飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

內(nèi)容概要

我國餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，進(jìn)入了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的飲食消費(fèi)者需求不斷升級以及加快推進(jìn)傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)升級改造的新階段。本書立足這一時(shí)代大背景，以馬克思主義哲學(xué)、美學(xué)、創(chuàng)新理論以及管理學(xué)等基本理論為基礎(chǔ)，首先從飲食美學(xué)內(nèi)涵和餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新內(nèi)涵的界定人手，研究飲食美的本質(zhì)論，闡述飲食美的概念內(nèi)涵，完善了飲食美的形態(tài)論，對飲食美感進(jìn)行綜合研究；以飲食審美活動(dòng)中代表飲食主、客體交互作用產(chǎn)生的飲食美感為依據(jù)，提出飲食美學(xué)基本范疇；深入分析飲食活動(dòng)實(shí)際過程的飲食美產(chǎn)生與發(fā)展的動(dòng)態(tài)機(jī)制。此后，基于飲食美學(xué)理論，突出餐飲企業(yè)綜合產(chǎn)出 ——產(chǎn)品，著眼餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的系統(tǒng)過程。從主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、支持系統(tǒng)和評價(jià)系統(tǒng)進(jìn)行了全方位的美學(xué)滲透，明確了餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的理論根本和發(fā)展方向。    本書可作為旅游高等院校、旅游與餐飲研究機(jī)構(gòu)、高等職業(yè)教育等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書和職業(yè)技能培訓(xùn)教材，也可作為餐飲管理、旅游管理、餐飲產(chǎn)品研發(fā)等相關(guān)人員參考所用，還可為飲食及美學(xué)愛好者參考。

作者簡介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日學(xué)者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后，國家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系副主任、主任、學(xué)院副院長，哈爾濱商業(yè)大學(xué)副書記、副校長，現(xiàn)任黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學(xué)科帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游管理、食品科學(xué)碩、博士生導(dǎo)師。 
　　從事以“食”為核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、飲食美學(xué)、餐飲與旅游管理等領(lǐng)域，現(xiàn)已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文245篇，主編（審）教材、著作54冊（套），完成中國博士后基金項(xiàng)目“飲食美學(xué)及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應(yīng)用研究”、國家人事部基金項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”等國家、省部級科研項(xiàng)目39項(xiàng)，在研國家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目“現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構(gòu)建”、國家人事部基金項(xiàng)目“2l世紀(jì)中國餐飲人才國際化戰(zhàn)略研究”和黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“飲食美學(xué)研究”等國家、省部級科研項(xiàng)目十項(xiàng)。多次獲得國家、省部級獎(jiǎng)勵(lì)。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協(xié)特邀信息顧問，國際飲食文化研究會(huì)委員，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、專家工作委員會(huì)副主任、快餐專業(yè)委員會(huì)顧問，餐飲業(yè)國家級一級評委，中國職業(yè)教育學(xué)會(huì)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)常務(wù)理事、旅游烹飪專業(yè)研究會(huì)主任，黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長、博士學(xué)術(shù)研究會(huì)副會(huì)長、商務(wù)策劃咨詢協(xié)會(huì)會(huì)長，黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)會(huì)副會(huì)長，黑龍江省食文化研究會(huì)名譽(yù)副理事長，廣東順德市政府、云南省烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問，黑龍江省旅游集團(tuán)股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨(dú)立董事，中國人民解放軍軍需大學(xué)、鄭州工程學(xué)院、河北科技師范學(xué)院、哈爾濱學(xué)院、四川烹飪高等?？茖W(xué)?？妥淌?，《食品科學(xué)》、《中國食品》編委，《商場現(xiàn)代化》高級顧問等多項(xiàng)學(xué)術(shù)兼職。

書籍目錄

前言第1章 緒論　1.1 理論基礎(chǔ)　1.2 時(shí)代呼喚　1.3 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀評述第2章 飲食美學(xué)及餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的基本內(nèi)涵界定　2.1 飲食美學(xué)的概念界定　2.2 餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵界定第3章 飲食審美文化的發(fā)生與種類　3.1 審美意識起源與飲食　3.2 世界三大飲食審美文化體系的形成第4章 中國飲食美學(xué)思想的沿革　4.1 原始飲食文化　4.2 先秦飲食美學(xué)思想　4.3 兩漢飲食美學(xué)思想　4.4 隋唐飲食美學(xué)思想　4.5 兩宋飲食美學(xué)思想　4.6 明代飲食美學(xué)思想　4.7 清代飲食美學(xué)思想　4.8 近現(xiàn)代飲食美學(xué)思想第5章 飲食美的本質(zhì)論　5.1 飲食美的本質(zhì)　5.2 飲食美的概念　5.3 飲食美的特征第6章 飲食美的形態(tài)論　6.1 質(zhì)美　6.2 味美　6.3 觸美　6.4 嗅美　6.5 色美　6.6 形美　6.7 器美　6.8 境美　6.9 序美　6.10 趣美第7章 飲食美感　7.1 飲食美感的概念　7.2 飲食美感的心理過程　7.3 飲食美感的特征第8章 中國傳統(tǒng)文化與飲食美感　8.1 儒家與飲食　8.2 道家與飲食　8.3 佛家與飲食第9章 飲食美的范疇論　9.1 俚俗與典雅　9.2 天然與矯飾　9.3 簡樸與豪華　9.4 民族性與地域性　9.5 古典性與時(shí)代性　9.6 國際化與本土化第10章 飲食美的創(chuàng)造論　10.1 勞動(dòng)主體美　10.2 勞動(dòng)工具美　10.3 勞動(dòng)環(huán)境美第11章 基于飲食美學(xué)的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成　11.1 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成　11.2 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新主體系統(tǒng)　11.3 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新客體系統(tǒng)第12章 基于飲食美學(xué)的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的支持系統(tǒng)　12.1 文化環(huán)境支持系統(tǒng)　12.2 技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng)　12.3 市場環(huán)境支持系統(tǒng)　12.4 政策法律環(huán)境支持系統(tǒng)　12.5 人才培訓(xùn)支持系統(tǒng)第13章 基于飲食美學(xué)的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的評價(jià)系統(tǒng)　13.1 評價(jià)的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)　13.2 評價(jià)方法　13.3 評價(jià)指標(biāo)體系的建立　13.4 基于層次分析法和模糊綜合評價(jià)的評價(jià)模型　13.5 實(shí)證分析第14章 基于飲食美學(xué)的完善餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新系統(tǒng)的對策建議　14.1 建立合理的激勵(lì)制度，物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合　14.2 以餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新為核心，管理和制創(chuàng)新為保障　14.3 加速發(fā)展合作創(chuàng)新，形成產(chǎn)、學(xué)、研合作的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新支持系統(tǒng)　14.4 建立適于產(chǎn)品創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型組織參考文獻(xiàn)后記

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《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》由科學(xué)出版社有限責(zé)任公司出版。

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