餐飲服務(wù)

內(nèi)容概要

“餐飲服務(wù)”是中等職業(yè)學(xué)校飯店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的必修課程。    本書(shū)力求突出職業(yè)培訓(xùn)的特點(diǎn)，在內(nèi)容上由淺入深，由餐飲概述、餐飲工作人員入行素養(yǎng)、餐飲服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)流程及規(guī)范、西餐服務(wù)流程及規(guī)范、宴會(huì)服務(wù)規(guī)范、酒水知識(shí)、廚政知識(shí)、餐廳常見(jiàn)問(wèn)題及處理技巧等九部分構(gòu)成。在書(shū)寫(xiě)上以簡(jiǎn)潔的文字配以與內(nèi)容相關(guān)的圖片、表格、圖示等，易學(xué)易懂。為拓展知識(shí)面，本書(shū)還用“小資料”、“案例” 等形式，添加了大量知識(shí)點(diǎn)和新信息。    本書(shū)既是適用于中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的專(zhuān)業(yè)教材，又可供相關(guān)從業(yè)人員參考。

書(shū)籍目錄

第一章 餐飲概述  第一節(jié) 餐飲基本概念  第二節(jié) 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)及“對(duì)客服務(wù)”要求第二章 餐飲工作者入行素養(yǎng)  第一節(jié) 餐飲部結(jié)構(gòu)圖和崗位職責(zé)  第二節(jié) 餐飲工作者的素質(zhì)第三章 餐飲服務(wù)基本技能  第一節(jié) 托盤(pán)  第二節(jié) 餐巾折花及餐臺(tái)主題設(shè)計(jì)  第三節(jié) 餐桌臺(tái)型設(shè)計(jì)及擺臺(tái)  第四節(jié) 斟酒服務(wù)  第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)  第六節(jié) 其他相關(guān)服務(wù)技巧第四章 中餐服務(wù)流程及規(guī)范  第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介  第二節(jié) 中餐服務(wù)流程及規(guī)范  第三節(jié) 中餐廳服務(wù)用語(yǔ)示例第五章 西餐服務(wù)流程及規(guī)范  第一節(jié) 西餐簡(jiǎn)介  第二節(jié) 西餐餐具及服務(wù)方式  第三節(jié) 西餐廳服務(wù)  第四節(jié) 西餐服務(wù)用語(yǔ)示例第六章 宴會(huì)服務(wù)規(guī)范  第一節(jié) 宴會(huì)概述  第二節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范  第三節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范  第四節(jié) 其他宴會(huì)服務(wù)第七章 酒水知識(shí)  第一節(jié) 酒水常識(shí)  第二節(jié) 中國(guó)酒  第三節(jié) 外國(guó)酒  第四節(jié) 軟飲料第八章 廚政管理  第一節(jié) 廚政知識(shí)  第二節(jié) 廚房生產(chǎn)流程及成本控制  第三節(jié) 廚房設(shè)備及管理  第四節(jié) 廚房部的管理與菜點(diǎn)創(chuàng)新第九章 餐廳常見(jiàn)問(wèn)題及處理技巧  第一節(jié) 餐飲服務(wù)心理學(xué)常識(shí)  第二節(jié) 餐飲部常見(jiàn)問(wèn)題及處理技巧附錄一 中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)附錄二 餐巾折花技能大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)及網(wǎng)站

章節(jié)摘錄

　?。?）巡臺(tái)服務(wù)　　在賓客用餐過(guò)程中，服務(wù)員要細(xì)心關(guān)注賓客的動(dòng)向，并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)?！　、僦鲃?dòng)為賓客點(diǎn)煙，當(dāng)煙灰缸里有兩個(gè)以上煙頭時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換煙灰缸?！　、诩皶r(shí)添加酒水，適時(shí)推銷(xiāo)酒水。　?、圪e客談話交流時(shí)，盡可能不去打擾。　?、艹窊Q餐具時(shí)注意不要發(fā)出聲響，桌面有面包渣等雜物時(shí)，應(yīng)用干凈餐巾掃到專(zhuān)用餐盤(pán)里。　?、萏幚碣e客臨時(shí)提出的各種問(wèn)題和要求。　?、揞I(lǐng)班以上的管理者，要適時(shí)詢問(wèn)賓客對(duì)服務(wù)、菜肴是否滿意等?！　、邔①e客的各種意見(jiàn)如實(shí)記錄到賓客意見(jiàn)表（也可由賓客填寫(xiě)）中，以便管理者及時(shí)了解賓客的意見(jiàn)和建議。　?。?）點(diǎn)甜品、飲料和餐后酒　　當(dāng)主菜用完后，向賓客推薦本餐廳的甜品、飲料和餐后酒，方法與點(diǎn)餐前酒相同。值得注意的是點(diǎn)咖啡和紅茶時(shí)，要問(wèn)清楚是要冰的還是熱的。服務(wù)熱咖啡和紅茶時(shí)，要跟配淡奶、糖盅或糖包、檸檬等；服務(wù)冰咖啡和紅茶時(shí)，用面包盤(pán)做底盤(pán)，再配上吸管送上餐桌?！　?．結(jié)束工作　?、佼?dāng)賓客提出結(jié)賬時(shí)，迅速將賬單呈上。賓客如果是AA制用餐，應(yīng)將賬目分別核算后結(jié)賬。　?、谌缳e客結(jié)賬后沒(méi)立刻離開(kāi)餐廳，應(yīng)繼續(xù)為賓客進(jìn)行斟茶倒水等服務(wù)?！　、圪e客起身離開(kāi)時(shí)，拉出椅子送客，提醒賓客帶好隨身物品和衣物；管理者和迎賓員應(yīng)在餐廳門(mén)口恭送賓客?！　、苜e客離開(kāi)后，立即收拾臺(tái)面：撤下各種餐具，分類(lèi)送至洗碗間；未使用的黃油、果醬以及淡奶、糖盅等收回存放；重新擺臺(tái)，按餐廳要求擺放餐具及用品；檢查環(huán)境衛(wèi)生?！　、輰①e客意見(jiàn)（或書(shū)面意見(jiàn)）匯報(bào)給相關(guān)管理者?！　。ǘ┪鞑妥灾头?wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)　　自助餐有兩種形式。一種是賓客到食品陳列區(qū)任意取拿自己喜歡的食品和飲料，用托盤(pán)端到收銀臺(tái)去結(jié)賬，再端到用餐區(qū)去享用，中途欲添加食品，則重復(fù)上述過(guò)程；另一種是餐廳固定每位賓客的用餐標(biāo)準(zhǔn)，賓客到餐廳自助用餐后，按賓客人數(shù)結(jié)賬。目前我國(guó)飯店提供的自助餐，多數(shù)是后一種形式，以下按這種形式講解自助餐服務(wù)程序。

編輯推薦

　　《餐飲服務(wù)（適用專(zhuān)業(yè)飯店服務(wù)與管理旅游服務(wù)與管理）》為最新全國(guó)中職教育適用實(shí)用規(guī)劃教材之一。

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