食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

本書是普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。本書是按照教育部高等院校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)所審定的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)編寫大綱要求，結(jié)合學(xué)科的進(jìn)展和社會(huì)發(fā)展的需要編寫而成。本書以“營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)－食物營(yíng)養(yǎng)－合理膳食－社區(qū)營(yíng)養(yǎng)”為主線，全面系統(tǒng)地闡述了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用的知識(shí)與方法，并根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，將食物及膳食貫穿于全書，重點(diǎn)介紹了食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)藏加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響、強(qiáng)化食品、保健食品、具保健作用的特殊食品、膳食營(yíng)養(yǎng)與健康等。本書力求體現(xiàn)“內(nèi)容豐富、條理清晰、論述簡(jiǎn)明、特色突出、科學(xué)適用”?！　”緯m合高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生作為教材使用，同時(shí)也可供其他相關(guān)專業(yè)的學(xué)生和科研工作人員參考使用。

書籍目錄

前言第1章 緒論　1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念　1.2 食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類健康的重要作用　1.3 食品營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的關(guān)系　1.4 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況　1.5 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況及今后營(yíng)養(yǎng)工作的重點(diǎn)　1.6 本教材的內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求　思考題　主要參考文獻(xiàn)第2章 食物的體內(nèi)過(guò)程　2.1 消化與吸收生理　2.2 營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸　2.3 營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝　2.4 營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄　思考題　主要參考文獻(xiàn)第3章 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素　3.1 能量　3.2 碳水化合物　3.3 脂類　3.4 蛋白質(zhì)　3.5 水　思考題　主要參考文獻(xiàn)第4章 微量營(yíng)養(yǎng)素　4.1 礦物質(zhì)　4.2 維生素　思考題　主要參考文獻(xiàn)第5章 食物中其他功能成分　5.1 膳食纖維　5.2 多酚類　5.3 類胡蘿卜素　5.4 皂苷　5.5 有機(jī)硫化合物　5.6 茶氨酸　5.7 植物甾醇　5.8 核酸　5.9 二十八烷醇　5.10 咖啡堿、茶葉堿和可可堿　5.11 輔酶Q（泛醌）　5.12 r一氨基丁酸　5.13 左旋肉堿　5.14 肌醇　5.15 其他功能成分　思考題　主要參考文獻(xiàn)第6章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)　6.2 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.3 豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.4 蔬菜、薯類和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.5 肉類和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.6 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　6.7 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　思考題　主要參考文獻(xiàn)第7章 儲(chǔ)藏加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響　7.1 儲(chǔ)藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響　7.2 加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響　7.3 烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響　思考題　主要參考文獻(xiàn)第8章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化　8.1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述　8.2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則　8.3 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)　8.4 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)　思考題　主要參考文獻(xiàn)第9章 保健食品　9.1 保健食品　9.2 其他具有一定保健作用的食品　思考題　主要參考文獻(xiàn)第10章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)　10.1 孕婦營(yíng)養(yǎng)　10.2 乳母營(yíng)養(yǎng)和膳食　10.3 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)和膳食　10.4 兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和膳食　10.5 老年?duì)I養(yǎng)和膳食　10.6 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)和膳食　10.7 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)　思考題　主要參考文獻(xiàn)第11章 膳食營(yíng)養(yǎng)與健康　11.1 營(yíng)養(yǎng)與免疫　11.2 營(yíng)養(yǎng)與自由基氧化損傷　11.3 營(yíng)養(yǎng)與肥胖　11.4 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤　11.5 營(yíng)養(yǎng)與高血壓　11.6 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病　11.7 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病　11.8 膳食營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)　思考題　主要參考文獻(xiàn)第12章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)　12.1 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)　12.2 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 　12.3 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用　12.4 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南　12.5 食譜編制　12.6 改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施　思考題　主要參考文獻(xiàn)附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）附錄2 各種活動(dòng)的能量消耗率附錄3 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880－1994附錄4 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）附錄5 英漢詞匯對(duì)照

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   3.鉀缺乏與過(guò)量 1）鉀缺乏與低鉀血癥 體內(nèi)鉀總量減少稱為鉀缺乏，血清鉀低于3.5mmol/L時(shí)，稱為低鉀血癥。由于血液水含量和鉀在細(xì)胞內(nèi)外分布的變動(dòng)，使總體鉀和血鉀的變化有時(shí)并不一致。在某些情況下，高血鉀可見(jiàn)于總體鉀缺乏，相反，低血鉀可存在于總體鉀正常情況時(shí)。但除少數(shù)情況外，低血鉀病人大多有總體鉀喪失。 鉀缺乏原因有攝入不足和排出增加。如有長(zhǎng)期禁食、少食或厭食、偏食等情況，而腎臟保鉀的功能較差，仍不斷排鉀，即可由于攝入不足而引起鉀缺乏。造成鉀排出增加的原因較多：①經(jīng)消化道失鉀：如嘔吐、胃腸引流、腹瀉、腸瘺或長(zhǎng)期用瀉劑等，造成失鉀。②腎臟失鉀過(guò)多：如各種腎小管功能障礙為主的腎臟疾病或應(yīng)用利尿劑，脫水、慢性缺氧、攝入鈉過(guò)多均可出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)鉀釋出增加，進(jìn)而引起尿鉀排出增加。③腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)時(shí)，或長(zhǎng)期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素治療，都可促使鉀的排泄增多。④經(jīng)汗液丟失：持續(xù)強(qiáng)體力活動(dòng)或較長(zhǎng)期在熱環(huán)境下進(jìn)行體力活動(dòng)，由于大量出汗可增加鉀的丟失，如果此時(shí)攝入也較低則可產(chǎn)生負(fù)鉀平衡。⑤鉀向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移：大量注射葡萄糖或應(yīng)用胰島素時(shí)、周期性癱瘓發(fā)作時(shí)、燒傷愈合期蛋白質(zhì)合成增加時(shí)以及堿中毒時(shí)，均可發(fā)生鉀轉(zhuǎn)移人細(xì)胞內(nèi)，可出現(xiàn)血鉀過(guò)低，但總體鉀不減少。 輕度或急性中度鉀缺乏無(wú)明顯癥狀。體鉀缺乏達(dá)10％以上時(shí)癥狀明顯，失鉀速率越快，癥狀越明顯。鉀缺乏使神經(jīng)肌肉應(yīng)激性降低，肌肉無(wú)力，重者可出現(xiàn)軟癱；肋間肌、橫膈肌無(wú)力，可出現(xiàn)呼吸困難、缺氧、窒息；平滑肌無(wú)力則致腹膨脹、腸梗阻和腸麻痹。缺鉀使心肌應(yīng)激性增高、心音低鈍、心率快、心律失常。泌尿系統(tǒng)可出現(xiàn)腎血流量減少，輸尿管和膀胱功能不良，排尿困難，甚至少尿或無(wú)尿。消化系統(tǒng)可出現(xiàn)消化功能紊亂，食欲不振、惡心、嘔吐。神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)煩躁不安、倦怠、肌腱反射消失、頭暈、淡漠。重者神志不清，水鹽代謝及酸堿平衡紊亂，血管麻痹可發(fā)生休克。 2）鉀過(guò)量 血鉀濃度高于5.5mmol/L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱為高鉀血癥。主要表現(xiàn)為患者全身軟弱無(wú)力、軀干和四肢感覺(jué)異常、面色蒼白、肌肉酸痛、肢體寒冷、動(dòng)作遲鈍、嗜睡、神志模糊，進(jìn)而遲緩性癱瘓、呼吸肌癱瘓，窒息。引起高鉀血癥的原因：①鉀攝入過(guò)多：腎功能減退的病人，攝人過(guò)多的鉀；靜脈內(nèi)輸入過(guò)多鉀鹽。②排出減少：腎功能衰竭、腎上腺皮質(zhì)功能減退或腎小管代謝性酸中毒時(shí)，可使腎排鉀能力降低。

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《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》內(nèi)容豐富，講解通俗易懂，具有很強(qiáng)的可讀性。

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