營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

前言

為適應(yīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變和社會經(jīng)濟發(fā)展對人才培養(yǎng)的需求，科學(xué)出版社組織全國近20多所高等院校在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域從事教學(xué)和科研工作的教師及從事實際工作的專業(yè)人員編寫了預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)案例版系列教材之一——《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》。本教材可供預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)等預(yù)防醫(yī)學(xué)類和食品科學(xué)類專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)的本科生及專科生使用。本教材是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程，此課程最大的特點是實踐性強。以國內(nèi)外營養(yǎng)和食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域發(fā)生的典型案例為引導(dǎo)組織教學(xué)，更有利于加強理論與實踐的聯(lián)系，有利于師生在課堂上的互動，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，有助于學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容和知識點的理解和把握，有利于高素質(zhì)、創(chuàng)新型和實用型人才的培養(yǎng)。本教材的另一個顯著特點是以科學(xué)知識為基礎(chǔ)，以政策措施為手段，解決營養(yǎng)與食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域存在的實際問題。近年來，隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，我國政府更加重視公眾的營養(yǎng)和食品安全，針對該領(lǐng)域存在的問題采取了一系列的政策和社會性措施，包括采用立法的手段。因此，無論是在微觀層面，還是在宏觀層面，都為案例教學(xué)提供了大量的素材。在本教材的編寫過程中，各位編寫人員在案例的選擇上注意與課程內(nèi)容的融合，力求達(dá)到知識性和實用性的統(tǒng)一、系統(tǒng)性和新穎性的統(tǒng)一。本教材共十章，分營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩篇。在內(nèi)容的安排上，本教材注意及時將新知識和學(xué)科前沿發(fā)展動態(tài)，特別是實際工作的發(fā)展進程反映出來，如新修訂的《中國居民膳食指南》（2007）、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），新頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007年版）》及各項新修訂的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。在章節(jié)及內(nèi)容的安排上，我們在如下幾個方面進行了精心的設(shè)計：①突出重點，詳略得當(dāng)。如將鎂、銅、錳、氟、鈷、鎳、鉬等礦物質(zhì)和維生素K、維生素B6維生素B12酸、泛酸、生物素、膽堿等維生素以列表的形式突出重點內(nèi)容介紹，以節(jié)省篇幅；②在緒論中，對本學(xué)科的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀，特別是未來的研究重點和發(fā)展趨勢作了宏觀的介紹和展望，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們對今后的工作前景有較好的把握；③在營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一章，除了傳統(tǒng)的營養(yǎng)素和近年來受到廣泛關(guān)注的植物化學(xué)物外，還增加了對人體有益的動物源性生物活性物質(zhì)和水，將動物源性生物活性物質(zhì)和植物化學(xué)物列為食物中非營養(yǎng)素活性成分一節(jié)專門介紹；④鑒于近年來加工食品在膳食中占的比重增加，在各類食品的營養(yǎng)價值一章中，增加了糖果、食用油、酒、罐頭、糕點、調(diào)味品的營養(yǎng)價值，對各種加工、烹調(diào)、保藏方法影響食品營養(yǎng)價值的情況作了系統(tǒng)的介紹。

內(nèi)容概要

為適應(yīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變和社會經(jīng)濟發(fā)展對人才培養(yǎng)的需求，科學(xué)出版社組織全國近20多所高等院校在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域從事教學(xué)和科研工作的教師及從事實際工作的專業(yè)人員編寫了預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)案例版系列教材之一——《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》。     本教材以國內(nèi)外營養(yǎng)和食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域發(fā)生的典型案例為引導(dǎo)組織教學(xué)，這有助于師生在課堂上的互動，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維。本書以科學(xué)知識為基礎(chǔ)，以政策措施為手段，解決營養(yǎng)與食品衛(wèi)生（安全）領(lǐng)域存在的實際問題。無論是在微觀層面，還是在宏觀層面，都為案例教學(xué)提供了大量的素材。

書籍目錄

緒論第一篇  營養(yǎng)學(xué)　第1章  營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)  　第1節(jié)  蛋白質(zhì)  　第2節(jié)  脂類  　第3節(jié)  碳水化合物  　第4節(jié)  能量  　第5節(jié)  礦物質(zhì)  　第6節(jié)  維生素  　第7節(jié)  水  　第8節(jié)  食物中非營養(yǎng)素活性成分  思考題　第2章  各類食物的營養(yǎng)價值  　第1節(jié)  食物營養(yǎng)價值的評定及意義  　第2節(jié)  植物性食物的營養(yǎng)價值  　第3節(jié)  動物性食物的營養(yǎng)價值  　第4節(jié)  加工食品的營養(yǎng)價值  　第5節(jié)  食物營養(yǎng)價值的影響因素  思考題　第3章  特殊人群的營養(yǎng)  　第1節(jié)  孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食  　第2節(jié)  不同年齡階段人群的營養(yǎng)與膳食  　第3節(jié)  運動員的營養(yǎng)與膳食  　第4節(jié)  特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食  　第5節(jié)  職業(yè)人群的營養(yǎng)與膳食  思考題　第4章  營養(yǎng)與疾病  　第1節(jié)  營養(yǎng)與肥胖  　第2節(jié)  營養(yǎng)與心血管疾病  　第3節(jié)  糖尿病  　第4節(jié)  營養(yǎng)與痛風(fēng)  　第5節(jié)  營養(yǎng)與免疫缺陷性疾病  　第6節(jié)  膳食、營養(yǎng)與癌癥  思考題　第5章  公共營養(yǎng)  　第1節(jié)  概述  　第2節(jié)  合理營養(yǎng)  　第3節(jié)  中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量制定、修訂與執(zhí)行  　第4節(jié)  營養(yǎng)調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測  　第5節(jié)  營養(yǎng)改善的社會措施  　第6節(jié)  營養(yǎng)改善的法規(guī)政策措施  　第7節(jié)  營養(yǎng)配餐和食譜的制定  思考題第二篇  食品衛(wèi)生學(xué)　第6章  食品污染及其預(yù)防  　第1節(jié)  概述  　第2節(jié)  食品的微生物污染及其預(yù)防  　第3節(jié)  食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防  　第4節(jié)  食品的物理性污染及其預(yù)防  思考題　第7章  食品添加劑及其管理  　第1節(jié)  食品添加劑概述  　第2節(jié)  各類食品添加劑  思考題　第8章  各類食品的衛(wèi)生及其管理  　第1節(jié)  植物性食品的衛(wèi)生及其管理  　第2節(jié)  動物性食品的衛(wèi)生及其管理  　第3節(jié)  主要加工食品的衛(wèi)生及其管理  　第4節(jié)  保健食品的衛(wèi)生及其管理  　第5節(jié)  轉(zhuǎn)基因食品的管理  　第6節(jié)  輻照食品的衛(wèi)生及其管理  　第7節(jié)  其他食品的衛(wèi)生及其管理  思考題　第9章  食源性疾病及其預(yù)防  　第1節(jié)  食源性疾病與食物中毒  　第2節(jié)  細(xì)菌性食物中毒  　第3節(jié)  真菌毒素和霉變食品中毒  　第4節(jié)  有毒動植物中毒  　第5節(jié)  化學(xué)性食物中毒  　第6節(jié)  食物中毒的調(diào)查處理  思考題　第10章  食品安全的監(jiān)督管理  　第1節(jié)  概述  　第2節(jié)  食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的社會規(guī)范  　第3節(jié)  我國食品衛(wèi)生和安全監(jiān)督管理體制的發(fā)展  　第4節(jié)  當(dāng)前衛(wèi)生行政部門的監(jiān)管職責(zé)  　第5節(jié)  食品安全法律法規(guī)體系  　第6節(jié)  食品安全評價體系  　第7節(jié)  食品安全標(biāo)準(zhǔn)  　第8節(jié)  初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理  　第9節(jié)  生產(chǎn)加工過程的食品安全監(jiān)督管理  　第10節(jié)  食品流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理  　第11節(jié)  食品消費環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督管理  　第12節(jié)  進出口食品的安全監(jiān)督管理  思考題參考文獻

章節(jié)摘錄

2．孕中、晚期從孕中期開始，胎兒生長發(fā)育速度加快，母體自身也開始儲存脂肪、蛋白質(zhì)等，同時缺鈣、缺鐵等現(xiàn)象開始明顯。因此，孕中、晚期應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白與蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養(yǎng)素的需求。此時合理營養(yǎng)和平衡膳食十分重要，一般要求每日的膳食應(yīng)盡可能包括以下各類食品并保證一定的數(shù)量：（1）400～500g谷類（米、面及各種雜糧）：是能量的主要來源，并提供蛋白質(zhì)及B族維生素。（2）50～100g豆類及豆制品：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的植物來源，并可提供豐富的礦物質(zhì)。（3）50～150g肉、禽、魚等動物性食品，1-2個雞蛋：可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。有條件時還可經(jīng)常食用動物肝臟、血制品以增加血紅素鐵的吸收率。每周至少進食1次海產(chǎn)品以補充碘、鋅等微量元素。（4）250～500ml奶類：可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣。食用鮮奶出現(xiàn)腹脹及不適反應(yīng)的孕婦，可改用酸奶。（5）400～500g蔬菜及100-200g水果：是膳食中礦物質(zhì)、維生素與膳食纖維的主要來源。（6）15～20g烹調(diào)植物油，鹽與糖用量應(yīng)適當(dāng)。在妊娠過程中由于消化功能下降，抵抗力減弱，孕婦易發(fā)生腹瀉或便秘，因此應(yīng)盡量食用新鮮、易消化的食物。為防止妊娠期便秘，可適當(dāng)選用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果及薯類。妊娠后半段若出現(xiàn)水腫，應(yīng)限制含鹽較多的食物的攝入。上述各類食物的數(shù)量僅為參考值，尚需根據(jù)不同個體的具體情況進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。二、乳母營養(yǎng)哺乳期（laeration）合理營養(yǎng)與膳食的主要目的是為母體自身的恢復(fù)及嬰兒的生長發(fā)育提供最佳的營養(yǎng)。

編輯推薦

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(案例版)》特點如下：國際接軌、國內(nèi)獨創(chuàng)：真實、典型案例與課堂理論教學(xué)相結(jié)合，引領(lǐng)當(dāng)代醫(yī)學(xué)教育教材發(fā)展趨勢。理念先進、模式創(chuàng)新：強調(diào)學(xué)科問聯(lián)系與結(jié)合，強化理論向?qū)嵺`的過渡。突出實用、引導(dǎo)就業(yè)：配套教育部教學(xué)大綱，緊跟研究生入學(xué)考試和國家公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格考試案例分析的命題方向。品質(zhì)優(yōu)良、份位適中：設(shè)計精美、圖文并茂的全新預(yù)防醫(yī)學(xué)類系列教材。定位明確、服務(wù)教學(xué)：供預(yù)防醫(yī)學(xué)類、衛(wèi)生管理類、臨床醫(yī)學(xué)類、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)類、護理學(xué)等專業(yè)使用。

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