乳品化學(xué)

內(nèi)容概要

乳和乳制品是一種大眾化營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)以及質(zhì)地等方面取決于它們的基本化學(xué)組成和存在狀態(tài)。本書從化學(xué)的基本觀點(diǎn)出發(fā)介紹乳及乳制品中的化學(xué)問題。首先，對(duì)乳或乳制品的分散系的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行專門介紹，系統(tǒng)地對(duì)乳及乳制品中的各種營養(yǎng)成分、有害成分的物理化學(xué)性質(zhì)、功能、毒性等進(jìn)行總結(jié)，全面闡述了各種成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、組成、重要的反應(yīng)和變化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用’尤其突出了乳和乳制品的風(fēng)味、安全性等重要問題。其次，重點(diǎn)介紹乳成分在乳制品加工過程中所發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)，闡述了這些變化所涉及的反應(yīng)機(jī)理以及相關(guān)的調(diào)控問題。最后，專門介紹不同種類乳蛋白所常用的生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用特性。    本書可作為從事乳品科學(xué)研究與工作人員的必備參考書。

書籍目錄

叢書序前言第1章　緒論　1.1　乳的生物合成　1.2　乳的化學(xué)組成與性質(zhì)　1.3　乳分散體系的結(jié)構(gòu)　　1.3.1　乳分散體系的微觀結(jié)構(gòu)　　1.3.2　乳分散體系的物理化學(xué)性質(zhì)　　1.3.3　乳分散體系的一些變化　1.4　乳業(yè)生產(chǎn)形勢(shì)與前景　1.5　乳品化學(xué)在乳品科學(xué)中的地位和作用第2章　水與乳分散體系　2.1　水　　2.1.1　水的結(jié)構(gòu)　　2.1.2　水的性質(zhì)　　2.1.3　乳以及乳制品中水的存在形式　　2.1.4　水與食品保存性　2.2　乳分散體系　　2.2.1　溶液　　2.2.2　膠體分散體系　　2.2.3　乳濁液　　2.2.4　泡沫第3章　乳糖和乳脂肪　3.1　乳糖的合成與結(jié)構(gòu)　　3.1.1　乳糖的合成途徑　　3.1.2　乳糖的存在形式　3.2　乳糖的物理化學(xué)性質(zhì)　　3.2.1　乳糖的物理性質(zhì)　　3.2.2　乳糖的化學(xué)性質(zhì)　3.3　乳糖的代謝、改性和功能性　　3.3.1  乳糖在人體內(nèi)的代謝　　3.3.2　乳糖的衍生物　　3.3.3  乳糖的功能性質(zhì)　 3.4  乳脂質(zhì)　　3.4.1  乳脂質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)　　3.4.2  乳脂肪的物理化學(xué)性質(zhì)　 3.5  乳脂肪的功能作用　　3.5.1  乳脂肪的營養(yǎng)學(xué)作用　　3.5.2  乳脂肪中的活性成分　　3.5.3  對(duì)食品質(zhì)地的作用第4章  乳蛋白和酶　4.1  乳蛋白的種類和含量　4.2  酪蛋白　　4.2.1  酪蛋白的遺傳變種　　4.2.2  酪蛋白的組成　　4.2.3  酪蛋白的特性　　4.2.4  酪蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)　　4.2.5  酪蛋白的空間結(jié)構(gòu)　4.3  乳清蛋白　　4.3.1  8-乳球蛋白　　4.3.2  r乳清蛋白　　4.3.3  血清清蛋白　　4.3.4  免疫球蛋白　　4.3.5  乳鐵蛋白　　4.3.6　乳清酸蛋白　4.4  乳脂肪球膜蛋白　4.5  非蛋白含氮化合物　4.6  乳中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　　4.6.1  酪蛋白和酪蛋白鹽的功能特性　　4.6.2  乳清蛋白的作用　4.7  乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及生理作用　　4.7.1  酪蛋白的營養(yǎng)價(jià)值及生理作用　　4.7.2  乳清蛋白的營養(yǎng)價(jià)值及生理作用　　4.7.3  乳清蛋白在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)中的作用　4.8  乳中的酶　　……第5章　礦物質(zhì)與維生素第6章　乳的風(fēng)味第7章　乳中其他微量成分第8章　熱處理中乳的變化第9章　發(fā)酵乳制品第10章　功能性乳基料參考文獻(xiàn)

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