食品添加劑應(yīng)用技術(shù)

前言

　　食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素。食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分，對推動食品工業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用。在食品加工制造過程中使用食品添加劑，既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增加食品營養(yǎng)成分，防止腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，便于食品加工、便于改進食品加工工藝、提高食品生產(chǎn)效率?！　〉鞘称诽砑觿┮彩鞘称钒踩矫娉霈F(xiàn)問題最多的因素。近年來由于不能正確的使用食品添加劑，或不是按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》來使用食品添加劑，造成許多不衛(wèi)生和不安全的“問題食品”甚至被稱為“殺人食品”?！　∈称诽砑觿┡c人們的健康密切相關(guān)，為了保證人民身體健康，保證食品的安全衛(wèi)生，適應(yīng)食品工業(yè)的飛速發(fā)展和加入WTO以后日益廣泛發(fā)展的國際貿(mào)易的需要，學習和掌握食品添加劑的知識是十分必要的?！　”緯Y(jié)合我國食品添加劑的標準和使用情況，重點介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實例、使用時的注意事項等有關(guān)知識。我們力求將此書編寫成為一本通俗易懂的實用型的普及食品添加劑應(yīng)用知識的書，讓它既可作為高、中等職業(yè)技術(shù)院校食品類專業(yè)學生的教科書，又是食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還能成為普通消費者了解食品添加劑知識的科普書?！　”緯帉懛止ぃ旱?章緒論、第2章食品添加劑的安全使用、第3章食品防腐劑，由四川工商職業(yè)技術(shù)學院江建軍編寫。第4章食品抗氧化劑、第5章食品著色劑、第6章食品護色劑與漂白劑，由四川工商職業(yè)技術(shù)學院李劍和江建軍共同編寫。第7章食用香料和香精、第8章食品調(diào)味劑、第9章食品乳化穩(wěn)定劑、第10章食品膨松劑，由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院陸正清編寫。第11章食品酶制劑、第12章食品營養(yǎng)強化劑、第13章其他食品添加劑、第14章食品加工助劑，由長春職業(yè)技術(shù)學院尹凱丹編寫，第15章食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例由漯河職業(yè)技術(shù)學院王林山編寫，江建軍任主編并負責全書的統(tǒng)稿工作。王林山任副主編并參加部分內(nèi)容的統(tǒng)稿工作。參加本書編寫的人員多數(shù)是多年從事食品添加劑課程教學和應(yīng)用實踐的副教授、講師。

內(nèi)容概要

　　《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》用通俗易懂的文字全面介紹食品添加劑的作用、發(fā)展方向及應(yīng)用，其中包括食品添加劑的概念和作用、一般要求、衛(wèi)生管理及安全使用，同時還介紹了防腐劑、抗氧化劑、食用色素、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、乳化穩(wěn)定劑、膨松劑、酶制劑、營養(yǎng)強化劑與食品加工助劑、水分保持劑等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品添加劑的概念和作用1.2 食品添加劑的分類和要求1.3 食品添加劑的衛(wèi)生管理1.4 食品添加劑許可使用品種的國際化傾向1.5 食品添加劑的發(fā)展展望第2章 食品添加劑的安全使用2.1 毒理學評價2.2 食品添加劑的使用標準第3章 食品防腐劑3.1 防腐劑的分類、使用范圍與影響防腐效果的因素3.2 一些常用的防腐劑及其使用3.3 幾種天然防腐劑及其使用第4章 食品抗氧化劑4.1 概述4.2 油脂抗氧化劑4.3 幾種天然食品抗氧化劑4.4 脫氧劑第5章 食品著色劑5.1 概論5.2 人工合成食用著色劑5.3 食用天然著色劑第6章 食品護色劑與漂白劑6.1 護色劑6.2 漂白劑第7章 食用香料和香精7.1 食用香料7.2 食用香精7.3 食用香料和香精在食品中的應(yīng)用及注意事項7.4 食用香料的安全性第8章 食品調(diào)味劑8.1 增味劑（鮮味劑）8.2 酸度調(diào)節(jié)劑8.3 甜味劑第9章 食品乳化穩(wěn)定劑9.1 乳化劑9.2 增稠劑9.3 穩(wěn)定凝固劑第10章 食品膨松劑10.1 堿性膨松劑10.2 復(fù)合膨松劑第11章 食品酶制劑11.1 概述11.2 淀粉酶11.3 蛋白酶11.4 其他酶制劑第12章 食品營養(yǎng)強化劑12.1 概述12.2 維生素12.3 氨基酸類12.4 無機鹽類第13章 其他食品添加劑13.1 水分保持劑13.2 消泡劑13.3 被膜劑13.4 抗結(jié)劑13.5 膠姆糖基礎(chǔ)劑13.6 面粉處理劑第14章 食品加工助劑14.1 溶劑14.2 助濾劑、吸附劑14.3 其他第15章 食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用15.1 食品添加劑在面粉及焙烤食品中的應(yīng)用15.2 食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用15.3 食品添加劑在飲料制品中的應(yīng)用15.4 食品添加劑在綠色食品中的應(yīng)用15.5 功能性食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用參考文獻

章節(jié)摘錄

　　目前食品工業(yè)遠遠落后于農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的需要，表明我國的食品添加劑行業(yè)具有很大的發(fā)展空間。我國目前的食品工業(yè)若以產(chǎn)值計算，只及農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的50％，而發(fā)達國家為100％至200％。從加工數(shù)量來看相差更大，全國肉產(chǎn)品產(chǎn)量約為6200萬t，而加工成熟食制品不足300萬t，大量農(nóng)產(chǎn)品并未加工或未經(jīng)深加工便進人家庭。而農(nóng)產(chǎn)品的深加工需要大量的食品添加劑，這就為食品添加劑工業(yè)提供了巨大的發(fā)展空間?！　∈称犯咝录夹g(shù)與工程化食品的出現(xiàn)為食品添加劑的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機遇。我國食品加工業(yè)長期以來存在的低水平、低技術(shù)含量現(xiàn)象，嚴重影響了食品工業(yè)的發(fā)展。近年來食品工業(yè)高新技術(shù)研究和應(yīng)用的比重不斷增大，促使食品工業(yè)出現(xiàn)了革命性的變化。當今國際性的食品加工高新技術(shù)已出現(xiàn)了擠壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊化技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、輻照技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微波技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)及食品生物技術(shù)等，通過這些高新技術(shù)的推廣運用，新型的食品材料已經(jīng)開發(fā)或即將不斷開發(fā)出來，最終實現(xiàn)食品營養(yǎng)質(zhì)構(gòu)的人工重組，開發(fā)工程化食品，為新型食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和推廣提供了良好的機遇?！　」δ苄允称贰⒕G色食品、方便食品、速凍食品等的興起和推廣，為食品添加劑開辟了十分廣闊的市場前景?，F(xiàn)代工業(yè)發(fā)展造成空氣、水源等污染日益嚴重，迫使人民日益關(guān)注自身的健康。功能性食品、綠色食品則在這種背景下應(yīng)運而生，功能性食品所強調(diào)的是其成分對人體能充分調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能。目前功能性食品按其生理功能分為膳食纖維、葡萄多糖、功能性甜味劑、不飽和脂肪酸、復(fù)合脂肪、微量活性元素、活性蛋白質(zhì)和乳酸菌等。綠色食品所強調(diào)的則是安全、優(yōu)質(zhì)、無公害的有機食品、生態(tài)食品或自然食品。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快與旅游業(yè)的興旺發(fā)達，不但副食、小吃食品實現(xiàn)方便化，而且主食也日益要求方便化。此外還有冷凍食品與微波食品等的發(fā)展與推廣，都為食品添加劑的開發(fā)與發(fā)展提供了無限商機。

圖書封面

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