境條件也起著十分重要的作用。介質(zhì)的營養(yǎng)平衡狀況不僅直接影響蔬菜的產(chǎn)量和營養(yǎng)品質(zhì)，而且還直接或間接地影響蔬菜的硝酸鹽、毒性重金屬、農(nóng)藥殘留、有害次生代謝產(chǎn)物等安全品質(zhì)。因此，重視研究蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)的關(guān)系，將極大地豐富植物營養(yǎng)學(xué)和蔬菜學(xué)領(lǐng)域的研究成果，對于發(fā)展我國優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)具有重要的理論和實踐意義?！妒卟藸I養(yǎng)與品質(zhì)》一書將植物營養(yǎng)學(xué)原理應(yīng)用于蔬菜學(xué)，以植物營養(yǎng)學(xué)、蔬菜學(xué)、環(huán)境科學(xué)、人類健康學(xué)等多學(xué)科交叉和有機結(jié)合為特點，在近二十年來作者所承擔(dān)的科技部、四川省、重慶市、國際植物營養(yǎng)所（IPNI，原PPI／PPIC）等多項課題的研究成果基礎(chǔ)上，結(jié)合國內(nèi)外最新相關(guān)研究結(jié)果編寫而成。本書以植物營養(yǎng)與蔬菜品質(zhì)的關(guān)系為主線，首次詳細闡述了蔬菜營養(yǎng)的基本原理和品質(zhì)特性，系統(tǒng)論述了影響蔬菜硝酸鹽和重金屬積累的營養(yǎng)環(huán)境因素及其有效控制技術(shù)，綜合分析了土壤營養(yǎng)條件與蔬菜品質(zhì)的關(guān)系，歸納總結(jié)了設(shè)施栽培蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)的研究成果，扼要介紹了近年來發(fā)展迅速的特用蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)研究現(xiàn)狀，重點敘述了優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控理論與技術(shù)以及重慶地區(qū)代表性優(yōu)質(zhì)蔬菜營養(yǎng)調(diào)控的研究成果，初步提出了優(yōu)質(zhì)蔬菜營養(yǎng)調(diào)控的研究方向。本書力圖構(gòu)建“蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)”的理論體系，將其作為“植物營養(yǎng)與品質(zhì)研究”的重要組成部分，本書可視為《作物營養(yǎng)與品質(zhì)》（王正銀，1999，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社）一書的續(xù)篇。因此，本書在寫作上力求突出系統(tǒng)性、理論性、新穎性和可讀性。本書由王正銀構(gòu)建全書整體框架，完成大綱。各章的編寫者為：第一章，徐衛(wèi)紅；第二章和第三章，李會合；第四章，鐘攀、董燕；第五章，李振輪；第六章，徐衛(wèi)紅；第七章，蘇勝齊；第八章，李清榮、鐘攀、王正銀。徐衛(wèi)紅審閱了第四章和第八章的第一至第四節(jié)。全書由王正銀統(tǒng)稿、定稿。

內(nèi)容概要

本書以植物營養(yǎng)學(xué)、蔬菜學(xué)、環(huán)境科學(xué)、人類健康學(xué)等多學(xué)科交叉和有機結(jié)合為特點，首次系統(tǒng)闡述了蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)的基本理論和優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)。全書共八章，包括蔬菜營養(yǎng)基本原理、蔬菜的品質(zhì)特性、蔬菜營養(yǎng)與硝酸鹽、蔬菜營養(yǎng)與重金屬、土壤營養(yǎng)與蔬菜品質(zhì)、設(shè)施蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)、特用蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控。    本書適于大專院校農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境、土壤學(xué)、植物營養(yǎng)學(xué)、園藝學(xué)、農(nóng)學(xué)、生命科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、食品科學(xué)等專業(yè)的本科生、研究生和教師以及廣大農(nóng)業(yè)科技工作者參考閱讀。

書籍目錄

前言第一章  蔬菜營養(yǎng)基本原理  第一節(jié)  蔬菜需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其作用    一、必需營養(yǎng)元素    二、有益元素    三、有機物質(zhì)  第二節(jié)  主要蔬菜的營養(yǎng)特性    一、蔬菜對養(yǎng)分需求的一般特點    二、蔬菜營養(yǎng)的階段性    三、蔬菜營養(yǎng)的特殊性  第三節(jié)  蔬菜的土壤營養(yǎng)    一、蔬菜的土壤營養(yǎng)條件    二、土壤化學(xué)性狀與蔬菜生長    三、土壤物理性狀與蔬菜生長  第四節(jié)  蔬菜設(shè)施栽培的營養(yǎng)環(huán)境    一、營養(yǎng)液    二、光照    三、溫度    四、CO2  第五節(jié)  蔬菜營養(yǎng)的調(diào)控    一、調(diào)控原則    二、調(diào)控原理    三、調(diào)控技術(shù)  參考文獻第二章  蔬菜的品質(zhì)特性  第一節(jié)  蔬菜的一般品質(zhì)特性    一、營養(yǎng)物質(zhì)    二、風(fēng)味物質(zhì)    三、外觀性狀  第二節(jié)  蔬菜品質(zhì)概論    一、蔬菜品質(zhì)的分類    二、影響蔬菜品質(zhì)的因素    三、蔬菜品質(zhì)成分間的關(guān)系  第三節(jié)  主要蔬菜的品質(zhì)特征    一、根類蔬菜    二、莖用蔬菜    三、葉類蔬菜    四、花菜類    五、瓜果類蔬菜    六、食用菌類  第四節(jié)  蔬菜品質(zhì)的評價    一、感觀評價    二、營養(yǎng)成分評價    三、綜合評價  參考文獻第三章  蔬菜營養(yǎng)與硝酸鹽  第一節(jié)  蔬菜硝酸鹽累積研究進展    一、國內(nèi)外蔬菜硝酸鹽累積研究概況    二、蔬菜硝酸鹽的限量標準    三、蔬菜硝酸鹽的吸收、運輸、還原和同化    四、蔬菜硝酸鹽累積的機制    五、蔬菜硝酸鹽累積的影響因素      六、研究展望  第二節(jié)  蔬菜礦質(zhì)營養(yǎng)與硝酸鹽  第三節(jié)  蔬菜氮素營養(yǎng)與硝酸鹽    一、氮肥施用量    二、氮肥種類    三、氮肥形態(tài)及配比    四、氮肥施用時期和方法    五、氮素的供應(yīng)方式    六、施用緩效氮肥和硝化抑制劑      七、不同土壤施氮的效應(yīng)  第四節(jié)  蔬菜磷素營養(yǎng)與硝酸鹽  第五節(jié)  蔬菜鉀素營養(yǎng)與硝酸鹽  第六節(jié)  蔬菜中量、微量元素營養(yǎng)與硝酸鹽    一、鈣、鎂、硫    二、鉬、錳、鋅、硼    三、氯    四、鐵和銅  第七節(jié)  蔬菜根外營養(yǎng)與硝酸鹽  第八節(jié)  蔬菜平衡營養(yǎng)與硝酸鹽    一、大量元素氮、磷、鉀配施    二、大量元素與中微量元素平衡      三、化學(xué)氮肥與有機肥氮素營養(yǎng)平衡  第九節(jié)  蔬菜生產(chǎn)中硝酸鹽的全過程控制技術(shù)措施    一、降低蔬菜硝酸鹽的技術(shù)措施    二、重慶葉類蔬菜硝酸鹽全過程控制技術(shù)  第十節(jié)  蔬菜硝酸鹽與營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)系    一、蔬菜硝酸鹽與蛋白質(zhì)的關(guān)系      二、蔬菜硝酸鹽與糖分的關(guān)系    三、蔬菜硝酸鹽與草酸的關(guān)系    四、蔬菜硝酸鹽與維生素C的關(guān)系      五、蔬菜硝酸鹽與礦物質(zhì)品質(zhì)的關(guān)系  參考文獻第四章  蔬菜營養(yǎng)與重金屬  第一節(jié)  蔬菜重金屬污染研究    一、蔬菜重金屬污染與食品安全問題    二、蔬菜重金屬污染的來源    三、蔬菜重金屬污染研究概況    四、蔬菜重金屬相關(guān)限量標準和健康風(fēng)險評估研究  第二節(jié)  重金屬在蔬菜中的吸收、運輸和累積機制  第三節(jié)  重金屬對蔬菜和人體的毒害機制    一、重金屬主要有毒形態(tài)和在蔬菜體內(nèi)的分布形態(tài)    二、重金屬對蔬菜的毒害作用機制    三、重金屬對人體健康的毒害  第四節(jié)  蔬菜吸收重金屬的內(nèi)在影響因素    一、蔬菜不同種類和品種對重金屬的吸收研究    二、蔬菜不同部位對重金屬的吸收效應(yīng)    三、蔬菜不同生長期對重金屬吸收的差異  第五節(jié)  介質(zhì)營養(yǎng)水平與蔬菜重金屬  第六節(jié)  土壤營養(yǎng)環(huán)境與蔬菜重金屬    一、土壤重金屬    二、土壤溶液的pH    三、土壤Eh    四、土壤有機質(zhì)含量    五、土壤中外源化學(xué)物質(zhì)的影響      六、土壤中元素之間的相互作用      七、土壤黏粒含量  第七節(jié)  大氣環(huán)境與蔬菜重金屬    一、大氣降塵的影響    二、汽車尾氣的影響  第八節(jié)  肥料施用與蔬菜重金屬    一、化肥    二、有機肥    三、有機一無機復(fù)混肥  第九節(jié)  污灌和污泥施用對蔬菜重金屬的影響    一、污水灌溉    二、污泥施用  第十節(jié)  城市垃圾農(nóng)用與蔬菜重金屬  第十一節(jié)  蔬菜重金屬的控制    一、污染源控制    二、營養(yǎng)環(huán)境中重金屬含量的監(jiān)控和污染修復(fù)    三、蔬菜品種選育    四、蔬菜生產(chǎn)合理布局  參考文獻第五章  土壤營養(yǎng)與蔬菜品質(zhì)  第一節(jié)  蔬菜的土壤營養(yǎng)特性    一、土壤物理特性    二、土壤化學(xué)特性    三、土壤生物活性    四、土壤綜合營養(yǎng)因素  第二節(jié)  酸化菜園土壤的蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、菜園土壤酸化現(xiàn)象    二、酸化菜園土壤養(yǎng)分限制因子    三、酸化菜園土壤施肥與蔬菜品質(zhì)  第三節(jié)  鹽漬菜園土壤的蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、蔬菜保護地產(chǎn)生土壤鹽漬化的原因    二、鹽漬菜園土壤中鹽分的組成及分布    三、鹽漬菜園土壤的營養(yǎng)特點    四、鹽漬菜園土壤對蔬菜品質(zhì)的影響    五、鹽漬菜園土壤施肥對蔬菜品質(zhì)的效應(yīng)    六、鹽漬菜園土壤的改良利用  第四節(jié)  污染土壤的蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、農(nóng)藥污染土壤的蔬菜生長與品質(zhì)特點    二、塑料制品及其廢棄物污染土壤的蔬菜生長與品質(zhì)特點    三、工礦企業(yè)排放含有機物的“三廢”污染土壤的蔬菜生長與品質(zhì)特點    四、致病微生物污染土壤與蔬菜品質(zhì)    五、污染土壤與優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)  參考文獻第六章  設(shè)施蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)  第一節(jié)  設(shè)施栽培蔬菜的營養(yǎng)特性    一、蔬菜設(shè)施栽培的基本類型    二、液培蔬菜的營養(yǎng)特性    三、基質(zhì)栽培蔬菜的營養(yǎng)特性    四、保護地栽培蔬菜的營養(yǎng)特性  第二節(jié)  液培蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、液培蔬菜的品質(zhì)特性    二、不同營養(yǎng)液類型與蔬菜品質(zhì)      三、不同蔬菜種類的品質(zhì)變化特性    四、營養(yǎng)液管理技術(shù)與蔬菜品質(zhì)    第三節(jié)  基質(zhì)栽培蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、基質(zhì)培蔬菜品質(zhì)特性    二、基質(zhì)種類與蔬菜品質(zhì)    三、肥料運籌與蔬菜品質(zhì)    四、基質(zhì)培新型緩釋／控釋肥料與蔬菜品質(zhì)  第四節(jié)  保護地栽培蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)    一、保護地蔬菜品質(zhì)特性    二、施肥技術(shù)與蔬菜品質(zhì)    三、CO2與蔬菜品質(zhì)    四、綜合營養(yǎng)管理與蔬菜品質(zhì)  參考文獻第七章  特用蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)  第一節(jié)  微型蔬菜    一、微型蔬菜及其品質(zhì)特征    二、優(yōu)質(zhì)微型蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控  第二節(jié)  藥用蔬菜    一、藥用蔬菜及其品質(zhì)特征    二、優(yōu)質(zhì)藥用蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控    三、藥用蔬菜的品質(zhì)與營養(yǎng)調(diào)控實例  第三節(jié)  野生蔬菜    一、野生蔬菜及其品質(zhì)特征    二、野生蔬菜生長環(huán)境與品質(zhì)    三、人工栽培野菜的營養(yǎng)調(diào)控    四、常見野菜人工栽培中的營養(yǎng)調(diào)控  第四節(jié)  特用蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)研究展望    一、微型蔬菜營養(yǎng)環(huán)境與品質(zhì)研究    二、藥用蔬菜保健品質(zhì)與營養(yǎng)條件的研究    三、優(yōu)質(zhì)野生蔬菜適生營養(yǎng)環(huán)境研究    四、加強多用（兼用）蔬菜的開發(fā)  參考文獻第八章  優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控  第一節(jié)  優(yōu)質(zhì)蔬菜的發(fā)展概況    一、安全環(huán)保型蔬菜    二、名特蔬菜  第二節(jié)  優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)環(huán)境調(diào)控    一、土壤調(diào)控    二、氣候調(diào)控    三、水分調(diào)控    四、空氣環(huán)境調(diào)控    五、各種環(huán)境因子的相互作用  第三節(jié)  優(yōu)質(zhì)蔬菜的施肥調(diào)控    一、氮、磷、鉀優(yōu)化組合    二、大量與中、微量元素組合    三、有機肥料與無機肥料配合    四、肥料與水分耦合調(diào)控  第四節(jié)  優(yōu)質(zhì)蔬菜的農(nóng)業(yè)綜合技術(shù)調(diào)控    一、不同蔬菜種類的營養(yǎng)管理策略    二、蔬菜栽培介質(zhì)選擇    三、肥料運籌技術(shù)    四、病蟲害防治技術(shù)    五、灌溉技術(shù)    六、輪作技術(shù)    七、適時采收技術(shù)  第五節(jié)  重慶優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控    一、莖瘤芥——榨菜    二、萵苣    三、芋頭    四、甜椒    五、豇豆  第六節(jié)  優(yōu)質(zhì)蔬菜營養(yǎng)調(diào)控研究展望    一、優(yōu)質(zhì)蔬菜的土壤質(zhì)量管理研究    二、優(yōu)質(zhì)蔬菜的綜合營養(yǎng)管理理論與技術(shù)研究    三、優(yōu)質(zhì)蔬菜特殊品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控研究    四、優(yōu)質(zhì)蔬菜的新型肥料及施肥技術(shù)研究  參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章　蔬菜營養(yǎng)基本原理蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素等，是人類膳食的重要組成部分和每天不可缺少的生活必需品。中國是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國和消費國，截至2004年底，我國蔬菜播種面積和總產(chǎn)量分別達1767km2和5.5億t，播種面積約占我國農(nóng)作物播種面積的10％，播種面積和總產(chǎn)量分別占世界蔬菜種植總面積的40.3％和總產(chǎn)量的66％，總產(chǎn)值超過3100億元。2004年和2005年，我國蔬菜出口總量均超過600萬t，僅次于西班牙、意大利、美國和荷蘭，是世界第五大蔬菜出口國。為了適應(yīng)國際市場對蔬菜質(zhì)量的要求，生產(chǎn)過程中的水肥管理、植物保護以及采收、儲藏、加工、運輸和銷售的安全性面臨著更大的設(shè)施和技術(shù)方面的挑戰(zhàn)。同時，隨著綠色消費的興起，人們對清潔安全的蔬菜產(chǎn)品，如安全營養(yǎng)型蔬菜、安全保健型蔬菜、安全健美型蔬菜，以及綠色食品蔬菜、有機蔬菜的呼聲日益增強。蔬菜品質(zhì)的現(xiàn)狀與農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展之間的矛盾也日漸突出。在蔬菜生產(chǎn)中，由于農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物施用不當(dāng)，或施用高毒、高殘留農(nóng)藥，造成的蔬菜和環(huán)境污染，甚至人畜中毒和死亡事件時有發(fā)生。因此，21世紀蔬菜品質(zhì)的管理，已成為蔬菜科技工作者必須思考的重要問題。作為蔬菜生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一的養(yǎng)分調(diào)控，由于與眾多蔬菜品質(zhì)問題有著直接或間接的聯(lián)系，其在解決蔬菜品質(zhì)相關(guān)問題中將起著重要作用。第一節(jié)　蔬菜需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其作用蔬菜是高度集約栽培的作物，復(fù)種指數(shù)高，需要肥沃的土壤（山島田永生，1982；朱國鵬等，2001；趙冰，2003；張振賢和于賢昌，1996）。同時，蔬菜生長期間較短，尤其是葉類蔬菜，需在短期間充分吸收營養(yǎng)物質(zhì)，形成產(chǎn)量品質(zhì)。蔬菜作物在生長發(fā)育過程中，除了需要二氧化碳和水以外，還要不斷地從外界環(huán)境中吸收各種礦質(zhì)營養(yǎng)和部分有機養(yǎng)分。所以，介質(zhì)（或環(huán)境）中養(yǎng)分的供應(yīng)水平是蔬菜生長乃至品質(zhì)形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)之一。在蔬菜作物增產(chǎn)中，增產(chǎn)量的50％來自施用肥料，科學(xué)合理的施肥是商品蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)代化要研究的重要內(nèi)容，而平衡營養(yǎng)調(diào)控則在蔬菜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培中發(fā)揮著極大的作用（張振賢和于賢昌，1996；白綱義等，1999；劉宜生，2001）。

編輯推薦

　　《蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)》將植物營養(yǎng)學(xué)原理應(yīng)用于蔬菜學(xué)，以植物營養(yǎng)學(xué)、蔬菜學(xué)、環(huán)境科學(xué)、人類健康學(xué)等多學(xué)科交叉和有機結(jié)合為特點，在近二十年來作者所承擔(dān)的科技部、四川省、重慶市、國際植物營養(yǎng)所（IPNI，原PPI／PPIC）等多項課題的研究成果基礎(chǔ)上，結(jié)合國內(nèi)外最新相關(guān)研究結(jié)果編寫而成?！妒卟藸I養(yǎng)與品質(zhì)》以植物營養(yǎng)與蔬菜品質(zhì)的關(guān)系為主線，首次詳細闡述了蔬菜營養(yǎng)的基本原理和品質(zhì)特性，系統(tǒng)論述了影響蔬菜硝酸鹽和重金屬積累的營養(yǎng)環(huán)境因素及其有效控制技術(shù)，綜合分析了土壤營養(yǎng)條件與蔬菜品質(zhì)的關(guān)系，歸納總結(jié)了設(shè)施栽培蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)的研究成果，扼要介紹了近年來發(fā)展迅速的特用蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)研究現(xiàn)狀，重點敘述了優(yōu)質(zhì)蔬菜的營養(yǎng)調(diào)控理論與技術(shù)以及重慶地區(qū)代表性優(yōu)質(zhì)蔬菜營養(yǎng)調(diào)控的研究成果，初步提出了優(yōu)質(zhì)蔬菜營養(yǎng)調(diào)控的研究方向。《蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)》力圖構(gòu)建“蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)”的理論體系，將其作為“植物營養(yǎng)與品質(zhì)研究”的重要組成部分，《蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)》可視為《作物營養(yǎng)與品質(zhì)》（王正銀，1999，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社）一書的續(xù)篇。因此，《蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)》在寫作上力求突出系統(tǒng)性、理論性、新穎性和可讀性。

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