餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

前言

　　隨著旅游業(yè)的發(fā)展和旅游消費(fèi)市場的逐漸成熟，旅游者的旅游知識和經(jīng)驗(yàn)也日益豐富，因此對旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量要求也越來越高，餐飲服務(wù)作為旅游業(yè)核心業(yè)務(wù)之一尤其受到關(guān)注。本書即是針對目前如何培養(yǎng)和提高餐飲服務(wù)人員的操作技能和基本素質(zhì)而編寫的?！　”緯趦?nèi)容編排上根據(jù)高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)和高職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，充分吸取了其他教材之所長，以技能訓(xùn)練為主線、相關(guān)知識為支撐，將國家有關(guān)職業(yè)資格考試所規(guī)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入書中，具有較強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)性。本書以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為基本單元，注重與實(shí)際工作流程相吻合，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目包括實(shí)訓(xùn)目的、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、程序與操作標(biāo)準(zhǔn)、要點(diǎn)提示、相關(guān)知識、考核指南等模塊，以便于學(xué)生訓(xùn)練和鞏固所學(xué)技能?！　”緯唧w分工為：模塊一（項(xiàng)目一至五）由杜建華（陜西省旅游學(xué)校）編寫，模塊二由馮云艷（四川管理職業(yè)學(xué)院）編寫，模塊三由沈蓓芬（寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，模塊四、五由饒雪梅（番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，模塊一（項(xiàng)目六至八）和附錄部分由趙霞（河南科技學(xué)院）編寫。饒雪梅對全書進(jìn)行統(tǒng)稿?！　”緯诰帉戇^程中，參考和引用了大量文獻(xiàn)，在此對相關(guān)作者深表謝意。　　由于編者水平有限，不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書是餐飲服務(wù)方面的實(shí)訓(xùn)教材?！　”緯譃?個(gè)模塊、30個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，主要介紹了餐廳操作技能、零點(diǎn)餐廳服務(wù)、餐廳對客服務(wù)、茶藝服務(wù)、督導(dǎo)層業(yè)務(wù)等內(nèi)容。各個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目目的明確、方法恰當(dāng)、內(nèi)容完整，還包括“要點(diǎn)提示”、“相關(guān)知識”、“考核指南”等內(nèi)容，以方便教師講授和學(xué)生學(xué)習(xí)?！　”緯瓤勺鳛楦呗毟邔＞频旯芾?、餐飲管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為飯店在崗人員培訓(xùn)與自學(xué)的參考書。

書籍目錄

模塊一　餐廳操作技能實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一　托盤端托服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二　鋪臺布  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三　餐巾折花  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四　中餐擺臺  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五　西餐擺臺  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六　斟酒  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七　上菜服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八　分菜服務(wù)模塊二　零點(diǎn)餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一　餐位預(yù)訂服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二　餐前準(zhǔn)備  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三　迎賓服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  點(diǎn)菜服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五　就餐服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六　結(jié)賬與收銀服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七　送客與收尾服務(wù)模塊三　餐廳對客服務(wù)實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一　中餐宴會服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二　西餐宴會服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三　團(tuán)體包餐服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  自助餐服務(wù)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五　雞尾酒會服務(wù)模塊四　茶藝服務(wù)實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一　品茶與名茶識別  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二　茶具識別與鑒賞  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三　綠茶沖泡  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四　花茶、紅茶沖泡  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五　烏龍茶沖泡法模塊五　督導(dǎo)層業(yè)務(wù)實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一　菜單設(shè)計(jì)  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  高檔餐具的使用保養(yǎng)訓(xùn)練  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三　餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)大綱編寫  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四　餐廳投訴事故的處理  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五　餐廳管理表單填寫附錄一　餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄二  餐廳服務(wù)日常接待用語英漢對照附錄三　餐飲部常用管理制度參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　4．餐巾折花的基本手法　　餐巾折花的折疊方法很多，其基本操作技法和要領(lǐng)具體如下?！　。?）疊。是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、正方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種?！　’B的要領(lǐng)是：要熟悉造型，看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)，否則就會在餐巾上留下痕跡，使餐巾不挺，影響美觀?！　。?）折。是打褶時(shí)用的一種方法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。褶裥時(shí)，雙手的拇指和食指捏住餐巾，兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外，中指控制好下一個(gè)折裥的距離，食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折裥的距離?！　≌鄯譃橹本€折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折?！　≌鄣囊I(lǐng)是：折出的褶裥均勻整齊?！　。?）卷。是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分直卷和螺旋卷。直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，使卷筒一頭大一頭小。無論采用哪種卷法，餐巾都要卷的緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型?！　【淼囊I(lǐng)是：卷緊、卷挺。　?。?）穿。是指用工具（主要是筷子）從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法?！　〈r(shí)，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在身子或桌子上。用右手的拇指和食指將餐巾慢慢往里拉，把筷子穿過去，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先將餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。遇到雙層穿裥時(shí)，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面。

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隨著旅游業(yè)的發(fā)展和旅游消費(fèi)市場的逐漸成熟，旅游者的旅游知識和經(jīng)驗(yàn)也日益豐富，因此對旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量要求也越來越高，餐飲服務(wù)作為旅游業(yè)核心業(yè)務(wù)之一尤其受到關(guān)注。饒雪梅編著的《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》即是針對目前如何培養(yǎng)和提高餐飲服務(wù)人員的操作技能和基本素質(zhì)而編寫的餐飲服務(wù)方面的實(shí)訓(xùn)教材。

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