畜產(chǎn)品加工技術(shù)

前言

　　本書是為了貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》和《2003～2007年教育振興計(jì)劃》而編寫的。全書在理論知識(shí)適度、必需和夠用的基礎(chǔ)上，結(jié)合畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，緊密圍繞國家技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)內(nèi)容，重點(diǎn)選擇與畜產(chǎn)品加工相關(guān)的知識(shí)，介紹了目前較新的畜產(chǎn)品加工工藝、畜產(chǎn)品加工裝備，在畜產(chǎn)品加工中出現(xiàn)的新問題及對(duì)策。幫助學(xué)生將教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合在一起，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。適合現(xiàn)階段高職高專學(xué)生的實(shí)際水平，體現(xiàn)了職業(yè)教育的特點(diǎn)，突出實(shí)用性和職業(yè)技能的培養(yǎng)?！　”緯ㄈ槠芳庸ぜ夹g(shù)、肉品加工技術(shù)和蛋品加工三大部分內(nèi)容，教材各部分相對(duì)獨(dú)立成章。主要講述畜產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)，畜產(chǎn)品貯藏、加工基本原理和生產(chǎn)加工工藝、畜產(chǎn)品加工裝備、畜產(chǎn)品加工發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)等內(nèi)容。適合食品、動(dòng)物科學(xué)、生物等不同專業(yè)高職學(xué)生選用。各?？筛鶕?jù)實(shí)際需求，靈活選用教學(xué)內(nèi)容，部分內(nèi)容也可作為課外閱讀資料，供學(xué)生自學(xué)?！　”緯蓛?nèi)蒙古大學(xué)吳曉彤、陜西楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院馬兆瑞任主編，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院蔡健、長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院呂燕任副主編，參加編寫人員還有：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院劉靜、河北廊坊食品工程學(xué)校夏宇、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳月英、通遼市進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局吳旭東、內(nèi)蒙古大學(xué)宇文威勝、丁永欽、張德建、孫鴻舉。全書由北京農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙晨霞主審?！　≡诰帉戇^程中，得到了中國高等職業(yè)技術(shù)教育研究會(huì)高職高專食品生物專業(yè)協(xié)作委員會(huì)的悉心指導(dǎo)及科學(xué)出版社的大力支持，謹(jǐn)此表示衷心的感謝?！　≡诒緯木帉戇^程中，參考了許多文獻(xiàn)、資料以及網(wǎng)上資料，難以一一鳴謝作者，在此一并表示感謝。由于畜產(chǎn)品加工內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，加之編者水平和能力有限，書中疏漏和不妥之處在所難免，敬請(qǐng)專家和廣大讀者指正。

內(nèi)容概要

　　《教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》是按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的培養(yǎng)目標(biāo)編寫的。全書緊密圍繞國家技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)內(nèi)容，注重理論與實(shí)踐結(jié)合，內(nèi)容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，介紹與畜產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制等，以適應(yīng)現(xiàn)代化畜產(chǎn)品加工企業(yè)技能培訓(xùn)的教學(xué)要求?！　　督逃柯殬I(yè)教育與成人教育司推薦教材：畜產(chǎn)品加工技術(shù)》適合食品加工技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測(cè)、食品儲(chǔ)運(yùn)與營銷、食品生物技術(shù)、食品機(jī)械與管理、養(yǎng)殖類專業(yè)等高職高專院校學(xué)生使用，還可作為畜產(chǎn)品加工人員、畜產(chǎn)品加工企業(yè)技術(shù)管理人員作為培訓(xùn)教材使用。

書籍目錄

第一篇 肉與肉制品第1章 肉用畜禽的品種與屠宰檢驗(yàn)1.1 肉用畜禽的品種和分級(jí)1.2 肉用畜禽的屠宰分割與檢驗(yàn)1.3 原料肉的分級(jí)第2章 肉的結(jié)構(gòu)、形態(tài)與性質(zhì)2.1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)2.2 肌肉的構(gòu)造2.3 肉的化學(xué)成分2.4 肉的成熟2.5 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定第3章 肉的貯藏與保鮮3.1 肉中微生物及肉的腐敗3.2 肉品保鮮方法第4章 肉制品加工技術(shù)4.1 肉制品加工輔料4.2 腌臘制品4.3 灌腸制品4.4 發(fā)酵香腸4.5 熏烤制品4.6 干肉制品4.7 西式火腿4.8 醬鹵制品4.9 油炸肉制品4.10 肉類罐頭第5章 肉制品加工機(jī)械設(shè)備5.1 原料前處理設(shè)備5.2 灌制品機(jī)械設(shè)備5.3 火腿加工設(shè)備5.4 熱加工機(jī)械設(shè)備第二篇 乳與乳制品第6章 乳用家畜品種及產(chǎn)乳性能6.1 乳用家畜種類及品種6.2 乳的生成及其影響因素第7章 乳的成分及性質(zhì)7.1 乳的組成7.2 乳的化學(xué)成分7.3 乳的物理性質(zhì)7.4 異常乳第8章 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制8.1 乳中微生物的種類及來源8.2 原料乳的質(zhì)量控制第9章 液態(tài)乳制品加工技術(shù)9.1 液態(tài)乳的概念和種類9.2 巴氏殺菌乳（消毒乳）9.3 滅菌乳9.4 再制乳和花色乳9.5 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝第10章 煉乳和乳粉10.1 煉乳10.2 乳粉10.3 配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)10.4 速溶乳粉的生產(chǎn)第11章 奶油11.1 奶油的性質(zhì)及種類11.2 酸、甜奶油的加工11.3 奶油在加工貯藏期間的品質(zhì)變化11.4 無水奶油的加工第12章 冷凍飲品生產(chǎn)技術(shù)12.1 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)12.2 雪糕生產(chǎn)技術(shù)第13章 干酪13.1 概述13.2 干酪的加工技術(shù)13.3 常見干酪的制作工藝第三篇 蛋與蛋制品第14章 蛋的構(gòu)造與化學(xué)組成14.1 蛋的構(gòu)造14.2 蛋的化學(xué)組成14.3 蛋的功能特性第15章 蛋的品質(zhì)鑒定與貯藏15.1 鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)鑒定15.2 蛋的貯藏保鮮方法第16章 蛋制品加工16.1 腌制蛋16.2 其他蛋制品參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　3．增稠劑　　增稠劑是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)?！　〉矸凼俏覈鴤鹘y(tǒng)使用的增稠劑。將淀粉作增稠劑灌制的腸類，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，斷面平滑、有半透明感。肉制品淀粉的使用量視品種而定，一般在5％～30％范圍內(nèi)。高檔制品用量宜少?！　】ɡz是從海藻中提取的一種多糖類，主要成分是很易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖。加人肉制品中，在加熱時(shí)能與蛋白質(zhì)分子形成絡(luò)合物，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量的水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，提高制品的出品率。　　大豆蛋白具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、保油性、黏著性、凝膠形成性等功能，而在肉類灌制品中廣泛采用。大豆蛋白在肉制品加工中的使用量因品種不同而異，一般2％～12％較為適宜。　　4．食品添加劑　?。?）防腐劑常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。山梨酸的水溶性低，使用前要先溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，而后再加入食品中，不要使用銅、鐵容器。一般認(rèn)為肉制品使用山梨酸的量為不超1g／kg。山梨酸鉀作用與山梨酸基本相同，因其易溶于水，使用比山梨酸更加方便，使用量在lg／kg以下?！　。?）發(fā)色劑與發(fā)色助劑肉制品中使用的發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、抗壞血酸鹽及煙酰胺等。使用量應(yīng)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。　?。?）著色劑著色劑也稱食用色素，是為了使食品具有鮮艷的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用人工合成色素大多數(shù)對(duì)人體有一定的危害，且無營養(yǎng)價(jià)值。在肉制品中一般不宜使用。　?。?）抗氧化劑抗氧化劑分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類。油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中，對(duì)油脂或含脂肪的食品可以很好的發(fā)揮其抗氧化作用。目前常用人工合成的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、天然的有生育酚混合濃縮物?！　。?）品質(zhì)改良劑在肉制品生產(chǎn)中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)地鮮嫩，切面有光澤，常加入一些磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑，以提高肉的保水性能，改善制品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高出品率。但使用量一定嚴(yán)格控制，過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等?！　　?/pre>








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