烹飪原料學(xué)

前言

烹飪原料學(xué)是烹飪專業(yè)的核心課程。烹飪原料是烹飪活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。烹飪原料種類繁多、復(fù)雜，要順利地進行烹飪活動，應(yīng)對不同種類的原料進行科學(xué)的研究和總結(jié)。本書是教育部高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。全書根據(jù)高職高專學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，在編寫中為原料品種大量配增了插圖，使全書圖文并茂，通俗易懂，實用性強；在烹飪原料學(xué)的內(nèi)容中首次增加了藥膳原料，使教材內(nèi)容系統(tǒng)全面，信息量大，結(jié)構(gòu)嚴謹；在野生動植物原料的內(nèi)容中，重點強調(diào)了野生動植物的保護意識，注重科學(xué)，邏輯清晰，重點突出。本書根據(jù)教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會在北京2007年12月召開的審綱會上提出的專家建議進行了修改。全書貫徹了應(yīng)用性、就業(yè)性、創(chuàng)新性三項原則，吸收了國內(nèi)外的先進知識和理論，追求簡潔明快的風(fēng)格，注重知識的準確性和實用性，并給學(xué)生以拓展知識的空間。本書可作為高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)和各類烹飪培訓(xùn)班教學(xué)用書，也可作為廣大教師和烹飪工作者的參考書。全書由霍力任主編，編寫分工：霍力（第一、二、六章）、黃玉海（第三、八章）、劉興華（第四章）、那世榮（第五章）、呂莉（第七、十一章）、楊雪欣（第九章）、王娟（第十章），書中插圖由王影、周亞峰整理。由于編者水平所限，書中難免出現(xiàn)遺漏和不足之處，希望廣大讀者指正。

內(nèi)容概要

本書主要介紹了烹飪過程中常用的動物性原料(家畜、家禽、水產(chǎn)品)、植物性原料(糧食、蔬菜、水果)、輔助原料、調(diào)味品、野生動植物原料、藥膳原料，并對烹飪原料的名稱、原產(chǎn)地、特征、應(yīng)用特性、食療功效等進行了系統(tǒng)的講解。原料品種還配增了插圖，并介紹了野生動植物保護知識。    本書可作為高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)和各類烹飪培訓(xùn)班教學(xué)用書，也可作為廣大教師和烹飪工作者的參考書。

書籍目錄

前言第一章  緒論    第一節(jié) 烹飪原料學(xué)的研究    第二節(jié) 烹飪原料的分類方法    第三節(jié) 烹飪原料中的營養(yǎng)素    第四節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗    第五節(jié) 烹飪原料的儲存    本章小結(jié)第二章  家畜原料    第一節(jié) 家畜原料概述    第二節(jié) 家畜原料種類與副產(chǎn)品    第三節(jié) 畜肉制品    第四節(jié) 乳和乳制品    本章小結(jié)第三章  家禽原料    第一節(jié) 家禽原料概述    第二節(jié) 家禽原料種類與制品    第三節(jié) 家禽蛋    本章小結(jié)第四章  水產(chǎn)原料    第一節(jié) 水產(chǎn)原料概述    第二節(jié) 水產(chǎn)原料種類    第三節(jié) 水產(chǎn)制品    本章小結(jié)第五章  糧食原料    第一節(jié) 糧食原料概述    第二節(jié) 糧食原料種類    第三節(jié) 糧食制品    本章小結(jié)第六章  蔬菜原料    第一節(jié) 蔬菜原料概述    第二節(jié) 蔬菜原料種類    第三節(jié) 蔬菜制品    本章小結(jié)第七章  水果原料    第一節(jié) 水果原料概述    第二節(jié) 水果原料種類    第三節(jié) 水果制品    本章小結(jié)第八章  調(diào)味原料    第一節(jié) 調(diào)味原料概述    第二節(jié) 調(diào)味原料種類    本章小結(jié)第九章  輔助原料    第一節(jié) 食用油脂    第二節(jié) 烹飪添加劑    本章小結(jié)第十章  野生動植物原料    第一節(jié) 野生動物保護    第二節(jié) 野生動植物原料    本章小結(jié)第十一章  藥膳原料    第一節(jié) 藥膳原料概述    第二節(jié) 藥膳原料種類    本章小結(jié)主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：5．氣味家畜肉的氣味是指通過鼻腔味覺判斷肉品中可揮發(fā)物質(zhì)的個別屬性。各種畜肉都具有各自獨特的氣味。影響家畜肉氣味的因素較多，如牲畜的種類、性別、健康、加工條件等。一般來說牛肉、豬肉沒有氣味，羊肉有特殊的膻味（4．甲基辛酸、4．甲基壬酸），狗肉、性成熟的公牲畜有特殊的氣味（與性腺體分泌物有關(guān)）。肉腐敗后產(chǎn)生臭味、酸敗味。（二）家畜肉的品質(zhì)感官檢驗1．家畜肉新鮮度的檢驗（1）新鮮肉。指經(jīng)屠宰加工、衛(wèi)生檢驗合格，但尚未進行冷凍的肉。其特征是表面微干，切面呈鮮紅色并略帶濕潤，肌纖維彈性好，肉質(zhì)透明，肌腱韌而不堅，關(guān)節(jié)囊液清亮，具有該種肉特有的氣味，煮熟后的肉湯透明芳香，油滴較大。（2）不新鮮肉。表面附有黏液，切面色暗紅，肉汁混濁，質(zhì)地松軟，脂肪缺乏光澤而發(fā)黏，關(guān)節(jié)表面附有黏液，腱略軟，呈淺灰色，肉呈酸敗味，煮熟后肉湯稍渾濁，往往有發(fā)霉的氣味。（3）變質(zhì)肉。表面顏色變深或略帶淡綠色，有黏膩感，切面呈污灰色或綠色，肌組織失去彈性，脂肪似軟泥樣，肉的表層及深層均具有腐敗氣味，煮熟后肉湯極渾濁，有明顯的霉臭味。2．家畜肉注水的檢驗（1）外觀檢驗。新鮮、正常的豬（牛、羊）肉外觀色澤正常，，呈嫩紅色，有光澤。切割后無滲出物溢出。注水后的豬（牛、羊）肉的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無光，切割后切口流出大量淡紅色血水。（2）觸摸檢驗。正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，再離開時，有一定的黏貼感，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水分，在觸摸時有血水流出，無黏貼感。（3）燃燒檢驗。這是最簡單，最有效的鑒別方法。當懷疑是注水肉時，可取一小塊未用的紙巾貼在切開的豬（牛、羊）肉的切口部位的肉上，放置5～15min，待紙巾濕透后取下，然后用火點燃。如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉。

編輯推薦

《烹飪原料學(xué)》為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材·餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列之一。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    烹飪原料學(xué) PDF格式下載

---