發(fā)酵產品生產實訓

前言

　　本書是根據2004年全國高職高專生物技術類專業(yè)課程設置中的主干課程《發(fā)酵產品生產實訓》教學大綱的基本要求，參考發(fā)酵行業(yè)的職業(yè)技能標準編寫完成的高等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書在編寫過程中嚴格按照教育部頒布的教育改革文件精神，把能力為本位作為教材編寫的指導思想，重點培養(yǎng)學生的實際動手能力。　　近年來，職業(yè)教育迅猛發(fā)展。但用于培養(yǎng)高技能人才的實訓教材還遠沒有跟得上高等職業(yè)教育發(fā)展的步伐，在眾多專業(yè)領域中仍是空白。為此，開發(fā)和編寫實用性強、具有可操作性的高職實訓教材，對培養(yǎng)職業(yè)技能人才，突出職業(yè)特色，無疑具有十分重要的意義。此書也正是在這一背景下編寫完成的?！　”緯砷L春職業(yè)技術學院逯家富主編并統(tǒng)稿，楊凌職業(yè)技術學院祝戰(zhàn)斌任副主編。全書共分十章，其中：第1章、第2章及第3章1.1、1.2節(jié)由長春職業(yè)技術學院逯家富編寫；第3章3.3~3.5節(jié)由鄭州輕工業(yè)學院輕工職業(yè)學院趙金海編寫；第4章由貴州輕工職業(yè)技術學院況光儀編寫；第5章由楊凌職業(yè)技術學院祝戰(zhàn)斌編寫；第6章、?第7章?由山西綜合職業(yè)技術學院楊天英編寫；第8章由河南農業(yè)職業(yè)學院石明生編寫；第9章由內蒙古農業(yè)學校張鐵鋒編寫；第10章由長春職業(yè)技術學院全美蘭編寫?！　”緯扇珖叩嚷殬I(yè)教育生物技術類教材編審委員會審定，由中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會理事長、教授級高級工程師石維忱主審。在編寫過程中得到了四平金士百啤酒集團公司生產總監(jiān)任光同志，中國華潤雪花啤酒（遼寧）總公司副總經理、高級工程師付美艷同志，華潤雪花啤酒（吉林）有限公司副總經理趙亞凡同志、華潤雪花啤酒（長春）有限公司副總經理劉若冰、華潤雪花啤酒（哈爾濱）有限公司副總經理王力、大連興澤制麥有限公司姜林同志以及其他各界前輩和同仁的大力支持，特此表示衷心感謝。

內容概要

　　《發(fā)酵產品生產實訓》較全面介紹了各種發(fā)酵產品的特點、種類、生產染菌及其防治以及產品標準，系統(tǒng)而又實際地介紹了各種發(fā)酵產品生產的工藝流程、工藝原理、操作規(guī)程以及設備的維護與保養(yǎng)等內容。全書緊密圍繞企業(yè)的生產實際，注重培養(yǎng)學生的實際動手能力，以充分體現(xiàn)職業(yè)教育特色?！　　栋l(fā)酵產品生產實訓》除作為高職高專院校生物技術類專業(yè)教學用書外，也可作為企業(yè)員工的技能培訓教材，亦可作為從事相關產品生產的技術人員參考。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 發(fā)酵的含義1.2 發(fā)酵過程的特點1.3 發(fā)酵產品的種類1.4 發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展簡史第2章 發(fā)酵生產染菌及其防治2.1 染菌對發(fā)酵生產的影響2.2 發(fā)酵異?，F(xiàn)象、原因分析及防治措施第3章 啤酒生產實訓3.1 麥芽制造方法3.2 麥芽汁制備方法3.3 啤酒發(fā)酵方法3.4 啤酒過濾方法3.5 啤酒包裝方法第4章 白酒與酒精生產實訓4.1 固態(tài)法白酒生產方法4.2 半固態(tài)法白酒生產方法4.3 液態(tài)法白酒生產方法4.4 液固結合法白酒生產方法4.5 酒精的生產方法4.6 設備的維護保養(yǎng)第5章 果酒生產實訓5.1 紅葡萄酒生產方法5.2 白葡萄酒生產方法5.3 山葡萄酒生產方法5.4 獼猴桃酒生產方法5.5 蘋果酒生產方法第6章 醬油生產實訓6.1 醬油用曲的生產方法6.2 固態(tài)低鹽發(fā)酵生產方法6.3 固態(tài)無鹽發(fā)酵生產方法6.4 分釀固稀發(fā)酵生產方法6.5 白醬油生產方法6.6 鐵醬油生產方法第7章 醋產品生產實訓7.1 固態(tài)發(fā)酵釀醋生產方法7.2 酶法液化通風回流制醋生產方法7.3 液體深層發(fā)酵制醋生產方法7.4 快速釀醋生產方法7.5 生料釀醋生產方法7.6 山西老陳醋生產方法7.7 鎮(zhèn)江香醋生產方法7.8 福建紅曲老醋生產方法第8章 醬制品生產實訓8.1 豆瓣醬生產方法8.2 曲法甜面醬生產方法8.3 酶法甜面醬生產方法8.4 曲法大豆醬生產方法8.5 酶法大豆醬生產方法8.6 豆瓣辣醬生產方法8.7 速食酸辣醬生產方法8.8 香菇蒜蓉醬生產方法8.9 新法豆豉生產方法第9章 其他發(fā)酵產品生產實訓9.1 黃酒生產方法9.2 清酒生產方法9.3 發(fā)酵乳制品生產方法9.4 有機酸生產方法9.5 味精生產方法9.6 發(fā)酵豆制品生產方法9.7 發(fā)酵菜品生產方法9.8 其他發(fā)酵產品生產方法第10章 發(fā)酵產品標準目錄10.1 主要原輔材料標準10.2 發(fā)酵產品標準10.3 發(fā)酵產品檢驗方法標準10.4 衛(wèi)生標準及衛(wèi)生規(guī)范10.5 包裝材料及容器標準10.6 食品添加劑標準參考文獻

章節(jié)摘錄

　　3．雜茵污染的途徑和防治　　1）種子帶菌及其防治　　種子帶菌是發(fā)酵前期染菌的重要原因之一，也是發(fā)酵成功與否的關鍵，因此必須加強對種子染菌的檢查和防治工作。種子帶菌的原因及其預防措施主要有以下幾方面：　?。?）嚴格控制無菌室的污染：無菌室是菌種進行接種和轉移的重要場所，所以保證無菌室的無菌，是控制源頭污染的重要工作。實際生產過程中，要根據實驗室中所存在的菌群類型，采用各種不同方法，交替使用各種滅菌手段對無菌室進行滅菌處理?！　。?）菌種在培養(yǎng)和保藏過程中受污染：菌種在培養(yǎng)和保藏過程中要嚴格管理，防止雜菌進入而受到污染。為防止染菌，試管的棉花塞應有一定的緊密度，且有一定的長度，培養(yǎng)和保藏的溫度盡量保持相對穩(wěn)定，不宜有太大變化?！　。?）菌種在轉移過程中受到污染：菌種轉移工作大多是在無菌室中進行，也有在生產現(xiàn)場進行的，均應進行嚴格的衛(wèi)生管理和無菌操作規(guī)程。對每一級種子的培養(yǎng)物均應進行嚴格的無菌檢查，確認未受雜菌感染后方可使用。　?。?）培養(yǎng)基及其器具滅菌不徹底：菌種培養(yǎng)基及其使用器具均應進行徹底滅菌。造成滅菌不徹底的主要原因是滅菌時鍋內空氣排放不完全，造成假壓，使滅菌溫度達不到預定值，造成滅菌不徹底而使種子染菌。2）空氣帶菌及其防治無菌空氣帶菌是發(fā)酵染菌的主要原因之一，而且危害性極大。因此，要杜絕無菌空氣帶菌，從空氣的凈化工藝和設備的設計、過濾介質的選用和裝填、過濾介質的滅菌和管理等方面完善空氣凈化系統(tǒng)?！　〖訌娚a環(huán)境的衛(wèi)生管理以及空氣壓縮前的預處理，提高空壓機進口空氣的潔凈度，減少生產環(huán)境中空氣帶油和濕度過大，選用除菌效率高的過濾介質，防止過濾器失效?！　?）操作失誤導致染菌及其防治　　從原料的投入、攪拌、滅菌、直至發(fā)酵的全過程，均應嚴格履行生產操作規(guī)程。不同狀態(tài)和不同性質的培養(yǎng)基對滅菌產生的影響及對生產的要求是不同的。一般來講，固形物含量較低的液體培養(yǎng)基比固形物含量較多的容易徹底滅菌；黏度較大、容易結塊的培養(yǎng)基（如淀粉質原料），在團塊中心部位易產生“夾生”現(xiàn)象，蒸汽不易進入而導致殺菌不徹底，而當團塊散開時容易造成染菌。還有的培養(yǎng)基（如麩皮、黃豆餅等），在投料時容易濺到罐壁或罐內的各種附件上形成堆積，由于這些堆積物傳熱較慢，也易造成殺菌不完全。當含有雜菌的堆積物重新返回培養(yǎng)液時就會造成染菌。所以，對于淀粉質培養(yǎng)基采用實罐滅菌較好，并在升溫前攪拌混合均勻，最好加入一定量的淀粉酶進行液化；對于麩皮、黃豆餅一類的固形物含量較多的培養(yǎng)基，可采用罐外配料，再轉移到發(fā)酵罐內進行實罐滅菌較好。

圖書封面

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