調(diào)味品工藝學(xué)

前言

　　自古以來(lái)，食品就講究色、香、昧俱全，體現(xiàn)r人們對(duì)食品口味特征綜合性與協(xié)調(diào)性的要求。調(diào)味品是食品加工或烹調(diào)中能夠調(diào)整或調(diào)和食物口味的食品加工輔料或添加劑?！　∈称芳庸ぶ羞\(yùn)用各種調(diào)味品及調(diào)味方法調(diào)配食品口味足獲得色、香、味、形、養(yǎng)的必需過(guò)程?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取?，我國(guó)大約在3600年前就有五味之說(shuō)， 即甘、咸、苦、辛、酸。從周代起，人們即已認(rèn)識(shí)到飲食中調(diào)味與健康的密切關(guān)系以及調(diào)味品的醫(yī)藥用途，亦有因季節(jié)不同及時(shí)變換調(diào)味品烹調(diào)飲食的習(xí)慣?！吨芏Y?天官?食醫(yī)》記載“凡和，春多酸、夏多普、秋多辛、冬多成， 調(diào)以滑甘?！?000年前，《爾雅?釋名》中有“醬，將也，制飲食之毒， 如將之平禍亂也?！笨鬃硬坏阋晃凰枷爰?、政治家、教育家，還是一位養(yǎng)生學(xué)家、美食家，主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，告誡弟子的“八不食”之一“ 不得其醬，不食”，即指調(diào)味品不恰當(dāng)?shù)娘嬍巢荒苁秤谩Ｗ鳛檎{(diào)味品的某些珍貴香料如豆蔻、胡椒、丁香等曾為古代貿(mào)易的主要獲利來(lái)源，促進(jìn)了歐洲海事的發(fā)展和文藝復(fù)興。我國(guó)調(diào)味品具有悠久的歷史，調(diào)味品的生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以說(shuō)沒(méi)有調(diào)味品、沒(méi)有巧妙的調(diào)味技術(shù)，也就沒(méi)有中國(guó)璀璨的飲食文化。據(jù)記載，開(kāi)創(chuàng)我國(guó)烹調(diào)之先河的彭祖活八百余歲亦得益于其知食善味。在長(zhǎng)達(dá)三千多年的歷史過(guò)程中，我國(guó)勞動(dòng)人們?cè)谠颊{(diào)味料和釀造調(diào)味品的加工制作技術(shù)方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)出許多具有特色的調(diào)味品。目前，調(diào)味品工業(yè)已成為食品工業(yè)的重要組成部分之一，調(diào)味品工業(yè)與人民生活緊密相關(guān)， 隨著食品工業(yè)的發(fā)展和餐飲業(yè)及方便食品的興盛，調(diào)味品在生產(chǎn)工藝、品種、質(zhì)量等方面都取得了較大進(jìn)步，并逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和風(fēng)味多樣方向發(fā)展，使人們?cè)谙M(fèi)過(guò)程中得到對(duì)美昧的物質(zhì)享受，在大快朵頤的同時(shí)心曠神怡、健身強(qiáng)體，充分體現(xiàn)飲食文化的物質(zhì)與精神的雙重內(nèi)涵。

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材：調(diào)味品工藝學(xué)》共分七章，包括概論、咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)味料。書(shū)中對(duì)調(diào)味品的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展，調(diào)味品的分類、特點(diǎn)，調(diào)味技術(shù)基本理論、生產(chǎn)工藝，調(diào)味品在食品加工及烹飪中的應(yīng)用等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的介紹。

書(shū)籍目錄

前言第一章　概論第一節(jié)　調(diào)味品的概念及其分類一、調(diào)味品的概念二、調(diào)味品分類第二節(jié)　調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系一、味的概念、特征及分類二、味的定量評(píng)價(jià)三、風(fēng)味四、調(diào)味品的作用五、調(diào)味與味型第三節(jié)　調(diào)味品的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展一、調(diào)味品的歷史二、調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀三、調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)第二章　咸味調(diào)味品第一節(jié)　概述一、咸味調(diào)味品的分類二、咸味與其他味的關(guān)系三、咸味調(diào)配的要點(diǎn)第二節(jié)　食鹽一、食鹽及其分類二、食鹽在食品加工中的應(yīng)用三、食鹽的加工工藝第三節(jié)　醬油一、醬油概念及其分類二、醬油在食品加工中的應(yīng)用三、醬油生產(chǎn)工藝第四節(jié)　醬類制品一、醬的概念及其分類二、醬的釀造工藝第五節(jié)　豆豉一、豆豉及其分類二、生產(chǎn)工藝（以霉菌型豆豉為例）第三章　甜味調(diào)味品第一節(jié)　概述一、甜味與甜度二、甜味調(diào)味品分類三、甜味與其他味的關(guān)系第二節(jié)　蔗糖一、蔗糖及其分類二、蔗糖在食品加工中的作用三、蔗糖在菜點(diǎn)中的使用量第三節(jié)　淀粉糖及其衍生物一、淀粉糖及種類二、淀粉糖醇三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用第四節(jié)　蜂蜜一、概述二、分類三、應(yīng)用第五節(jié)　甜味添加劑一、木糖醇二、甜菊糖三、甘草、甘草甜素與甘草苷四、糖精與糖精鈉五、阿斯巴甜六、甜蜜素第六節(jié)　甜味調(diào)味品的應(yīng)用一、甜味調(diào)味品在不同加工階段的應(yīng)用方法二、糖在不同加工方式中的應(yīng)用第四章　酸味調(diào)味品第一節(jié)　概述一、酸味二、影響酸味的因素三、酸味與其他味的關(guān)系四、酸味調(diào)味品分類第二節(jié)　食醋一、食醋及其分類二、食醋在食品加工中的作用三、食醋對(duì)人體的保健作用四、食醋的生產(chǎn)工藝第三節(jié)　果醋一、山楂醋二、蘋(píng)果醋三、獼猴桃醋四、太平果醋五、野生酸棗果醋第四節(jié)　番茄濃縮制品一、番茄濃縮制品的概念及種類二、番茄濃縮制品的作用及應(yīng)用三、番茄醬的生產(chǎn)工藝四、番茄沙司的生產(chǎn)工藝第五節(jié)　其他酸味調(diào)味品一、檸檬汁二、漿水三、酸菜汁四、酸味果汁、果醬類五、酸味食品添加劑第五章　鮮味調(diào)味品第一節(jié)　概述一、鮮味調(diào)味品的分類二、鮮味與其他味的關(guān)系第二節(jié)　植物性鮮味調(diào)味品一、味精二、強(qiáng)力味精三、菌油四、食用菌浸膏五、豆腐乳六、蛋白調(diào)味液七、腐乳扣肉汁八、魚(yú)香汁第三節(jié)　動(dòng)物性鮮味調(diào)味品一、概念及分類二、動(dòng)物性鮮味調(diào)味品的生產(chǎn)工藝第四節(jié)　鮮味調(diào)味品的應(yīng)用一、蠔油在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用二、魚(yú)露在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用三、蝦子在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用四、蝦醬在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用五、蝦油在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用六、葷湯在常見(jiàn)味型中的應(yīng)用第六章　酒類調(diào)味品第一節(jié)　概述一、酒的概念與分類二、酒味與其他味的關(guān)系第二節(jié)　白酒一、白酒的起源、歷史與發(fā)展二、白酒的分類三、白酒在食品加工中的應(yīng)用第三節(jié) 黃酒一、黃酒的起源與發(fā)展二、黃酒的分類三、黃酒的質(zhì)量指標(biāo)四、黃酒的作用第四節(jié)　啤酒一、啤酒的起源、歷史與發(fā)展二、啤酒的分類三、啤酒在食品加工中的應(yīng)用第五節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的起源、歷史與發(fā)展二、葡萄酒的分類三、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)保健作用四、葡萄酒在食品加工中的應(yīng)用第六節(jié) 香糟一、香糟分類二、香糟在食品加工與烹飪中的應(yīng)用第七章 香辛調(diào)味料第一節(jié) 概述一、香辛調(diào)味料的歷史二、香辛調(diào)味料的概念三、香辛調(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)四、香辛調(diào)味料分類五、香辛調(diào)味料的特點(diǎn)六、香辛調(diào)味料的功能第二節(jié) 香辛調(diào)味料的加工一、香辛調(diào)味料加工方法二、香辛調(diào)味料的干制三、粉狀香辛調(diào)味料的加工方法第三節(jié) 麻味和辣味香辛調(diào)味料一、麻味與辣味的概念及特點(diǎn)二、常用麻、辣味調(diào)味料第四節(jié) 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調(diào)味料一、特點(diǎn)二、常見(jiàn)芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調(diào)味料第五節(jié)　復(fù)合香辛調(diào)味料及其應(yīng)用一、國(guó)外復(fù)合香辛調(diào)味料的應(yīng)用二、我國(guó)復(fù)合香辛調(diào)味料的應(yīng)用三、常見(jiàn)復(fù)合香辛調(diào)味料主要參考文獻(xiàn)索引附錄1 實(shí)驗(yàn)附錄2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

章節(jié)摘錄

　　調(diào)味品指在食品加工或烹調(diào)中能夠調(diào)整或調(diào)和食物口味的食品加工輔料或添加劑。　　調(diào)味品也稱調(diào)料。調(diào)味品種類繁多，它不僅能賦予食品。定的滋味和氣味，還能改善食品的質(zhì)感和色澤。只有了解調(diào)味品的屬性和調(diào)味原理，掌握調(diào)味品的應(yīng)用方法、相互作用及使用量等，才能加工出色、香、味俱全的美味食品。　　調(diào)味品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括調(diào)味品的種類、分類，調(diào)味品有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量特點(diǎn)、口味特點(diǎn)，調(diào)味品的應(yīng)用以及調(diào)味品生產(chǎn)的配方、工藝、設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量控制措施等?！　∥妒侵溉梭w味覺(jué)器官因食物成分對(duì)人口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)和反應(yīng)。可理解為通常所說(shuō)的口味，其基本表述為好吃或不好吃，味是食品的性質(zhì)和特色，而口味則是對(duì)這一特性的感覺(jué)和反應(yīng)。　　人的口腔味覺(jué)器官對(duì)食品味的感覺(jué)受視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)的影響，尤其嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響更直接、更大。食品氣味因感覺(jué)器官的不同而分為香氣和香味，香氣是用鼻子嗅到的，香味則指在口內(nèi)咀嚼時(shí)所感覺(jué)到的。視覺(jué)是指人們對(duì)食品形態(tài)、色澤和組織構(gòu)成搭配的反應(yīng)。觸覺(jué)包括對(duì)食物的溫度、軟硬度、黏性、彈性及舌感等反應(yīng)，對(duì)食品口味的影響亦很重要，越來(lái)越受到人們的重視。

圖書(shū)封面

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