葡萄酒品嘗學(xué)

內(nèi)容概要

　　《葡萄酒品嘗學(xué)》作者李華，葡萄酒品嘗是了解葡萄酒，以及更好地釀造、儲(chǔ)藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒的手段。葡萄酒品嘗學(xué)是葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課，主要論述品嘗的生理學(xué)原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格、品嘗的組織、記錄與結(jié)果分析等。

書(shū)籍目錄

前言第1章  緒論1．1相關(guān)定義1．2品嘗的作用與用途1．3品嘗與品嘗員1．4品嘗與葡萄酒學(xué)主要參考文獻(xiàn)第2章  感覺(jué)信息和原理2．1品嘗的神經(jīng)生理學(xué)原理2．2感官特性的測(cè)定與感覺(jué)2．3感覺(jué)訓(xùn)練與感覺(jué)敏銳度2．4注意力與記憶的作用2．5感覺(jué)分析與總體辨別主要參考文獻(xiàn)第3章  視覺(jué)與葡萄酒的外觀分析3．1視覺(jué)器官——眼3．2外觀分析的重要性3．3葡萄酒的外觀3．4葡萄酒的顏色主要參考文獻(xiàn)第4章  嗅覺(jué)與葡萄酒的氣味分析4．1嗅覺(jué)與嗅覺(jué)信息4．2氣味分類4．3氣味物質(zhì)4．4香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其氣味之間關(guān)系4．5嗅感的測(cè)定4．6一類香氣或品種香氣4．7二類香氣或發(fā)酵香氣4．8三類香氣或陳釀香氣主要參考文獻(xiàn)第5章  味覺(jué)與口感分析5．1口腔、舌與喝5．2味蕾與唾腺5．3味覺(jué)5．4葡萄酒中的呈味物質(zhì)5．5收斂性和其他感覺(jué)5．6余味——口感和香氣的持續(xù)性主要參考文獻(xiàn)第6章  口感和香氣的平衡6．1葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系6．2味感之間的相互作用與平衡6．3白葡萄酒的味感平衡6．4紅葡萄酒的味感平衡6．5芳香與醇香：氣味的平衡主要參考文獻(xiàn)第7章  質(zhì)量和風(fēng)格7．1葡萄酒的多樣性與層次性7．2葡萄酒的質(zhì)量7．3葡萄酒的感官質(zhì)量與風(fēng)格7．4葡萄酒的年份7．5葡萄酒是人類文明的反映主要參考文獻(xiàn)第8章  品嘗的組織8．1品嘗室8．2品嘗間8．3葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯8．4品酒員的培訓(xùn)8．5、酒樣的收集、歸類、編號(hào)及提供主要參考文獻(xiàn)第9章  品嘗方法、記錄與結(jié)果分析9．1品嘗方法9．2品嘗記錄表9．3品嘗結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析主要參考文獻(xiàn)第10章  品嘗技術(shù)10．1外觀分析10．2香氣分析10．3口感分析10．4品嘗的指標(biāo)體系主要參考文獻(xiàn)第11章  品嘗訓(xùn)練11．1四種基本味覺(jué)的閾值測(cè)定11．2嗅覺(jué)閾值的測(cè)定11．3理論品嘗訓(xùn)練11．4分析品嘗訓(xùn)練主要參考文獻(xiàn)第12章  葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯12．1香氣質(zhì)量12．2氣味的描述12．3氧化和還原氣味及其他異常氣味12．4葡萄酒的結(jié)構(gòu)12．5酒度與醇濃性12．6甜和圓潤(rùn)12．7酸及與酸有關(guān)的感官特征12．8苦味與澀味12．9二氧化碳對(duì)感官質(zhì)量的影響主要參考文獻(xiàn)第13章  品嘗評(píng)語(yǔ)13．1不同類型的評(píng)語(yǔ)13．2我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的評(píng)語(yǔ)13．3其他部分葡萄酒的評(píng)語(yǔ)13．4法國(guó)部分名優(yōu)葡萄酒的評(píng)語(yǔ)13．5部分單品種葡萄酒的評(píng)語(yǔ)主要參考文獻(xiàn)詞匯表(英漢)詞匯表(漢英)

章節(jié)摘錄

　　《周禮》是儒家經(jīng)典之一，搜集了周王室官制和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代各國(guó)制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學(xué)術(shù)治術(shù)無(wú)所不包，歷來(lái)為學(xué)者所重?！吨芏Y·地官司徒》記載：“場(chǎng)人，掌國(guó)之場(chǎng)圃，而樹(shù)之果蓏、珍異之物，以時(shí)斂而藏之?！编嵭ⅲ骸肮?，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、枇杷之屬。”這句話譯成今文就是：“場(chǎng)人，掌管廓門內(nèi)的場(chǎng)圃，種植瓜果、葡萄、枇杷等物，按時(shí)收獲儲(chǔ)藏?！边@樣，在約3000年前的周朝，我國(guó)已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣儲(chǔ)藏葡萄。在當(dāng)時(shí)，葡萄是皇室果園的珍異果品。　　我國(guó)的歐亞種葡萄（即在全世界廣為種植的葡萄種）是在漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險(xiǎn)家張騫出使西域時(shí)（公元前138～公元前119年）從大宛帶來(lái)的。大宛，古西域國(guó)名，在今中亞的塔什干地區(qū)，盛產(chǎn)葡萄、苜蓿，以汗血馬著名。《史記·大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石、久者數(shù)十年不敗”?！皾h使（指張騫）取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲桃?！痹谝M(jìn)葡萄的同時(shí)，還招來(lái)了釀酒藝人。據(jù)《太平御覽》，漢武帝時(shí)期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見(jiàn)漢武帝對(duì)此事的重視，并且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達(dá)到了一定的規(guī)模?！　∥覈?guó)的栽培葡萄從西域引入后，先至新疆，經(jīng)甘肅河西走廊至陜西西安，其后傳至華北、東北及其他地區(qū)?！　〉搅藮|漢末年，由于戰(zhàn)亂和國(guó)力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴。《三國(guó)志·魏志·明帝紀(jì)》中，裴松子注引漢趙岐《三輔決錄》：“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史?！泵腺⑹侨龂?guó)時(shí)期新城太守孟達(dá)的父親，張讓是漢靈帝時(shí)權(quán)重一時(shí)、善刮民財(cái)?shù)拇蠡鹿?。孟佗仕途不通，就傾其家財(cái)結(jié)交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升約合現(xiàn)在的200mL，故一斛葡萄酒就是現(xiàn)在的20L。也就是說(shuō)，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職！可見(jiàn)當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高?！　〉搅宋簳x及稍后的南北朝時(shí)期，葡萄酒的消費(fèi)和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā)展。從當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)以及文人名士的詩(shī)詞文賦中可以看出當(dāng)時(shí)葡萄酒消費(fèi)的情況?！　∥何牡鄄茇矚g喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對(duì)葡萄和葡萄酒的喜愛(ài)和見(jiàn)解寫(xiě)進(jìn)詔書(shū)，告之于群臣。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫(xiě)道：　　“三世長(zhǎng)者知被服，五世長(zhǎng)者知飲食。此言被服飲食，非長(zhǎng)者不別也。……中國(guó)珍果甚多，且復(fù)為說(shuō)蒲萄。當(dāng)其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者”?！　　?/pre>




編輯推薦
《葡萄酒品嘗學(xué)》可供葡萄與葡萄酒工程及相關(guān)專業(yè)的教師、學(xué)生和葡萄酒釀造、營(yíng)銷相關(guān)的研究人員參考。





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