大豆蛋白質(zhì)加工新技術(shù)

內(nèi)容概要

本書主要介紹：大豆蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、功能，大豆?jié)饪s蛋白的醇法浸提技術(shù)、等電點(diǎn)浸提技術(shù)，大豆分離蛋白的堿提酸沉技術(shù)，超濾分離純化技術(shù)，大豆蛋白質(zhì)的改性技術(shù)，大豆功能肽的提取純化技術(shù)、功能評(píng)價(jià)，大豆蛋白質(zhì)擠壓技術(shù)，大豆蛋白質(zhì)仿真食品，大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子去除和利用技術(shù)及大豆蛋白質(zhì)化工產(chǎn)品加工技術(shù)等。    本書可供從事大豆加工科研與生產(chǎn)的工程技術(shù)人員、高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的教師和學(xué)生，以及相關(guān)領(lǐng)域的科技人員等參考。

書籍目錄

前言第1章　緒論  1.1  大豆蛋白質(zhì)加工技術(shù)起源  1.2  國(guó)內(nèi)外大豆蛋白質(zhì)加工現(xiàn)狀與趨勢(shì)    1.2.1　大豆蛋白質(zhì)加工企業(yè)現(xiàn)狀    1.2.2　大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)現(xiàn)狀    1.2.3　大豆蛋白質(zhì)市場(chǎng)需求    1.2.4　大豆蛋白質(zhì)加工發(fā)展趨勢(shì)  1.3　大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品的應(yīng)用    1.3.1　在主食中的應(yīng)用    1.3.2　在肉類食品中的應(yīng)用    1.3.3　在糖果中的應(yīng)用    1.3.4　在烘烤制品中的應(yīng)用    1.3.5　在飲料中的應(yīng)用    1.3.6　大豆蛋白質(zhì)仿肉制品    1.3.7　大豆蛋白質(zhì)干酪    參考文獻(xiàn)第2章　大豆蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)  2.1  大豆蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成    2.1.1　大豆的化學(xué)組成    2.1.2　大豆中的蛋白質(zhì)    2.1.3　大豆蛋白質(zhì)的分類      2.1.4　大豆蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)組分    2.1.5　大豆蛋白質(zhì)的含氮量及其換算系數(shù)  2.2　大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成  2.3  大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量與分級(jí)組分    2.3.1  大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量    2.3.2　大豆蛋白質(zhì)的分級(jí)組分    2.3.3　解離一締合反應(yīng)  2.4　大豆蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)    2.4.1　一級(jí)結(jié)構(gòu)    2.4.2　二級(jí)結(jié)構(gòu)    2.4.3　結(jié)構(gòu)模體    2.4.4　結(jié)構(gòu)域    2.4.5  三級(jí)結(jié)構(gòu)    2.4.6　四級(jí)結(jié)構(gòu)  參考文獻(xiàn)第3章  大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)、功能與特性  3.1  大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)    3.1.1  大豆蛋白質(zhì)中含有的人體所需氨基酸    3.1.2　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法    3.1.3　影響大豆蛋白質(zhì)消化率的因素  3.2　大豆蛋白質(zhì)的生理功能    3.2.1　大豆分離蛋白的生理功能    3.2.2　大豆?jié)饪s蛋白的生理功能  3.3  大豆蛋白質(zhì)的功能特性    3.3.1　溶解特性    3.3.2　熱變性    3.3.3　乳化性    3.3.4　吸油性    3.3.5　吸水性和保水性    3.3.6　黏度    3.3.7　凝膠性    3.3.8　起泡性    3.3.9　調(diào)色性    3.3.10　成膜性    3.3.11  大豆蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用    參考文獻(xiàn)第4章  大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)  4.1  大豆?jié)饪s蛋白的乙醇連續(xù)梯度萃取技術(shù)    4.1.1  原理    4.1.2　原輔料要求    4.1.3　工藝流程及操作妻點(diǎn)    4.1.4  國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)案例    4.1.5  乙醇萃取法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的全程質(zhì)量控制    4.1.6　關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備    4.1.7　產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)    4.1.8  乙醇浸提法大豆?jié)饪s蛋白的改性  4.2　等電點(diǎn)法萃取技術(shù)    4.2.1  原理    4.2.2　原輔料要求    4.2.3　加工工藝流程及操作要點(diǎn)    4.2.4　關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備　……第5章　大豆分離蛋白的加工技術(shù)第6章　大豆組織蛋白加工技術(shù)第7章　大豆蛋白質(zhì)改性技術(shù)第8章　大豆蛋白肽加工技術(shù)第9章　大豆乳清蛋白加工技術(shù)第10章　大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子利用與去除技術(shù)第11章　大豆蛋白質(zhì)化工產(chǎn)品加工技術(shù)

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒　論　　1.1　大豆蛋白質(zhì)加工技術(shù)起源　　我國(guó)自古就栽培大豆，商朝甲骨文中有“菽”的象形文字。我國(guó)最古老的、記述史前文化的、著于公元前6世紀(jì)的《詩(shī)經(jīng)》里，便記載有“蓺之荏菽、荏菽旆旆”等。從周朝到秦漢時(shí)期，大豆就已成為黃河流域的主要糧食作物之一；明清時(shí)代，大豆的種植迅速遍及東北、海南、新疆等地，蹤跡遍布全國(guó)各地。20世紀(jì)初，中國(guó)的大豆開始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，與茶、絲同為三大出口名產(chǎn)。我國(guó)大豆總產(chǎn)量與出口量占世界的80％～90％以上，遙遙領(lǐng)先于其他國(guó)家。然而，從20世紀(jì)40年代開始，我國(guó)大豆產(chǎn)量開始下降。1949年后雖然逐漸上升，20世紀(jì)60—70年代，由于當(dāng)時(shí)歷史條件和認(rèn)識(shí)的局限，在“產(chǎn)量第一”的口號(hào)下，大豆被貶為“低產(chǎn)作物”，播種面積大幅度下降。改革開放以后，經(jīng)過多年努力和政策調(diào)整，從l993年開始，我國(guó)大豆產(chǎn)量才出現(xiàn)回升勢(shì)頭，近些年大豆年產(chǎn)量位居世界排名第四（表1.1）。至于世界其他國(guó)家的大豆，都是直接或間接從我國(guó)傳播去的。公元前3世紀(jì)大豆由我國(guó)傳人朝鮮，6世紀(jì)傳至日本；約在300年前，大豆傳人菲律賓、印度尼西亞；歐美認(rèn)識(shí)大豆則在18世紀(jì)以后?！　∥覈?guó)是世界上最早種植大豆的國(guó)家，也是世界上最早利用大豆加工食品的國(guó)家。豆腐是我國(guó)古代的重要發(fā)明之一。豆腐的歷史從古至今，多年來一直扮演著平民化價(jià)格。　　……

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