飲食與中國文化

內(nèi)容概要

不論對(duì)什么事物，但凡體驗(yàn)一多，便能之乎者也地說出點(diǎn)道道來。再若肯接著鉆研一番，不留神也許會(huì)把自己培養(yǎng)成為一個(gè)專門家。如果這道理站得住，那我們每個(gè)人都有機(jī)會(huì)成為專門家，而且是同一行當(dāng)?shù)膶ｉT家，這行當(dāng)即是“吃道”。人人每天都離不了飲食這件事，有意思的是，最后絕大多數(shù)人都沒有成為吃道的專門家，辛辛苦苦吃了一輩子，也未必對(duì)吃道能說出個(gè)所以然來。    我為讀者寫了這本書，自以為是研究吃道的，似乎多少說出了一點(diǎn)道道，這是自我感覺，還算不上良好。有一點(diǎn)心里是很明白的，我雖已足足吃了40多年，吃了四五萬頓，累計(jì)起來，嘴巴竟日夜不停地咀嚼了近千日之久，功夫不可謂不大，甜酸苦辣反復(fù)嘗遍，可非常遺憾，并沒有成為吃家。不是專門家，笨笨拙拙地在此談吃，自然很難說到點(diǎn)子上。不過，好在這里寫的并不是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)之談，讀者盡可放心，各位預(yù)備吃家也請放心，不用擔(dān)心順著這書入了什么旁門左道。    我對(duì)研究飲食之道發(fā)生興趣，正是沒留神所造成的后果。我是從事考古研究的，主要專業(yè)是史前考古學(xué)。有一陣子找不著理想的研究課題，選來選去，覺得史前時(shí)代的生產(chǎn)工具出土數(shù)量較多，研究的人卻較少，于是開始搜集這方面的資料。資料一多，就發(fā)現(xiàn)了不少有意義的線索，首先提起我興趣的是一批屬于新石器時(shí)代的骨餐匙，待將它的特征及分布的地域稍作研究之后，又對(duì)它的源流作了順藤摸瓜的梳理，思路一下子擴(kuò)展到了歷史時(shí)期。在整理屬于文明時(shí)代的金屬餐匙資料時(shí)，我又發(fā)現(xiàn)出土的古代筷子也不少，也想從中找出點(diǎn)規(guī)律性的東西來。就這樣從古代餐具的發(fā)展演變?nèi)胧?，到若干炊具、食器及相關(guān)考古遺跡的考察，我開始了中國古代飲食文化的考古學(xué)研究，走上了一條原本不可能走的路，而且一走就是10年功夫。當(dāng)然這是在黑地里走的一條黑道，白日里還得走那條正大光明的道，還要抓緊我所從事的專業(yè)研究。一雙腳板，要輪著在兩條路上奔忙，覺著了辛苦，也得著了多一倍的收獲。我之所以沒有半途而廢，是因?yàn)檫@期間得到不少師長、同行乃至編輯先生們的鼓勵(lì)與幫助，應(yīng)當(dāng)感謝他們。    對(duì)于生疏的事物，如果觀察的角度不同，所得印象也是不同的。我在這里笨嘴談吃，有如瞎子摸象，雖是有心反復(fù)摸了摸，也未必模全了。在我腦中隱約形成的這頭大象的輪廓，其準(zhǔn)確性是值得懷疑的，不過經(jīng)歷了這些年瞎摸的功夫，我確實(shí)感覺到吃道里有一個(gè)大千世界，一個(gè)五彩繽紛的世界。我在這里就是想盡力描述這個(gè)大千世界，這個(gè)我個(gè)人眼中的世界。    我想那些美食家們與我們常人不同，他們是睜著眼瞧象，而且每次都是仔仔細(xì)細(xì)地瞧，他們看到的才是一頭真實(shí)的象，聽他們談吃，真是一種享受。人家入了門，一切平淡的東西都會(huì)感覺有十足的滋味，有時(shí)從他們嘴巴咀嚼時(shí)開合的形狀，即可顯示出褒貶的態(tài)度。如今的美食家應(yīng)當(dāng)是不少的，好象許多的美食家都只是口中有味、胸中有譜，不愿筆下生花。倒是有一些半瓶子醋，不停地在那里咕咕咚咚的搖晃，寫著那些花花哨哨的文章。我也是屬于這一類的，因?yàn)槲也皇敲朗臣?，也不?huì)成為美食家，還只是站在門外看熱鬧而已。門內(nèi)是什么情形，并不完全知道，總覺得藏著許多的秘密，透著許多的新鮮，也總想探個(gè)究竟。這本書所記錄的，便是我由門外看到的門里的景象，也許部分的是真實(shí)的，總有些影像離門邊較近，不用太費(fèi)神就看得比較明白。    眾所周知，在我們這個(gè)國度，談吃與談女人一樣，常常要被看成是沒有出息的表現(xiàn)。盡管先哲們也承認(rèn)“食色性也”（《孟子·告子上》）這樣的事實(shí)，但正人君子是絕不能把女人掛在嘴邊的；狂飲狂食的主們，即便是宰臣和帝王，也是要入另冊的。女人與本書無干，且不多論。那么飲食之道，談一談?dòng)钟卸啻蠛μ幠?？我想恐怕是存一害而得九十九利，這一害就是有助長吃喝風(fēng)的嫌疑，我們不該以一害而廢九十九利。實(shí)際上科學(xué)的飲食之道是不贊成大吃大喝的，真正講通了，談透了，這一害也是可以杜絕的。再說了，歷來的文學(xué)家們、詩人們，對(duì)美食美味都是極盡歌詠，留下了許多臉炙人口的詩文。錢鐘書先生《吃飯》一文有這樣的話：“可口好吃的菜還是值得贊美的。這個(gè)世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調(diào)。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種一貫的多元，調(diào)合滋味，使相反的分子相成相濟(jì)，變作可分而不可離的綜合?！迸胝{(diào)與音樂一樣，和諧美好，為何不能談?wù)?！林語堂《中國人的飲食》是談吃的，對(duì)于為何要談，他的回答是：“如果人們不愿意就飲食問題進(jìn)行討論和交換看法，他們就不可能去發(fā)展一個(gè)民族的技藝。學(xué)習(xí)怎樣吃的第一個(gè)要求是先就這個(gè)問題聊聊天。只有一個(gè)社會(huì)中有文化有教養(yǎng)的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個(gè)社會(huì)里的烹調(diào)藝術(shù)才會(huì)發(fā)展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然后再津津有味地吃。吃完之后，便爭相評(píng)論烹調(diào)的手藝如何，只有這樣才算真正地享受了吃的歡樂?！保ň婍簿帲骸秾W(xué)人談吃》，中國商業(yè)出版社，1991年）。吃是文化、是藝術(shù)、是科學(xué)，當(dāng)然值得談?wù)?，值得研究?   談吃與談女人，不能看作是同一碼事。男女之道是隱秘的行為，而飲食之道是公開的行為，隱秘的男女文化可以用隱秘的方式去談?wù)摚_的飲食文化則可大大方方公開談?wù)?。我如何看待飲食與中國文化，如何談?wù)?，恭請讀者耐著性子去看正文，不用在此羅嗦我究竟寫了些什么。    我想還要交待一下的是，這書是人民出版社中國歷史編輯室的喬還田先生約寫的，那個(gè)約稿信注明的日子是1988年8月8日，記得滿清楚，而且約定要在次年年底交活。結(jié)果呢，一拖就是4年，我一年年地吃著寫著，不斷請求延期，也不斷得到寬限，再不好意思拖下去了。拖延的原因，客觀的主觀的都有，不必在此—一羅列出來，以免浪費(fèi)讀者的眼神?，F(xiàn)在終歸是出籠了，笨嘴笨舌，東扯西拉，不成體統(tǒng)。不過，我還是希望偶爾看到這書的讀者，能夠多少有些喜歡它。

書籍目錄

序文：笨嘴談吃一 飲食與中國 遠(yuǎn)古文化 1．黃土與大河的養(yǎng)育 2．悠久的火食傳統(tǒng)二 五味調(diào)和 1．從大羹玄酒到五味調(diào)和 2．八珍百羞說御膳 3．鄉(xiāng)味與菜系 4．素食清供 5．羌煮貂炙話“胡食”三 歲時(shí)飲撰 1．迎春 2．消夏 3．爽秋 4．暖冬 5．歲時(shí)的寄托四 太官·庖人·食經(jīng) 1．天官·太官·光祿寺 2．庖人與廚娘 3．市廚與中饋 4．食經(jīng)種種五 茶道 1．茶食和茶飲 2．茶圣與《茶經(jīng)》 3．龍團(tuán)鳳餅 4．茶中趣六 酒中三昧 1．禹誡與酒浩 2．酒徒·名士·酒仙 3．“禮飲三爵” 4．酒令七 亦食亦藥 1．五味與保健 2．飲食宣忌 3．以食當(dāng)藥的食療術(shù) 4．以藥當(dāng)餐的藥膳方八 獨(dú)具一格的進(jìn)食方式 1．餐匙源流 2．箸史 3．中國餐叉之謎 4．分餐與會(huì)食九 吃的藝術(shù) 1．精味 2．悅目 3．夸名 4．美器 5．佳境 6．雅興 7．絕詠 8．妙喻十 食禮 1．禮始諸飲食 2．宴飲之禮 3．待客之禮 4．進(jìn)食之禮 5．“會(huì)約”與“觴政”十一 古代飲食觀 l．“嗟來之食”與食客三千 2．諸子食教 3．夢想長生與追求不朽 4．“食必方丈”的貴族派頭 5．宋人食觀 6．袁枚如是說十二 食功論 1．祭失禮神 2．期友會(huì)親 3．報(bào)上勵(lì)下 4．安邦睦鄰 5．養(yǎng)性健身校后記

章節(jié)摘錄

插圖：這感覺是很可以理解的，也是很自然的。鄉(xiāng)味的天天品嘗，就是一種傳統(tǒng)的熏陶過程，慣了，也愛了，不易改變了。中國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)都有特色，各地人民的生活習(xí)慣與傳統(tǒng)風(fēng)俗也多有差異，所以在吃什么和怎么吃的問題上，各有各的創(chuàng)造發(fā)明，形成了各自的許多特點(diǎn)。由于歷史的發(fā)展與文化積累，不同的菜系也就逐漸形成了。菜系的形成時(shí)代，烹飪史專家研究的結(jié)果出入很大。一種意見認(rèn)為，菜系的形成有古老的歷史。由于菜肴特色的表現(xiàn)是以物產(chǎn)為依據(jù)的，各地物產(chǎn)時(shí)代越早差別越大，基本口味就有了差異，這種差異的形成，可能時(shí)代很早。張華《博物志》說，"東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜"，"食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也"，講的正是這種物產(chǎn)上的差異。此外，烹調(diào)方法的不同，也是菜系形成的一個(gè)重要條件，口味的定型，離不開這一個(gè)條件。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究，認(rèn)為中國菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了3000多年的發(fā)展歷史。先秦時(shí)代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風(fēng)味為代表，南方以荊吳風(fēng)味為代表。唐宋以后，各地方菜系相繼形成，以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾十種菜系。

后記

新年伊始，攜妻省親，回到闊別多年的故里，領(lǐng)受到濃濃的親情，也品嘗了難忘的鄉(xiāng)味。待離開生我養(yǎng)我的那片故土?xí)r，我的行囊中盛著的是兩包炒米，幾樣咸菜。隆盛的家宴，使得二十多年未曾聚首的兄弟們得以共同舉杯，使得老父幼侄盡開顏。故鄉(xiāng)的一飲一食，都讓我覺著親切，覺著香美。這次短暫的歸省，也留下了一點(diǎn)點(diǎn)遺憾：我幼時(shí)常常享用的烏白菜粥，竟未能得以一飽，它實(shí)在讓我難以忘懷。與妻走在田間小路，辨識(shí)著霜霧中還在生長的莊稼與菜蔬，不時(shí)地提及這部《飲食與中國文化》的書稿，不知它何日能得以出版。待到匆匆回京，校樣竟是已經(jīng)出來了，于是夜以繼日校讀起來。

編輯推薦

《飲食與中國文化》：中國文化新論叢書。

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