旅游食品學

前言

隨著新世紀的到來，旅游業(yè)實現(xiàn)了歷史性突破，逐步成為新的消費熱點，旅游教育也得以迅速發(fā)展。目前我國有一千多所院校設(shè)有與旅游相關(guān)的專業(yè)，為旅游業(yè)培養(yǎng)了大量多層次、多門類的人才。旅游高等教育在我國僅有23年的歷史，是一門年輕的學科。結(jié)合當前我國旅游高職高專教材中存在的問題，以適應(yīng)市場需求為出發(fā)點，我們編寫了這套旅游高職高專教材。它突出實用性、知識性和操作性，主要適用于各類旅游、酒店、導游等專業(yè)的本科、高職高專及相關(guān)院校師生，也可作為培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)第一線應(yīng)用型人才的參考用書。“旅游食品學”是旅游、酒店管理等專業(yè)中的一門綜合多門學科的專業(yè)基礎(chǔ)課，也是考取餐飲服務(wù)技師、調(diào)酒師等職業(yè)技能證書的基礎(chǔ)。本書主要特點是：具有很強的實用性、操作性、知識性和趣味性，通俗易懂，口徑適當。通過對本書的學習，學生們可掌握品種繁多的酒品和常見的菜肴及面點知識，會看、能寫菜單，會搭配酒與菜，能向客人介紹風味菜的特點及原料配制和加工制作的過程，了解擺臺、上菜、斟酒的程序與規(guī)格，并能調(diào)制出幾十款雞尾酒，為學好“餐飲管理”、“飯店管理”等課程打好基礎(chǔ)。

內(nèi)容概要

《旅游食品學》面向新世紀，為適應(yīng)市場經(jīng)濟體制下旅游業(yè)的需要，以培養(yǎng)有理論、有技能的旅游、酒店行業(yè)的生產(chǎn)、服務(wù)第一線高等應(yīng)用型技術(shù)人才為目的。主要內(nèi)容包括：國內(nèi)外名酒和雞尾酒調(diào)制；茶葉、咖啡、可樂等軟飲料知識；中餐、西餐、日餐比較；營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識等。作為一門綜合性的專業(yè)基礎(chǔ)課，《旅游食品學》具有很強的實用性和趣味性?！堵糜问称穼W》適合作為旅游、酒店、導游等專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)專業(yè)的參考用書。

書籍目錄

第一章 酒類第一節(jié) 酒的分類第二節(jié) 白酒第三節(jié) 黃酒第四節(jié) 啤酒第五節(jié) 葡萄酒第六節(jié) 配制酒及我國名酒第七節(jié) 國內(nèi)名酒介紹思考與討論第二章 世界名酒第一節(jié) 世界蒸餾酒第二節(jié) 混合酒第三節(jié) 雞尾酒思考與討論第三章 軟飲料第一節(jié) 茶葉第二節(jié) 咖啡、可可第三節(jié) 清涼飲料思考與討論第四章 中菜外觀第一節(jié) 菜肴的名稱第二節(jié) 菜肴的色、香、味、形第三節(jié) 滋味第四節(jié) 菜肴的造型美思考與討論第五章 我國地方菜及民族菜第一節(jié) 川菜第二節(jié) 魯菜第三節(jié) 淮揚菜第四節(jié) 粵菜第五節(jié) 北京菜第六節(jié) 孔府菜第七節(jié) 素菜第八節(jié) 滿族食品第九節(jié) 蒙古族食品第十節(jié) 清真菜第十一節(jié) 藏族食品思考與討論第六章 西餐與日本菜第一節(jié) 西餐的特點及調(diào)味汁第二節(jié) 西菜第三節(jié) 西點第四節(jié) 乳酪、干酪第五節(jié) 冰淇淋第六節(jié) 西餐宴會第七節(jié) 日本菜思考與討論第七章 營養(yǎng)第一節(jié) 營養(yǎng)的三大要素第二節(jié) 無熱量的營養(yǎng)素第三節(jié) 膳食平衡思考與討論第八章 食品衛(wèi)生第一節(jié) 食品污染第二節(jié) 食品保藏第三節(jié) 食物中毒第四節(jié) 食品添加劑思考與討論附錄 條形碼主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：2．按含糖量分類（1）極干葡萄酒糖分在1％以下。（2）干葡萄酒糖分在1％～4％之間。原料中的糖分經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇坎怀^4％。這樣低的含糖量，口腔味蕾細胞已經(jīng)感覺不到甜味，這種酒不會引起酵母再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。（3）半甜葡萄酒當葡萄酒含糖量超過4％小于14％，能感到甜味的都稱半甜葡萄酒。天然甜葡萄酒的糖分來自含糖量較高的葡萄，在主發(fā)酵尚未完畢時，即停止發(fā)酵，使糖分殘留下來，但是強化葡萄酒在發(fā)酵后添加葡萄汁或轉(zhuǎn)化糖漿來提高葡萄酒的糖分，直至達到所需要的人為糖度。（4）甜葡萄酒糖分在14％以上。1973年馬德里國際葡萄酒會上提出的分類如表1．2。3．按加工方法分類（1）原汁葡萄酒又叫天然葡萄酒，完全由葡萄原汁發(fā)酵而成的，不添加其他成分（酒精、糖分），也叫全汁葡萄酒。高檔葡萄酒均是全汁葡萄酒。（2）加強葡萄酒又稱高濃度葡萄酒或加濃葡萄酒。加入白蘭地或酒精，提高酒精度稱為加強干葡萄酒。加入食糖，提高含糖量稱加強甜葡萄酒。我國濃甜葡萄酒，實際上是加強甜紅葡萄酒。

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《旅游食品學》由科學出版社出版。

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