食品化學
出版時間：2004-8-1 出版社：科學出版社 作者：吳俊明 頁數(shù)：265
前言
為了落實《國務院關于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》中提出的“積極推進課程和教材改革，開發(fā)和編寫反映新知識、新技術、新工藝、新方法，具有職業(yè)教育特色的課程和教材”的要求，實施《2003～2007年教育振興行動計劃》，深化高等職業(yè)教育教學改革，堅持以就業(yè)為導向，以能力為本位，面向市場、面向社會，為經(jīng)濟結構調(diào)整和科技進步服務，為就業(yè)和再就業(yè)服務，為農(nóng)村服務，推動職業(yè)教育與培訓全面發(fā)展，大力提高教學質(zhì)量?！ 妒称坊瘜W》一書共十四章，系統(tǒng)介紹了食品的化學組成、結構、性質(zhì)及其在食品加工和保藏過程的化學變化。內(nèi)容包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、水、維生素、礦物質(zhì)、色素、食品風味物質(zhì)、食品添加劑和食品中主要營養(yǎng)成分的代謝等，并安排了相關的實驗內(nèi)容。在編寫過程中本教材還力求反映與食品化學相關的食品生產(chǎn)中所推廣、應用的新知識、新技術、新工藝、新方法、新標準和新動態(tài)，以體現(xiàn)教材的新穎性。本書既可作為高職高專院校食品類專業(yè)學生的教科書，又是食品生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏企業(yè)的參考書?！ ”緯蓞强∶髦骶?，吳俊明、朱斌負責全書統(tǒng)稿。全書編寫分工如下：第1～3章由吳俊明編寫；第4、5、12章由杜蘇英編寫；第6、7、13章由朱列文編寫；第8章由常少杰編寫；第9～11章由朱斌編寫；第14章由吳俊明、朱斌編寫?！ ≡诒緯木帉懼校瑓⒖剂嗽S多文獻、資料，其中網(wǎng)上的資料，難以一一鳴謝作者，在此一并表示感謝。
內(nèi)容概要
《食品化學》主要介紹了食品的化學組成、結構、性質(zhì)及其在食品加工和保藏過程的化學變化。內(nèi)容包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、水、維生素、礦物質(zhì)、色素、食品風味物質(zhì)、食品添加劑和食品中主要營養(yǎng)成分的代謝等?！妒称坊瘜W》在編寫過程中力求能體現(xiàn)我國高職教育特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術有機結合在一起。在基本理論的分析和說明方面，語言精練。此外，每章安排有習題和小結，便于教學使用。 《食品化學》適合高等職業(yè)教育食品類專業(yè)、生物技術類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)學生選用。
書籍目錄
第1章 緒論1．1 食品化學研究的內(nèi)容1．2 食品化學的發(fā)展歷程1．3 食品化學的研究方法1．4 食品化學的作用和學習方法第2章 水2．1 水和冰的結構2．2 水與非水組分的相互作用2．3 水分活度2．4 水分活度與食品穩(wěn)定性2．5 降低食品水分含量的方法第3章 碳水化合物3．1 碳水化合物分類3．2 單糖3．3 低聚糖3．4 食品中單糖和低聚糖的功能3．5 多糖第4章 脂類4．1 脂的分類與組成4．2 脂的結構和物理性質(zhì)4．3 脂類的化學性質(zhì)4．4 油脂品質(zhì)的表示方法4．5 油脂加工化學4．6 油脂在食品中的作用第5章 蛋白質(zhì)5．1 蛋白質(zhì)的化學組成5．2 氨基酸5．3 蛋白質(zhì)的結構5．4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)5．5 蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化5．6 蛋白質(zhì)的測定第6章 維生素6．1 脂溶性維生素6．2 水溶性維生素6．3 維生素在貯藏與加工中的損失第7章 礦物質(zhì)7．1 食品中重要的礦物質(zhì)7．2 礦物質(zhì)元素在加工過程中的損失和強化7．3 酸性食品與堿性食品第8章 酶8．1 酶的化學本質(zhì)和作用特點8．2 酶的命名和分類8．3 酶的作用機制8．4 溫度和pH對酶促反應的影響8．5 酶濃度和底物濃度對酶促反應的影響8．6 抑制劑和激活劑對酶促反應的影響8．7 食品加工中重要的酶8．8 固定化酶第9章 食品中營養(yǎng)成分的代謝9．1 生物氧化9．2 糖代謝9．3 脂代謝9．4 蛋白質(zhì)和核酸的分解代謝9．5 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點第10章 食品風味物質(zhì)10．1 味覺生理10．2 風味物質(zhì)的分類及特征10．3 食品的香味和香味物質(zhì)10．4 不同因素對風味的影響第11章 食品色素和著色劑11．1 食品中的天然色素11．2 食品中的著色劑第12章 食品添加劑12．1 防腐劑12．2 抗氧劑12．3 漂白劑12．4 乳化劑與增稠劑12．5 膨松劑第13章 食品中的嫌忌成分13．1 食品的安全性13．2 物質(zhì)化學結構與毒性的關系13．3 食物原料中的天然毒素13．4 微生物毒素13．5 化學毒素13．6 食品在加工過程中產(chǎn)生的毒素第14章 實驗指導14．1 水分活度的測定14．2 淀粉的顯色和水解14．3 總糖和還原糖的測定（費林氏法）14．4 油脂酸價的測定14．5 氨基酸的紙上層析14．6 蛋白質(zhì)的等電點測定14．7 血清蛋白的醋酸纖維膜電泳14．8 蛋白質(zhì)的顏色反應14．9 苯甲酸及其鹽的測定（堿滴定法）14．10 酶的性質(zhì)實驗14．11 蛋白酶活力測定14．12 維生素C的定量測定14．13 胡蘿卜素柱層析參考文獻
章節(jié)摘錄
食品加工與貯藏中上述各種可變量都重要，但對某一具體的食品需要有重點的找出反應的主要影響因素。從純化學的角度出發(fā)，可以分別得到反應速率最大與最小的各種條件，但這些最適條件往往受到種種因素的限制不能直接用于食品加工。食品生產(chǎn)的工藝則要從可行性、經(jīng)濟性、品質(zhì)特性來平衡這些條件，可見食品加工工藝是以食品化學為基礎的，從化學角度來理解、改良工藝技術是食品化學的重要研究方法之一。 食品化學是食品科學學科中發(fā)展很快的一個領域。20世紀末，在食品加工和貯藏過程中引入了大量的高新技術，如微膠囊技術、膜分離技術、超臨界提取技術、新滅菌技術、復合包裝材料、微波技術、超微粉碎技術、可食用膜技術等。這些技術推動了食品化學的發(fā)展，也對食品化學的研究方法提出了更高的要求。 1．4食品化學的作用和學習方法 前面已經(jīng)闡述了食品化學是食品科學的一個重要組成部分，食品化學與化學、生物化學、植物學、動物學和分子生物學等學科密切相關。食品化學應用這些學科的知識有效地研究和控制作為人類食品來源的生物物質(zhì)。顯然，食品化學是食品科學學科中涉及范圍非常廣泛的一個專門化學科，從它的發(fā)展歷程不難看出，食品化學的重要作用。無論是食品保鮮、貯藏方法的發(fā)展，還是食品生產(chǎn)加工方法的改進，都是建立在食品化學理論基礎之上的。隨著現(xiàn)代化建設的發(fā)展和人民群眾生活水平的日益提高，人們不但要求有足夠數(shù)量的食品，而且需要有更多更好的營養(yǎng)食品和保健食品。并且隨著人們生活節(jié)奏的加快和有充分的休閑時間，也希望食品工廠能生產(chǎn)出更多、更好的方便食品和快餐食品。這些都需要我們以食品化學為理論基礎，進行更廣泛更深入地研究。同時，食品化學對食品資源的開發(fā)，對新型食品的生產(chǎn)，都將提供重要的理論指導。隨著食品化學理論的發(fā)展，還可以創(chuàng)造出更新、更優(yōu)良的食品貯藏方法。我們可以充分相信，食品化學一定會為食品工業(yè)的不斷發(fā)展做出更大的貢獻。因此，了解食品化學原理和掌握食品化學技術是從事食品科技工作必不可少的條件之一。食品化學已成為大中專院校中食品科學專業(yè)或相關專業(yè)必修的課程。
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