乳品生產(chǎn)技術(shù)

前言

　　為了落實《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》中提出的“積極推進(jìn)課程和教材改革，開發(fā)和編寫反映新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法，具有職業(yè)教育特色的課程和教材”的要求，實施《2003～2007年教育振興行動計劃》，深化高等職業(yè)教育教學(xué)改革，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，面向市場、面向社會，為經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和科技進(jìn)步服務(wù)，為就業(yè)和再就業(yè)服務(wù)，為農(nóng)業(yè)服務(wù)，推動職業(yè)教育與培訓(xùn)全面發(fā)展，大力提高教學(xué)質(zhì)量。高職高專食品類專業(yè)教材編寫委員會決定，編寫高職高專食品類專業(yè)系列教材，以適應(yīng)我國食品類專業(yè)高等職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展的需要?！　”緯骶幬浣ㄐ拢敝骶幒罱ㄆ?、雒亞洲、張邦建、羅紅霞，編寫人員有周春田、楊軍飛、高宇萍、姜國龍、趙鑫、徐瑩、趙洪雙、魯永強、王文磊、烏雪巖、劉利清、康永平、劉瑞敏、孫來華、王錫香、黃慧芙、寇德運。全書插圖由康永平制作。　　本書在編寫過程中，得到了全國高職高專食品類專業(yè)教材編寫委員會、全國輕工職業(yè)教育食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會、中國高等職業(yè)技術(shù)教育研究會的悉心指導(dǎo)及科學(xué)出版社的大力支持和包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、鄭州輕工職業(yè)學(xué)院的大力支持和熱情幫助，謹(jǐn)在此表示衷心感謝?！　”緯木帉懙玫搅藘?nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）公司、內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)公司、瑞典17etraPak（利樂）公司的支持與幫助，在此表示感謝?！　∮捎诰幷咚接邢?，書中的錯誤和不足之處敬請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《乳品生產(chǎn)技術(shù)》面向乳品企業(yè)的第一線生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗、品質(zhì)控制，突出綜合職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，充分突出實用性，能適應(yīng)現(xiàn)代化乳品企業(yè)技能培訓(xùn)的教學(xué)要求，同時還反映出在乳品生產(chǎn)中所推廣、應(yīng)用的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動態(tài)，其主要內(nèi)容包括原料乳的成分及性質(zhì)，液體乳生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)，乳粉生產(chǎn)技術(shù)，冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)等其他乳制品的生產(chǎn)技術(shù)?！　∵m用層次：高職高專、職業(yè)培訓(xùn)、乳品企業(yè)技術(shù)管理人員。　　適用專業(yè)：乳品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品儲運與營銷、食品機械與管理、食品生物技術(shù)等。

書籍目錄

第1章 牛乳的成分及性質(zhì)1.1 牛乳的化學(xué)成分1.2 牛乳的物理性質(zhì)1.3 牛乳中的微生物1.4 異常乳第2章 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)2.1 巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)2.2 超高溫滅菌乳2.3 超高溫滅菌含乳飲料第3章 發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)3.1 酸乳的定義和分類3.2 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值3.3 發(fā)酵劑制備3.4 酸牛乳的生產(chǎn)3.5 其他發(fā)酵乳第4章 煉乳生產(chǎn)技術(shù)4.1 甜煉乳生產(chǎn)工藝4.2 淡煉乳生產(chǎn)工藝第5章 乳粉生產(chǎn)技術(shù)5.1 乳粉的理化及其功能特性5.2 全脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)5.3 脫脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)5.4 配方乳粉的生產(chǎn)技術(shù)5.5 速溶乳粉5.6 乳粉的質(zhì)量控制第6章 奶油生產(chǎn)技術(shù)6.1 奶油的種類6.2 奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3 奶油的生產(chǎn)工藝第7章 其他乳制品的生產(chǎn)技術(shù)7.1 牛初乳加工技術(shù)7.2 乳活性肽及CPP7.3 干酷素7.4 乳糖第8章 冷凍飲品生產(chǎn)技術(shù)8.1 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)8.2 雪糕生產(chǎn)技術(shù)8.3 冰霜生產(chǎn)技術(shù)8.4 棒冰生產(chǎn)技術(shù)8.5 冷凍飲品的品質(zhì)控制第9章 干酪生產(chǎn)技術(shù)9.1 干酪的定義及分類9.2 干酪發(fā)酵劑9.3 凝乳酶9.4 干酪的一般加工工藝9.5 干酷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制9.6 典型干酷的生產(chǎn)工藝參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1.1 牛乳的化學(xué)成分乳中主要成分是：水、乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)。乳還含有其他微量成分，例如：酶類、維生素、磷脂、色素及氣體。乳中除去水和氣體之外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)（DS）或乳的總固形物含量?！　∪橹邪?7％的水和12％干物質(zhì)，這些干物質(zhì)或懸浮或溶解于水中，取決于這些物質(zhì)在水相中的不同分散系統(tǒng)。在水分中溶解著各種可溶性鹽類、乳糖物形成真溶液（以分子或離子形式溶解于水中），同時在水中還分別分散著兩個膠體系統(tǒng)。其一是脂肪球，每個脂肪球都由極薄的脂肪球膜包圍著，形成了乳狀液（一種液體以液滴形式懸浮于另一種液體中），此系統(tǒng)對于機械攪拌作用很敏感（例如利用攪拌制造奶油的生產(chǎn)過程）；另一個是酪蛋白膠束，是由蛋白質(zhì)分子和不溶性鹽（主要是磷酸鈣絡(luò)合物）構(gòu)成，這個系統(tǒng)對于酶的作用很敏感（例如利用凝乳酶制造干酪的生產(chǎn)過程）。兩種膠體系統(tǒng)在正常情況下是穩(wěn)定的，從而使乳能夠形成均勻的膠體溶液（膠體溶液：當(dāng)物質(zhì)以從真溶液到懸濁液的中間狀態(tài)存在時稱膠體溶液或膠體懸濁液。膠體的典型特征為：①粒子直徑很??；②帶電荷；③與水分子之間具有親和能力）。　　除上述乳的內(nèi)在性成分之外，乳中還至少含有三種外在性成分，這就是塵埃雜質(zhì)、細(xì)菌和白細(xì)胞。其含量的多少往往根據(jù)奶牛場的衛(wèi)生管理水平而變動很大。較大的塵埃雜質(zhì)顆?？梢酝ㄟ^過濾而除去，小的塵埃顆粒及一部分細(xì)菌和白細(xì)胞可以由離心分離而除去，絕大部分細(xì)菌或全部細(xì)菌只能由加熱處理的辦法殺死，以達(dá)到殺菌和滅菌的目的?！　∨Ｈ槭嵌喾N成分的混合物，有很大的變動性。其成分不僅受乳牛品種、遺傳等因素的影響，而且同一品種的乳牛產(chǎn)的乳也受飼料、飼養(yǎng)條件、季節(jié)、泌乳期以及乳牛年齡和健康條件等的影響。牛乳的成分見表1-1。

圖書封面

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