葡萄酒工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造、儲(chǔ)藏以及利用化學(xué)方法（規(guī)律）研究葡萄酒成分的科學(xué)?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是：在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來(lái)；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒?！镀咸丫乒に噷W(xué)》通過(guò)原料的改良、酵母菌與酒精發(fā)酵及釀造的基本工藝等基礎(chǔ)內(nèi)容介紹了多種葡萄酒的釀造?！镀咸丫乒に噷W(xué)》可作為葡萄酒化學(xué)、食品工程等相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關(guān)的研究人員和技術(shù)工作者參考。

書籍目錄

前言第1章　緒論1.1　葡萄酒的起源和歷史1.2　葡萄酒在中國(guó)的發(fā)展1.3　世界葡萄酒概況1.4　葡萄酒與健康1.4.1　葡萄酒的成分1.4.2　葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化1.4.3　葡萄酒與營(yíng)養(yǎng)1.4.4　葡萄酒與治療作用1.4.5　怎樣飲用葡萄酒　1.5　葡萄酒分類1.5.1　關(guān)于酒精含量的幾個(gè)定義1.5.2　葡萄酒的定義1.5.3　葡萄酒的分類1.6　葡萄酒工藝學(xué)的定義和任務(wù)主要參考文獻(xiàn)第2章　葡萄的成熟與采收2.1　葡萄漿果的成分2.1.1　果梗2.1.2　果皮2.1.3　種子2.1.4　果肉2.2　葡萄漿果的成熟2.2.1　葡萄漿果成熟的不同階段2.2.2　葡萄漿果中主要成分的變化2.2.3　成熟度控制2.3　采收期的確定2.3.1　影響采收期確定的因素2.3.2　采收期確定的方法2.4　采收2.5　影響葡萄漿果質(zhì)量的因素2.5.1 品種對(duì)葡萄酒的影響2.5.2　品種的適應(yīng)性2.5.3　品種的特異性2.5.4　栽培條件2.6　小結(jié)主要參考文獻(xiàn)第3章　原料的改良3.1　漿果含糖量過(guò)低3.1.1　添加蔗糖3.1.2　添加濃縮葡萄汁3.1.3　反滲透法3.1.4　選擇性冷凍提取法3.2　降低含酸量3.2.1　化學(xué)降酸3.2.2　生物降酸3.2.3　物理降酸3.3　漿果酸度過(guò)低3.3.1　化學(xué)增酸3.3.2　葡萄汁的混合3.4　變質(zhì)原料3.4.1　受病危害的果實(shí)3.4.2　含泥沙的葡萄原料3.5　小結(jié)主要參考文獻(xiàn)第4章　酵母菌與酒精發(fā)酵4.1　酵母菌的一般特性4.1.1　葡萄酒酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)4.1.2　酵母菌的繁殖4.2　葡萄酒釀造中的主要酵母菌種4.2.1 與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母種類4.2.2　葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過(guò)程中酵母菌種類的變化4.3　酵母菌的成分和營(yíng)養(yǎng)4.3.1　酵母菌的成分……第5章　乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵第6章　葡萄酒釀造的基本工藝第7章　紅葡萄酒的釀造第8章　白葡萄酒的釀造第9章　桃紅葡萄酒的釀造第10章　二氧化碳浸漬釀造法第11章　特種葡萄酒和蜜甜爾的釀造第12章　起泡葡萄酒第13章　白蘭地第14章　葡萄酒的成熟第15章　葡萄酒的澄清第16章　葡萄酒的穩(wěn)定第17章　葡萄酒的病害附表

編輯推薦

《葡萄酒工藝學(xué)》可作為葡萄酒化學(xué)、食品工程等相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關(guān)的研究人員和技術(shù)工作者參考。

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