李約瑟中國科學技術(shù)史

前言

本分冊可以看作是一種長久的友誼，以及對一位20世紀杰出而常?？量痰娜宋?，和一項20世紀最有意義的學術(shù)創(chuàng)新的支持的最終成果。當李約瑟到戰(zhàn)時中國的重慶，建立中英科學合作館的時候，他已經(jīng)認識了他人生中最重要的中國人——魯桂珍，她在劍橋的出現(xiàn)被視作《中國科學技術(shù)史》產(chǎn)生的最主要的“誘因”之一。李約瑟此時已經(jīng)承擔了一項棘手的工作：使中國那些逃離日本人侵害的科學家與喜馬拉雅山脈之外廣泛的科學團體保持信息和資料的交流與聯(lián)系。但是一到中國，李約瑟就認識到像許多在他之前來中國的西方人一樣，他工作效果的好壞取決于他擁有的中國助手的素質(zhì)。因此他的第一項任務(wù)是找到一位有足夠天分的秘書——包括有流利的英語、受過科學訓(xùn)練以及擁有在戰(zhàn)時沿著滿目瘡痍的鄉(xiāng)間危險的公路長途跋涉所需的十足的、堅忍不拔的毅力。正如我們從李約瑟給在英格蘭的妻子李大斐(皇家學會會員)的一封信中所讀到的那樣，在1943年5月15日，一個非常重要的會面發(fā)生了：“在我起床之前，大約六個人正在我的客廳里等著見我……在他們中間有一位非常優(yōu)秀的年輕人——黃興宗——一位來自香港的理科研究生，我聘用他做我的秘書。”在5月20日的信中，對于這一工作，他是一個理想的秘書人選的想法更加明確：“今天上午我和我的秘書——黃興宗，一位非常有魅力、很機靈的年輕人，第一次一起工作。他以優(yōu)異的成績獲得了香港的理學學位，并在日本人占領(lǐng)香港前做了六個月酞菁染料的研究。他是個聰明人?！倍遥切┤舾赡旰罅私饫罴s瑟工作習慣的人，將會認識到他在找到一個合適的、以一種他偏愛的非正式的方式工作的人選之后是多么欣慰：“黃興宗，我的秘書，是一個極好的非常有效率的同事——我從不口述，我們討論我們想說的，然后他直接用打字機打出來，最后我簽字。他應(yīng)該從這份工作中學到很多基本的科學知識，他已經(jīng)是一個很好的有機化學家了?！毕窭罴s瑟一樣，這位新秘書具有良好的文學素養(yǎng)、濃厚的科學興趣和受過很好的科學教育，正如李約瑟在1944年4月14日的信的開頭所寫的那樣：“在車廂里吃的午餐很豐盛……我讀博羅(Borrow)，興宗讀唐詩?！比欢?，興宗(HT；李約瑟和其他人經(jīng)常這么稱呼他)不久就發(fā)現(xiàn)，他遠不只是李約瑟的信件打字員并一起欣賞詩歌的秘書。以1944年6月1日(周四)開頭的一篇日記記錄了李約瑟在中國西部漫長的卡車旅行中發(fā)生的無數(shù)相似事件中的一件：“離開南豐。一段不愉快的日子。在寧都附近沒有修車鋪，氣泵的墊圈顯然沒有問題，所以我們裝上了備用隔板。但是依然沒有用，車停停走走，無力地前行，這真是一個折磨入神經(jīng)的上午。最后，在中午時分，我(我認為是我)突然靈機一動，用我們的長管子直接把酒精從桶里輸送到發(fā)動機里，來減短失靈的供油系統(tǒng)的回路。

內(nèi)容概要

著名英籍科學史家李約瑟花費近五十年心血撰著的多卷本《中國科學技術(shù)史》，通過豐富的史料、深入的分析和大量的東西方比較研究，全面、系統(tǒng)地論述了中國古代科學技術(shù)的輝煌成就及其對世界文明的偉大貢獻，內(nèi)容涉及哲學、歷史、科學思想、數(shù)、理、化、天、地、生、農(nóng)、醫(yī)及工程技術(shù)等諸多領(lǐng)域。本書是這部巨著的第六卷第五分冊，主要論述中國古代酒的發(fā)酵技術(shù)與演變、大豆的加工與發(fā)酵技術(shù)、食品的加工與保存、茶葉的加工與利用、食品與營養(yǎng)缺乏癥等，作者還提出了自己對中國古代發(fā)酵技術(shù)和食品科學發(fā)展的思考和結(jié)論。    本書適于科學史工作者、生物學工作者及相關(guān)專業(yè)的大學師生閱讀。

書籍目錄

原書編輯序言凡例插圖目錄列表目錄縮略語表作者的話第四十章  生物化學技術(shù)（發(fā)酵與食品科學）  （a）導(dǎo)論    （1）中國古代的食物資源    （i）谷物    （ii）油料    （iii）蔬菜    （iv）果品    （v）畜禽產(chǎn)品    （vi）水產(chǎn)品    （2）中國古代的烹飪體系    （i）食物備料與烹調(diào)：作法和器具    （ii）調(diào)味品和香辛料：材料和用法    （iii）飲食器具：盛具、餐具和用餐家具  （b）文獻和資料    （1）古代經(jīng)典文獻    （2）食經(jīng)和食譜    （i）《齊民要術(shù)》    （ii）中古前期的食經(jīng)    （iii）中古后期的食經(jīng)    （iv）前近代時期的食經(jīng)    （v）釀酒技術(shù)著作    （3）食療（地￡P(guān)以口D砌P￡ic口）經(jīng)典    （4）補充資料    （5）第二手資料  （c）酒精飲料的發(fā)酵和演變    （1）中國釀酒的起源    （2）中國中古前期的制曲和釀酒    （3）中國中古后期和前近代時期的釀酒    （4）紅曲和紅酒的源流    （5）中國釀造蒸餾酒沿革    （i）早期證據(jù)概要    （ii）近期考古發(fā)現(xiàn)    （iii）唐宋時期的蒸餾酒    （iv）中國釀造蒸餾酒沿革    （6）藥酒考    （7）果酒、蜂蜜酒和奶酒    （i）葡萄酒和其他果酒    （ii）蜂蜜酒    （iii）馬奶酒和其他發(fā)酵乳制品    （8）東方和西方的酒精發(fā)酵    （i）中國醴和酒的起源    （ii）西方啤酒的起源    （㈤東方和西方的谷物發(fā)酵    （iv）中國方法的特征    （9）醋的釀造  （d）大豆加工工藝及發(fā)酵    （1）大豆芽    （2）豆腐及相關(guān)產(chǎn)品    （i）豆腐的起源    （ii）豆腐傳人日本    （iii）與豆腐相關(guān)的產(chǎn)品    （iv）腐乳的制作    （v）豆腐與奶酪的比較    （vi）補遺    （3）豆豉、豆醬和醬油    （i）制曲    （|i）豆豉    （iii）豆醬    （iv）醬油    （v）中國和日本的大豆發(fā)酵產(chǎn)品  （e）食品加工與保藏    （1）發(fā)酵調(diào)味品、泡菜和腌制品    （i）發(fā)酵肉和魚制品    （ii）東亞的發(fā)酵魚制品    （iii）古希臘和古羅馬的魚醬油    （iv）腌菜和其他食物    （2）食品保藏中的化學和物理方法    （i）蔬菜的鹽漬和腌制    （ii）脯和臘，干肉和干魚    （iii）水果的保藏    （iv）冷藏    （3）油脂、麥芽糖和淀粉的生產(chǎn)    （i）用油料作物籽粒榨取油脂    （ii）用谷物制作麥芽糖    （iii）淀粉的制取    （4）面粉及面食制作    （i）面食和面條    （ii）饅頭的起源    （iii）餛飩的起源    （iv）面條的起源和發(fā)展    （v）面條在亞洲的分布    （vi）面條和馬可·波羅    （vii）面筋的生產(chǎn)和應(yīng)用  （f）茶葉的加工與利用    （1）茶的語源學及茶文獻    （2）茶葉加工    （i）唐代的茶葉加工    （ii）宋代的餅茶加工    （iii）元代和明代的散茶加工    （iv）烏龍茶的起源與加工    （v）紅茶及其海上貿(mào)易    （vi）白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶    （3）茶飲與健康    （i）泡茶與飲茶    （ii）茶葉對健康的影響  （g）飲食和營養(yǎng)缺乏性疾病    （1）甲狀腺腫大（癭）    （2）腳氣    （3）夜盲癥（雀目）    （4）佝僂  （h）感想和后記    （1）谷物霉菌的奇妙世界    （2）食品加工創(chuàng)新的崎嶇之路    （3）中國食品加工技術(shù)的發(fā)展    （4）自然、技術(shù)和人類的介入    （5）加工食品的營養(yǎng)和對健康的影響    后記參考文獻    縮略語表    A  1800年以前的中文和日文書籍    B  1800年以后的中文和日文書籍和論文    C  西文書籍和論文索引譯后記

章節(jié)摘錄

只有兩種麻可以用作糧食或者用于榨油，即火麻和胡麻。胡麻又稱為芝麻，相傳它于西漢從西方傳入中國。古時候，“麻”是“五谷”之一，但是如果麻本身指火麻這自然是不恰當?shù)摹吘?，火麻籽能榨出的油非常少，而且用火麻皮只能織粗布，價值低微。(凡麻可?？捎驼?，惟火麻、胡麻二種。胡麻，即脂麻，相傳西漢始自大宛來。古者以麻為五谷之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？……火麻籽粒壓油無多，皮為疏惡布，其值幾何！)在另一處，宋應(yīng)星又指出：芝麻口味鮮美而且營養(yǎng)豐富。說它是谷物之王也并不算夸張。一小把芝麻足以使一個人很長時間不饑餓。用少量芝麻撒在糕點、面餅或飴糖上時，可以使他們的風味明顯改善，價值也隨之提高。制成的芝麻油，可以促進頭發(fā)生長，有益腸胃，增加肉制品的風味，同時還具有解毒的作用。(今胡麻味美而功高，即以冠百谷不為過。……胡麻數(shù)龠充腸，移時不餒。柜餌、飴餳得黏其粒，味高而品貴。其為油也，發(fā)得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厲得之而解。>近年來，芝麻這一主題被李瑤重新提起并闡述。他指出，芝麻原產(chǎn)于中國，或者是在新石器時代傳人中國的①。他引用了三個證據(jù)支持他的觀點。第一個證據(jù)是考古學方面。20世紀50年代后期，在浙江省兩個新石器時代的考古遺跡發(fā)現(xiàn)了芝麻②。因此，關(guān)于芝麻是在西漢時期傳人中國的說法非常可疑，其在中國的歷史應(yīng)該更為悠久③。第二個證據(jù)是植物學方面。在云南一些地方，野生芝麻相當普遍④。少數(shù)民族的人們將芝麻籽收集起來，用于榨油或者作為食物，這一點上，古代的中國人或許就是這么做的。第三個證據(jù)來自于文獻記載。《神農(nóng)本草經(jīng)》(2世紀)中記載了胡麻和麻蕢，陶弘景注釋說，在所有八種主要糧食作物中，芝麻是最有價值的。此外，《汜勝之書》(公元前1世紀)中也簡要地提到了胡麻，是在商代伊尹的傳奇故事中，把芝麻作為一種作物，可在干旱季節(jié)種植在“區(qū)田”里⑤。在出現(xiàn)這些有說服力的論據(jù)的同時，我們需要考慮一個事實，即馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)的是大麻籽而不是芝麻籽。盡管如此，我們還是不能否認這樣的可能性，芝麻在漢朝初期就已經(jīng)是一種重要作物的可能性，而且芝麻作為食用油的原料，也許和大麻籽一樣有著很長的歷史。作為油料的作物，蕪菁(也叫蔓菁)可能與大麻、芝麻同樣古老。中國的蕪菁、蔓菁或菜籽(BrassicarapaL.)，在《詩經(jīng)》中稱為“葑”。蕪菁可能是中國古代最重要的蕓苔植物(Brassica)，人們種植它，是為了利用它的根、葉子或者種子。所以在討論蔬菜時，我們還會提到它。然而，在南北朝時，蕪菁作為油料作物的地位開始衰退。

后記

本冊的譯稿由本辦公室委托中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院韓北忠組織翻譯完成，洪光住在翻譯校訂過程中提供了指導(dǎo)咨詢并對譯文作了審定。譯稿的具體完成情況為：作者的話崔建云譯韓北忠校(a)導(dǎo)論梁建芬譯程永強、崔建云校(b)文獻和資料崔建云譯韓北忠校(c)酒精飲料的發(fā)酵和演變韓北忠譯魯緋、崔建云校(d)大豆加工工藝及發(fā)酵江正強、魯緋譯崔建云、程永強校(e)食品加工與保藏崔建云譯韓北忠校(f)茶葉的加工與利用侯彩云譯洪光住校(g)飲食和營養(yǎng)缺乏性疾病王靜譯韓北忠校(h)感想和后記王靜譯崔建云校參考文獻A呂佳譯韓北忠校參考文獻B韓北忠、呂佳譯程永強校原書編輯序言郭磊譯姚立澄校原作者黃興宗亦對譯文提出了詳細的審定意見，幫助解決了翻譯中的若干難點。根據(jù)他的意見，我們對譯稿中個別地方的譯文體例作了調(diào)整，個別地方作了異于原文的改動或增補。姚立澄承擔了全書譯稿體例的統(tǒng)一工作，并負責解決譯稿遺留問題、查核修改譯名、校訂譯稿排印清樣、重新編譯索引。沈文嘉協(xié)助校訂了參考文獻A、B部分的譯稿。全部譯稿最后由胡維佳審讀并核校改定。香港東亞科學史基金會為本冊的翻譯出版提供了資助，馮婧、張厚軍、羅（王君）、彭堅、張娜、張琳、黃靜、韋贊、吳敏等對本冊的譯校工作亦多有幫助，謹此一并致謝！

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