飲食美學及其餐飲產品創(chuàng)新

內容概要

我國餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，進入了體驗經濟時代的飲食消費者需求不斷升級以及加快推進傳統服務業(yè)升級改造的新階段。本書立足這一時代大背景，以馬克思主義哲學、美學、創(chuàng)新理論以及管理學等基本理論為基礎，首先從飲食美學內涵和餐飲產品創(chuàng)新內涵的界定人手，研究飲食美的本質論，闡述飲食美的概念內涵，完善了飲食美的形態(tài)論，對飲食美感進行綜合研究；以飲食審美活動中代表飲食主、客體交互作用產生的飲食美感為依據，提出飲食美學基本范疇；深入分析飲食活動實際過程的飲食美產生與發(fā)展的動態(tài)機制。此后，基于飲食美學理論，突出餐飲企業(yè)綜合產出 ——產品，著眼餐飲企業(yè)產品創(chuàng)新的系統過程。從主體系統、客體系統、支持系統和評價系統進行了全方位的美學滲透，明確了餐飲產品創(chuàng)新的理論根本和發(fā)展方向。    本書可作為旅游高等院校、旅游與餐飲研究機構、高等職業(yè)教育等相關專業(yè)的教學用書和職業(yè)技能培訓教材，也可作為餐飲管理、旅游管理、餐飲產品研發(fā)等相關人員參考所用，還可為飲食及美學愛好者參考。

作者簡介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日學者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后，國家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學院旅游烹飪系副主任、主任、學院副院長，哈爾濱商業(yè)大學副書記、副校長，現任黑龍江省科學技術協會副主席，哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學科帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學旅游管理、食品科學碩、博士生導師。 
　　從事以“食”為核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅游管理等領域，現已在國內外學術刊物上發(fā)表學術論文245篇，主編（審）教材、著作54冊（套），完成中國博士后基金項目“飲食美學及其在餐飲企業(yè)產品創(chuàng)新中的應用研究”、國家人事部基金項目“中式快餐產業(yè)化示范工程”等國家、省部級科研項目39項，在研國家社會科學基金項目“現代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統的體系構建”、國家人事部基金項目“2l世紀中國餐飲人才國際化戰(zhàn)略研究”和黑龍江省哲學社會科學規(guī)劃項目“飲食美學研究”等國家、省部級科研項目十項。多次獲得國家、省部級獎勵。兼任黑龍江省政協七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協特邀信息顧問，國際飲食文化研究會委員，中國烹飪協會常務理事、專家工作委員會副主任、快餐專業(yè)委員會顧問，餐飲業(yè)國家級一級評委，中國職業(yè)教育學會教學指導委員會常務理事、旅游烹飪專業(yè)研究會主任，黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃咨詢協會會長，黑龍江省餐飲烹飪協會、飯店協會、職業(yè)技術培訓學會副會長，黑龍江省食文化研究會名譽副理事長，廣東順德市政府、云南省烹飪協會特邀顧問，黑龍江省旅游集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨立董事，中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師范學院、哈爾濱學院、四川烹飪高等專科學?？妥淌冢妒称房茖W》、《中國食品》編委，《商場現代化》高級顧問等多項學術兼職。

書籍目錄

前言第1章 緒論　1.1 理論基礎　1.2 時代呼喚　1.3 國內外研究現狀評述第2章 飲食美學及餐飲產品創(chuàng)新的基本內涵界定　2.1 飲食美學的概念界定　2.2 餐飲企業(yè)產品創(chuàng)新的內涵界定第3章 飲食審美文化的發(fā)生與種類　3.1 審美意識起源與飲食　3.2 世界三大飲食審美文化體系的形成第4章 中國飲食美學思想的沿革　4.1 原始飲食文化　4.2 先秦飲食美學思想　4.3 兩漢飲食美學思想　4.4 隋唐飲食美學思想　4.5 兩宋飲食美學思想　4.6 明代飲食美學思想　4.7 清代飲食美學思想　4.8 近現代飲食美學思想第5章 飲食美的本質論　5.1 飲食美的本質　5.2 飲食美的概念　5.3 飲食美的特征第6章 飲食美的形態(tài)論　6.1 質美　6.2 味美　6.3 觸美　6.4 嗅美　6.5 色美　6.6 形美　6.7 器美　6.8 境美　6.9 序美　6.10 趣美第7章 飲食美感　7.1 飲食美感的概念　7.2 飲食美感的心理過程　7.3 飲食美感的特征第8章 中國傳統文化與飲食美感　8.1 儒家與飲食　8.2 道家與飲食　8.3 佛家與飲食第9章 飲食美的范疇論　9.1 俚俗與典雅　9.2 天然與矯飾　9.3 簡樸與豪華　9.4 民族性與地域性　9.5 古典性與時代性　9.6 國際化與本土化第10章 飲食美的創(chuàng)造論　10.1 勞動主體美　10.2 勞動工具美　10.3 勞動環(huán)境美第11章 基于飲食美學的餐飲產品創(chuàng)新系統的構成　11.1 餐飲產品創(chuàng)新系統的構成　11.2 餐飲產品創(chuàng)新主體系統　11.3 餐飲產品創(chuàng)新客體系統第12章 基于飲食美學的餐飲產品創(chuàng)新的支持系統　12.1 文化環(huán)境支持系統　12.2 技術環(huán)境支持系統　12.3 市場環(huán)境支持系統　12.4 政策法律環(huán)境支持系統　12.5 人才培訓支持系統第13章 基于飲食美學的餐飲產品創(chuàng)新的評價系統　13.1 評價的目標和標準　13.2 評價方法　13.3 評價指標體系的建立　13.4 基于層次分析法和模糊綜合評價的評價模型　13.5 實證分析第14章 基于飲食美學的完善餐飲產品創(chuàng)新系統的對策建議　14.1 建立合理的激勵制度，物質激勵與精神激勵相結合　14.2 以餐飲產品創(chuàng)新為核心，管理和制創(chuàng)新為保障　14.3 加速發(fā)展合作創(chuàng)新，形成產、學、研合作的餐飲產品創(chuàng)新支持系統　14.4 建立適于產品創(chuàng)新的學習型組織參考文獻后記

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《飲食美學及其餐飲產品創(chuàng)新》由科學出版社有限責任公司出版。

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